El marco legal que rige todos los productos alimenticios en la República Argentina, incluidos los hongos en todas sus formas, se fundamenta en la Ley 18284 y su Decreto reglamentario 2126/1971, que establecen el Código Alimentario Argentino (CAA). El CAA es un cuerpo normativo dinámico, actualizado constantemente mediante resoluciones conjuntas, que define las regulaciones para la producción, elaboración, fraccionamiento, comercialización y exposición de alimentos, suplementos y coadyuvantes en todo el territorio nacional.

Para la consulta específica sobre hongos, levaduras, conservas y suplementos, los capítulos más pertinentes del CAA incluyen:

• Capítulo XI (Alimentos Vegetales): Regula hortalizas, verduras y sus conservas, como los encurtidos o escabeches.
• Capítulo XVI (Correctivos y Coadyuvantes): Define las levaduras como fermentos biológicos y establece las especificaciones para hongos secos.
• Capítulo XVII (Alimentos de Régimen o Dietéticos): Regula los suplementos dietarios, vía clave para hongos funcionales como la melena de león.

Comprender este marco exige, fundamentalmente, entender la división de competencias entre los dos organismos fiscalizadores centrales, cuya jurisdicción define la “frontera” regulatoria que todo operador debe navegar.

 

División de Competencias: La Frontera Regulatoria ANMAT vs. SENASA

 

La supervisión de la cadena de valor de los hongos está fragmentada entre dos entidades principales, cada una con un dominio claramente definido:

1. SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria): Su jurisdicción es la producción primaria. El SENASA planifica y ejecuta programas para reglamentar la producción con el fin de “la obtención de alimentos inocuos para el consumo humano y animal”. Su autoridad abarca el cultivo, la finca y la sanidad vegetal. Como se detallará en la Sección V, SENASA es la autoridad de aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) , y gestiona el registro de los productores (RENSPA) y el transporte de la materia prima (DTV-e).
2. ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica): A través de su brazo ejecutor, el Instituto Nacional de Alimentos (INAL), la ANMAT regula los establecimientos procesadores y los productos terminados listos para el consumo. Su autoridad abarca la fábrica, el depósito, la importación y el producto final en la góndola. Es la autoridad de aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y gestiona los registros de los establecimientos (RNE) y de los productos (RNPA) , incluidos los suplementos dietarios.

Esta dualidad jurisdiccional crea una “cadena de custodia” regulatoria. Un fallo en la Fase 1 (dominio de SENASA) invalida automáticamente la Fase 2 (dominio de ANMAT). Por ejemplo, un establecimiento procesador no puede obtener un Registro Nacional de Producto Alimenticio (RNPA) de ANMAT para un producto elaborado con materia prima (hongos) de origen ilegal, es decir, de un productor no inscripto en el RENSPA de SENASA o transportado sin DTV-e.

Para un operador verticalmente integrado —por ejemplo, una empresa que cultiva Hericium erinaceus, lo seca y lo encapsula como suplemento—, esto implica una doble auditoría concurrente. Dicha empresa deberá demostrar el cumplimiento de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) del Artículo 154 tris ante SENASA, y simultáneamente, el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y las exigencias del Artículo 1381 (Suplementos Dietarios) ante ANMAT/INAL.

 

estatus legal de los Hongos Comestibles: Análisis del Artículo 1249 bis

 

Un hito regulatorio reciente transformó el panorama legal de los hongos comestibles en Argentina. Hasta 2023, el mercado de especies más allá del champiñón (Agaricus) o la gírgola (Pleurotus) operaba en una ambigüedad normativa.

El Hito Regulatorio: La Resolución Conjunta 3/2023

La Resolución Conjunta 3/2023 , incorporó el Artículo 1249 bis al Código Alimentario Argentino. Esta acción creó, por primera vez, una “lista blanca” oficial y exhaustiva de especies de hongos autorizadas para el consumo humano, estableciendo además sus formas de consumo obligatorias.

