¿Es legal tomar o vender leche cruda?

Qué dice la ley argentina sobre la leche cruda. Qué pasa con los alimentos a base de leche, yogur y bebidas lácteas. El código alimentario y la leche.

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Varios productores lecheros (tambos) salieron a vender leche cruda en la zona fértil de Santa Fe y pampeana, leche suelta, directo al consumidor. Esta movida se origina en un contexto de precios bajos para el sector, escasez de stock y crisis económica. Es decir, sin intermediarios, intentaron saltar la cadena de comercialización e impuestos. ¿Pero qué dice la ley?

La realidad es que la leche cruda se consumió siempre. “Cruda” significa comprada así, y luego en cada casa se la hierve unos minutos para matar las bacterias. Esto se hizo en forma tradicional en Argentina hasta que los grandes distribuidores empezaron a empaquetarla y “tetra brickizarla”.

Aparte del factor económico que parece legítimo, hay una “movida jipi” que dice que la leche cruda tendría mejores propiedades nutricionales, aunque esto es muy relativo. Es verdad que puede tener mejor tenor graso pero la diferencia es mínima y los riesgos altos.

 

Qué dice la ley argentina sobre la leche cruda

Frente a esta movida que se viralizó, las provincias de Buenos Aires y Mendoza e incluso algunos municipios prohibieron expresamente comercializar leche cruda, un alimento que está prohibido por el código alimentario nacional por el riesgo de Salmonella, Escherichia coli, Listeria, Campylobacter, Mycobacterium tuberculosis y Brucella abortus, entre otros contaminantes biológicos

Para el código, la “leche” es el producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la autoridad sanitaria bromatológica jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie.

Para el código alimentario, la leche proveniente de otros animales debe denominarse con el nombre de la especie productora, ej. leche de oveja, de cabra, de oveja, etc.

Para la ley argentina, la “leche cruda” es aquella que no ha sido calentada a más de 40º C ni sometida a ningún tratamiento con un eLfecto equivalente. (CAC/RCP 57-2004). La venta al público de leche cruda de cualquier especie se encuentra expresamente prohibida por la legislación actual (artículo 556 bis del CAA).

La misma norma dice que por excepción puede gestionarse un permiso, en cuyo caso las autoridades deberán solicitar a la autoridad sanitaria local la autorización. La leche cruda deberá presentar las características físicas y químicas establecidas en el CAA (es decir, vender leche de tambo al consumidor final prácticamente prohibido salvo emergencia y permiso especial).

Lo cierto es que a unos 80º grados celsius durante 10 minutos la mayoría de las bacterias riesgosas mueren. Entonces, en realidad, es responsabilidad de quien compra la leche curda hervirla y pasteurizarla en forma casera. Como no se tiene garantía de que esto se haga, el Estado decide prácticamente prohibirla.

En otros países “aún en desarrollo”, como Nueva Zelanda, Reino Unido, los Estados Unidos de América (algunos Estados) se permite la venta de leche cruda. Obviamente se informan los riesgos. Es más, frente a la movida “alternativa”, la FDA salió a alertar que no debe hacerse, que hay que hervirla, y es lógico (ver más acá).

Además y para desmontar algunos mitos, desde ese organismo aclaran que la leche pasteurizada no causa intolerancia a la lactosa y reacciones alérgicas (tanto la leche cruda como la leche pasteurizada pueden causar reacciones alérgicas en personas sensibles a las proteínas de la leche). La leche cruda NO mata los patógenos peligrosos por sí misma y la pasteurización NO reduce el valor nutricional de la leche.

A fines de 2018, un residente de Nueva York fue diagnosticado con una enfermedad infecciosa llamada brucelosis después de beber leche cruda de la granja de Biodiversidad de Miller en Pensilvania. La leche contenía una cepara rara de la bacteria Brucella, RB51, que es resistente a los antibióticos de primera línea y puede ser difícil de diagnosticar debido a sus síntomas gripales.

Como opciones de alto riesgo se encuentran la leche o crema sin pasteurizar, los quesos blandos, como el Brie y el Camembert, y quesos blandos al estilo mexicano, como el Queso Fresco, el yoghurt y el helado con leche sin pasteurizar.

Ahora bien esto no significa que en todos los casos deba prohibirse la leche cruda, sino enseñar los cuidados. Si se hubiera hervido, la enfermedad se hubiese evitado. Es como tener una vaca. ¿Puede el Estado prohibirte eso? Más bien se trata de controles razonables, veamos.

 

La postura de los tamberos sobre la venta de leche cruda

Hace un tiempito se viralizó una imagen que mostraba el litro de leche más caro que el de nafta. Esto plantea los reclamos del sector tambier: “Pongo los animales, el campo, las maquinarias de ordeñe, los comederos, los silos para la ración de alimentos, los equipos de frio, entre otras herramientas”, expresó un productor al portal Info BlancoSobreNegro.

“Además nosotros sembramos pasturas y cereales, fumigamos, desmalezamos, hacemos picado de maíz para que las vacas den buena cantidad de leche. Es todo un arduo trabajo diario que requiere de mucha inversión. Y cuando ves que están vendiendo en la góndola la leche hasta cinco veces más que lo que te pagan te da mucha bronca”, agregó.

“Lo lógico sería que un tambo solicite la autorización para acogerse a este artículo 566 bis que permite la venta de leche cruda, y que la autoridad sanitaria (local o SENASA) controle que el tambo esté libre de brucelosis y que se controle que los tarros lecheros estén libres de contaminación, que se sigan pautas de higiene”, expresa Luciano Di Tella, productor lechero.

“En los pueblo del NEA (noreste) y NOA hay dos o tres tamberitos que entran con una camioneta y sería bueno que no se haga desde la ilegalidad sino de una aplicación inteligente del artículo 566 bis del código alimentario. Después cada comprador debe tomar los recaudos, hervirla 10 minutos, es similar a lavar bien la lechuga.”

 

Sobre la pasteurización y recaudos antes de tomar leche

La pasteurización tiende a eliminar los potenciales microorganismos patógenos que pueda contener y que comprometen la inocuidad del alimento, con mayor riesgo para personas con sistema inmunitario débil, lactantes y niños, adultos mayores y mujeres embarazadas.

Entre los requerimientos se destaca que la leche certificada cruda debe ser enfriada inmediatamente después del ordeño y mantenida a una temperatura no superior a 5°C hasta su recepción por el consumidor. Además, debe ser expendida en envases esterilizados e inviolables, previamente aprobados por la autoridad sanitaria competente (artículo 557).

Por otra parte, todo establecimiento que elabore leche certificada cruda debe contar con la dirección técnica de un profesional universitario capacitado para dichas funciones, quien asumirá conjuntamente con la empresa la responsabilidad, ante las autoridades sanitarias, por la calidad de los productos elaborados (Artículo 553 bis).

La pasteurización calienta la leche a más de 100º C y por eso destruye gran parte de la flora natural bacteriana que provoca el deterioro de la leche, a la vez que mantiene sus propiedades nutricionales.

La legislación vigente no contempla la leche repasteurizada. Por lo tanto, al tener el Código Alimentario Argentino un carácter
positivo, la repasteurización no es una práctica lícita. La ANMAT recomienda no consumir leche sin pasteurizar.

Si por algún motivo  tuviera que hacerlo, deberá calentar la leche hasta que levante el hervor, y bajar el fuego manteniendo la temperatura durante diez minutos. Luego, debe conservarse en heladera y consumirse dentro de las 24 horas, dicen desde el organismo.

Además aclaran que no se debe utilizar recipientes de aluminio para conservar la leche, ya que este material desprende sustancias químicas.

 

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