El impulso para esta normativa provino de una necesidad de salud pública. Los considerandos de la resolución y material de investigación relacionado indican que la solicitud fue elevada por el Centro de Investigación y Extensión Forestal Andino Patagónico (CIEFAP) y el Ministerio de Salud de la provincia de Río Negro. Estas instituciones advirtieron que “la falta de conocimiento general sobre cómo consumir ciertas especies, podía representar un riesgo” para la población. Por lo tanto, el Art. 1249 bis no es solo una habilitación, sino una herramienta de mitigación de riesgo sanitario.

 

Análisis Pormenorizado del Art. 1249 bis: Especies y Métodos de Consumo

 

El aspecto más relevante del Art. 1249 bis es que no se limita a declarar qué se puede comer, sino que prescribe legalmente cómo se debe comer, creando categorías de riesgo y procesamiento obligatorio.

1. Categoría 1: Crudo o Cocido (Bajo Riesgo Percibido). Incluye especies que pueden consumirse en cualquier estado.
   • Agaricus bisporus (Champiñón), Agaricus campestris
   • Auricularia auricula – judae, Auricularia fuscosuccinea (Oreja de Judas)
   • Cyttaria darwinii, Cyttaria harioti (Hongos de pan, Llao Llao)
   • Tuber aestivum, Tuber magnatum, Tuber melanosporum (Trufas)
2. Categoría 2: Cocidos (Riesgo Mitigable con Calor). Esta es la categoría más amplia y prohíbe implícitamente el consumo crudo.
   • Hericium erinaceus (Melena de León)
   • Lentinula edodes (Shiitake)
   • Pleurotus ostreatus (Gírgola), Pleurotus eryngii (Gírgola rey)
   • Grifola frondosa (Maitake)
   • Boletus edulis (Hongo de pino), Boletus pinophilus
   • Cantharellus cibarius (Chantarela)
3. Categoría 3: Cocción Específica (Alto Riesgo). Especies que contienen toxinas termolábiles y requieren un tratamiento térmico específico.
   • Morchella conica, Morchella elata, Morchella esculenta (Colmenillas)
   • Modo de consumo: “Cocidos mínimo 10 minutos”
4. Categoría 4: Procesamiento Obligatorio (Tóxicos si no se procesan). Especies que no pueden consumirse frescas.
   • Suillus granulatus, Suillus luteus (Hongo de pino)
   • Modo de consumo: “Cocidos y desecados”
   • Pseudogymnopilus pampeanus
   • Modo de consumo: “Cocidos en vinagre o escabechado”

 

Advertencias de Rotulado Obligatorias y Restricciones de Venta

 

El Art. 1249 bis impone también requisitos de etiquetado y comercialización :

• Para Morchella (Colmenillas): El rótulo debe consignar la forma de cocción (“Cocidos mínimo 10 minutos”).
• Para Agaricus (excepto A. bisporus), Morchella y Cortinarius: El rótulo debe llevar la leyenda: “Se recomienda no consumir más de 100g o su equivalente en seco, puede causar intolerancias”.
• Prohibición de Venta a Granel: Se prohíbe “la venta al detalle o venta al peso” de estas mismas especies (Agaricus spp., Morchella, Cortinarius), obligando a su comercialización en envases cerrados y debidamente rotulados.

Esta legislación prescriptiva genera nuevas formas de incumplimiento. Por ejemplo, la venta de Hericium erinaceus fresco en una verdulería, promocionado para su uso en “licuados crudos”, constituye una violación directa del Art. 1249 bis, que exige su consumo “Cocidos”. De igual manera, la venta de colmenillas (Morchella) a granel en una feria es ahora una infracción explícita.

La siguiente tabla resume las especies más relevantes autorizadas y sus modos de consumo obligatorios:

Tabla 1: Especies de Hongos Comestibles Autorizadas en Argentina y Modo de Consumo Obligatorio (Selección del Art. 1249 bis)

 

Regulación de Hongos por Categoría de Producto

 

El CAA no regula los hongos en una única sección. El estatus legal de un producto fúngico depende tanto del ingrediente (Art. 1249 bis) como del tipo de producto final, lo que determina el capítulo del código que se debe aplicar.

 

A. Levaduras (Levaduras)

 

Respondiendo a la consulta “desde levaduras”, estos hongos microscópicos no se regulan como un alimento comestible (Capítulo XI), sino como “Correctivos y Coadyuvantes” en el Capítulo XVI del CAA.

• Definición (Art. 1255): “Con la designación de Levadura, se entiende el producto constituido a base de hongos microscópicos (Sacaromicetas)”. Se pueden obtener de la industria cervecera, vinícola o cultivarse en mostos especiales.
• Clasificación Funcional: Se clasifican como “Fermentos Biológicos”, definidos como “Levaduras y otros microorganismos utilizados en procesos de tecnología alimentaria que involucran fermentaciones”.
• Especificaciones (Art. 1256): El CAA establece requisitos técnicos estrictos para la “Levadura comprimida, Levadura Húmeda, Levadura pastosa, Levadura prensada”, la forma comercial más común. Debe cumplir con:
  • Tenor en agua: no excederá de 75%
  • Cenizas: no excederán de 2,5%
  • Acidez máxima: equivalente a 5 ml de álcali normal para 100 g
  • Poder impulsivo (Hayduck-Kusserow): 1 litro de anhídrido carbónico en dos horas (para panificación)
  • Conservación: Debe conservarse en heladeras.

Legalmente, la levadura (Saccharomyces cerevisiae) no es un fin (un alimento), sino un medio (un coadyuvante tecnológico).

 

B. Productos Procesados (Escabeches y Conservas)

 

La consulta sobre “escabeches” vincula directamente las nuevas regulaciones del Art. 1249 bis con las ya existentes en el Capítulo XI.

El Art. 1249 bis crea un mercado legal para Pseudogymnopilus pampeanus al autorizarlo exclusivamente bajo la forma “Cocidos en vinagre o escabechado”.

Sin embargo, las reglas para hacer ese escabeche se encuentran en el Capítulo XI (Alimentos Vegetales), bajo la denominación de “Encurtidos o Pickles” (Artículo 972). Un productor de “Hongos al Escabeche” debe cumplir con dos capítulos simultáneamente:

1. Ingrediente (Art. 1249 bis): Usar una especie aprobada (ej. Pleurotus, Pseudogymnopilus).
2. Proceso (Art. 972): Cumplir con todos los parámetros físico-químicos y de aditivos para “Encurtidos”, que incluyen:
   • Definición: Hortalizas (o, por extensión, hongos) curados en salmuera o fermentados, conservados en vinagre y/o salmuera.
   • Líquido de Cobertura: Acidez (expresada en ácido acético) no menor a 2.0%.
   • pH: El pH a 20°C debe ser de hasta 4.5.
   • Tratamiento Térmico Obligatorio: Si el pH del producto está entre 3.5 y 4.5, debe someterse a un tratamiento térmico (pasteurización) que asegure la inocuidad del producto.
   • Conservantes: Solo se permite el uso de ácido benzoico o sórbico si el producto no ha sido sometido a tratamiento térmico y cumple otras condiciones.

Esto impone una barrera técnica y financiera significativa. Un productor artesanal (como los visualizados en tutoriales ) que elabora escabeches sin equipamiento de pasteurización y control de pH, probablemente no pueda cumplir legalmente con el Art. 972, ya que garantizar un pH inferior a 3.5 sin medición es inviable, y si está por encima, requiere equipamiento de pasteurización y validación de procesos.

 

C. Hongos Secos (Desecados y Liofilizados)

 

Esta es otra forma común de procesamiento, regulada también en el Capítulo XVI.

• Requisitos Generales: Deben estar en perfecto estado de conservación (libres de insectos, gusanos, larvas), presentar sabor y aroma propios, y utilizar un envase bromatológicamente apto.
• Tolerancias Específicas:
  • Contenido de Agua Máximo (m/m):
    • Hongos liofilizados: hasta 6%
    • Hongos desecados o deshidratados (excepto liofilizados y Shiitake): hasta 12%
    • Shiitake (seco): hasta 13%
  • Cenizas Totales (a 500/550 °C): menor a 10%
  • Impurezas: Se establecen límites máximos (m/m) para impurezas orgánicas, minerales y daños por larvas, con diferentes tolerancias para hongos silvestres versus hongos de cultivo.
  • Presentación: Se definen legalmente como “Enteros”, “Trozados” (trozos o láminas) o “Molidos” (grueso o fino).

 

Caso de Estudio – La Doble Vía Regulatoria de Hericium erinaceus (Melena de León)

 

Hericium erinaceus (Melena de León) ejemplifica perfectamente la ambigüedad regulatoria de los hongos funcionales y la importancia de la consulta “melena de león, suplemento”. Este hongo puede llegar al mercado argentino a través de dos vías legales completamente distintas y mutuamente excluyentes.

 

Vía 1: Hericium como Alimento (Artículo 1249 bis)

 

Esta es la vía más directa, pero también la más limitada.

• Estatus Legal: Hericium erinaceus está explícitamente listado en el Art. 1249 bis del CAA.
• Requisito Mandatorio: El modo de consumo legal es “Cocidos”.
• Implicaciones Comerciales:
  1. Producto: Un operador puede vender Hericium fresco, seco, o en polvo (molido) siempre que obtenga un RNPA como “Alimento”.
  2. Etiquetado: El rótulo debe sugerir o instruir su consumo cocido. La promoción para consumo crudo (ej. en batidos o licuados) es una violación del Art. 1249 bis.
  3. Marketing: Como “Alimento”, el producto no puede hacer ninguna afirmación terapéutica o de salud (ej. “mejora la memoria”, “regenera neuronas”, “estimula el NGF”). Hacerlo lo convertiría en un producto ilegal por violar la normativa de rotulado y publicidad.

 

Vía 2: Hericium como Suplemento Dietario (Artículo 1381)

 

Esta es la vía que buscan los operadores que quieren comercializar el producto en cápsulas, comprimidos o extractos dosificados, aprovechando sus propiedades funcionales.

• Estatus Legal: Esta vía se rige por el Capítulo XVII (Alimentos de Régimen o Dietéticos), específicamente el Artículo 1381.
• Definición de Suplemento: Son productos destinados a personas sanas para “incrementar la ingesta dietaria habitual”, suplementando la incorporación de nutrientes y/u otros ingredientes con rol nutricional o fisiológico.
• Formas de Presentación: Cápsulas, comprimidos, granulados, polvos dosificados, gotas, etc..

 

El Obstáculo Regulatorio y la Carga de la Prueba

 

Aquí radica el mayor desafío:

1. El Art. 1381 lista los ingredientes permitidos: vitaminas, minerales, proteínas, aminoácidos, fibras, probióticos y “hierbas vegetales”.
2. Hericium erinaceus es un hongo, no una “hierba vegetal”.
3. Las directrices de ANMAT para la aplicación del Art. 1381 no mencionan explícitamente a los hongos como categoría permitida.
4. Por lo tanto, Hericium erinaceus (o sus extractos) es considerado un ingrediente no contemplado en el CAA para uso en suplementos dietarios.
5. La normativa establece que para “hierbas y/o vegetales” (y por extensión, otros ingredientes botánicos) no contemplados, el interesado “deberá solicitar su inclusión a través de la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL)”.
6. Para lograr esta inclusión, el solicitante debe presentar “evidencia documentada de su rol fisiológico y/o nutricional“.

En este punto, material científico-técnico como informes sobre la composición de Hericium (que detallan la presencia de erinacinas, hericenonas, beta-glucanos y GABA ) y su capacidad para estimular el Factor de Crecimiento Nervioso (NGF) se vuelve crucial. El operador debe compilar un dossier científico robusto para justificar ante CONAL/ANMAT que el ingrediente tiene un “rol fisiológico” y es seguro en la dosis propuesta.

La elección de la vía legal dicta la estrategia comercial. Vender cápsulas de Hericium (un suplemento) registrándolas como “alimento” (RNPA bajo Art. 1249 bis) es una violación regulatoria grave. Inversamente, vender Hericium fresco (un alimento) con un folleto citando estudios sobre NGF (claims terapéuticos) también es ilegal. La vía del Art. 1249 bis (Alimento) es más rápida pero limitada. La vía del Art. 1381 (Suplemento) es más lenta, costosa (requiere dossier y aprobación de CONAL) pero permite un producto de mayor valor agregado (cápsulas, claims fisiológicos, una vez aprobados).

 

Sección V: El Camino Hacia la Comercialización Legal: De la Producción al Consumidor

 

Para comercializar legalmente cualquier producto de hongos (fresco, seco, en escabeche o suplemento), un operador debe navegar una cadena de cumplimiento que atraviesa ambas jurisdicciones (SENASA y ANMAT).

 

Fase 1: Producción Primaria (El Cultivo) – Dominio SENASA

 

1. Registro Obligatorio: RENSPA (Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios). Es el “DNI” del productor ante SENASA. Es obligatorio para todos los productores agrícolas, incluidos los de hongos.
2. Práctica Obligatoria: BPA (Buenas Prácticas Agrícolas). Este es un cambio normativo fundamental. La Resolución Conjunta 22/2025 modificó el Art. 154 tris del CAA, haciendo obligatoria la implementación de las BPA para la producción primaria de hongos, ya sea para consumo fresco o industrial.
3. Nuevos Requisitos de BPA (Res. 22/2025): Los productores de hongos (con un plazo de 730 días para adecuarse) ahora debencumplir con:
   • Trazabilidad: Inscripción en RENSPA, uso de etiquetas y DTV-e.
   • Fitosanitarios: Uso exclusivo de productos autorizados por SENASA.
   • Agua: Garantizar uso seguro para riego y personal.
   • Manipulación: Normas de higiene reforzadas.
   • Asistencia Técnica: Se vuelve obligatoria la intervención de un técnico o profesional capacitado para asesorar en la implementación de las BPA.

Esto representa una profesionalización forzosa del sector; la producción de hongos en Argentina ya no es una actividad informal a nivel comercial.

 

Fase 2: Tránsito (Del Cultivo a la Planta) – Dominio SENASA

 

• Documento Obligatorio: DTV-e (Documento de Tránsito Vegetal electrónico). Es el “pasaporte” que ampara el tránsito de la materia prima. Es una declaración jurada de autogestión.
• Vínculo con Fase 1: El sistema de gestión (SIGDTV) requiere que el “origen del movimiento” sea un RENSPA válido y registrado para ese producto.

 

Fase 3: Procesamiento (La Fábrica o Establecimiento) – Dominio ANMAT/Jurisdiccional

 

1. Registro Obligatorio: RNE (Registro Nacional de Establecimientos). Es la habilitación del lugar físico (planta de secado, sala de envasado, depósito, cocina de escabeches, laboratorio de suplementos). Es otorgado por la autoridad sanitaria jurisdiccional (provincial o INAL/ANMAT).
2. Práctica Obligatoria: BPM (Buenas Prácticas de Manufactura). El establecimiento debe cumplir con las condiciones generales del Capítulo II del CAA y las guías de BPM , que aseguran la inocuidad del proceso. Es un requisito para sellos de calidad.

 

Fase 4: Producto Final (En la Góndola) – Dominio ANMAT/Jurisdiccional

 

• Registro Obligatorio: RNPA (Registro Nacional de Productos Alimenticios). Es el “DNI” del producto. Cada producto individual (ej. “Gírgolas en Escabeche Marca X”, “Melena de León en Cápsulas Marca Y”) requiere su propio RNPA. El RNPA certifica que el producto y su rótulo cumplen con todos los artículos pertinentes del CAA (ej. Art. 1249 bis, Art. 972, Art. 1381).

Este sistema (RENSPA $\to$ DTV-e $\to$ RNE $\to$ RNPA) crea un lazo de trazabilidad digital y obligatorio. Un establecimiento con RNE (Fase 3) no puede justificar legalmente la compra de materia prima a un productor sin RENSPA (Fase 1), ya que este último no puede emitir un DTV-e (Fase 2). Este sistema cierra la puerta a la comercialización formal de hongos de origen silvestre no controlado e incentiva fuertemente la producción cultivada bajo las nuevas BPA.

Tabla 2: Matriz de Cumplimiento Regulatorio por Tipo de Operador en la Cadena de Hongos

 

Recaudos, Riesgos y Prohibiciones (El Deber de Precaución)

 

La consulta sobre “recaudos” es fundamental, ya que el marco regulatorio estricto se justifica por los altos riesgos para la salud pública.

 

A. Riesgos de la Recolección Silvestre y Advertencias Oficiales

 

La práctica de la recolección silvestre, aunque culturalmente arraigada, es la principal fuente de intoxicaciones.

• Advertencias de Salud Pública: El Ministerio de Salud (ej. de Río Negro) advierte enfáticamente que “los hongos silvestres tóxicos se pueden confundir fácilmente con los comestibles”.
• Síntomas de Intoxicación: En caso de consumo, los síntomas de alarma incluyen diarrea, náuseas, vómitos, hemorragias, signos neurológicos, e insuficiencia hepática y renal. La instrucción oficial es no automedicarse y “acudir al centro de Salud más cercano” de inmediato, informando sobre el consumo.
• Guías de Buenas Prácticas de Recolección (CIEFAP):
  1. Identificación: El recaudo principal es el conocimiento certero. “Ante la duda desechá el hongo”. No existen reglas universales de comestibilidad. Se debe consultar a un especialista.
  2. Técnica: Cortar los hongos con cuchillo, no arrancarlos. Utilizar cestos o contenedores rígidos; nunca usar bolsas plásticas, ya que “los hongos necesitan respirar” y las bolsas “aceleran la putrefacción”.
  3. Sostenibilidad: Recolectar solo lo que se va a consumir o procesar. Dejar en el lugar el material inmaduro o sobremaduro para permitir la propagación.

 

B. Toxicología y Responsabilidad Legal: El Caso Amanita phalloides

 

El riesgo más grave en Argentina está asociado a Amanita phalloides, el “hongo de la muerte”.

• Contexto: Es un hongo introducido en el país, no nativo. Se asocia con árboles exóticos como pinos y robles.
• El Mito Peligroso: Esto desmiente el mito popular de que “todo lo que crece bajo los pinos es comestible”. Esta creencia es un “gran peligro”, ya que A. phalloides puede encontrarse bajo esos mismos árboles.
• Riesgo de Confusión: El peligro radica en su similitud con especies comestibles. El color verdoso puede atenuarse, “pareciendo el sombrero de un champiñón para el ojo inexperto”. También puede confundirse con Chlorophyllum rhacodes o Coprinus comatus.
• El Síndrome (Latencia Larga): Es particularmente traicionero. Los síntomas (gastrointestinales) aparecen de 5 a 12 horas después de la ingestión. Es frecuente una falsa mejoría temporal, tras la cual los síntomas regresan y el daño hepático ya es irreversible, requiriendo en muchos casos un trasplante de hígado.

Para un negocio, la comercialización de hongos silvestres, incluso de especies listadas en el Art. 1249 bis, conlleva un riesgo de responsabilidad civil y penal extremo. La dificultad de garantizar (y probar en un tribunal) una pureza del 100% de la partida, sin ejemplares tóxicos mezclados por error, es una debilidad legal y estratégica significativa.

 

C. El Límite de la Legalidad: Hongos y Sustancias Controladas

 

En el extremo opuesto de los “hongos legales” se encuentran aquellos cuya regulación no es alimentaria, sino penal.

• Ley 23.737 (Ley de Estupefacientes): Es el marco penal para sustancias controladas.
• Lista I (Máximo Control): Las sustancias activas Psilocibina y Psilocina están explícitamente incluidas en la Lista I de psicotrópicos, sujetos al máximo control.
• Prohibición Absoluta: No existe ambigüedad legal. El cultivo, la tenencia, el transporte, la comercialización o la facilitación de hongos que contengan estas sustancias (ej. del género Psilocybe) no es un asunto de regulación alimentaria (CAA), sino un delito federal bajo la Ley 23.737.

 

Conclusión y Recomendaciones Estratégicas

 

El panorama regulatorio de los hongos en Argentina ha experimentado una profunda transformación entre 2023 y 2025, pasando de una zona de ambigüedad a un marco estrictamente regulado y profesionalizado.

• La Resolución Conjunta 3/2023 (Art. 1249 bis) cerró la ambigüedad sobre las especies permitidas. Creó una “lista blanca” de hongos, pero, más importante aún, convirtió el método de consumo (crudo, cocido, escabechado) en un mandato legal prescriptivo.
• La Resolución Conjunta 22/2025 (Art. 154 tris) profesionalizó la producción primaria. Al hacer obligatorias las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y la asistencia técnica para los hongos, el legislador ha elevado los estándares de inocuidad y trazabilidad, alineándolos con los de frutas y hortalizas.

Para cualquier operador que busque ingresar o formalizar su actividad en este sector, se derivan las siguientes recomendaciones estratégicas:

1. Navegar la Doble Jurisdicción: El cumplimiento no es una “ventanilla única”. Se debe diseñar un plan de cumplimiento que satisfaga tanto a SENASA (RENSPA, BPA, DTV-e para la producción y tránsito) como a ANMAT/INAL (RNE, BPM, RNPA para el procesamiento y producto terminado). La cadena de trazabilidad RENSPA $\to$ DTV-e $\to$ RNE $\to$ RNPA es la columna vertebral de la legalidad.
2. El Punto de Decisión de Hericium (Alimento vs. Suplemento): Los operadores de hongos funcionales como la Melena de León enfrentan una decisión estratégica:
   • Vía Rápida (Alimento): Registrar el producto (fresco, seco, polvo) como “Alimento” bajo el Art. 1249 bis. Esto es más rápido, pero limita el producto a ser etiquetado para consumo “Cocidos” y prohíbe explícitamente cualquier claim funcional o de salud.
   • Vía Estratégica (Suplemento): Iniciar el proceso formal ante la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) para solicitar la inclusión de Hericium como ingrediente de “Suplemento Dietario” bajo el Art. 1381. Esta vía es lenta y costosa (requiere un dossier científico que demuestre el “rol fisiológico” ), pero es la única vía legal para comercializar el producto en formas dosificadas (cápsulas, extractos) y con las alegaciones correspondientes (una vez aprobadas).
3. Mitigación de Riesgos (Cultivo > Recolección): A la luz de los riesgos toxicológicos mortales (Amanita phalloides) , la confusión de especies y la responsabilidad legal asociada, se recomienda enfáticamente basar la cadena de suministro en cultivo propio o de terceros que cumplan con las nuevas BPA obligatorias (Art. 154 tris), en lugar de depender de la recolección silvestre comercial. El sistema de trazabilidad (RENSPA/DTV-e) está diseñado para favorecer esta cadena controlada.
4. Presupuestar el Costo del Cumplimiento: Las nuevas barreras de entrada son técnicas y financieras. La obligatoriedad de las BPA (incluyendo asistencia técnica) y los requisitos de BPM (ej. equipamiento de pasteurización para escabeches con pH > 3.5 ) deben ser considerados costos fijos en cualquier plan de negocio para operar legalmente en el sector fúngico argentino.