A continuación un artículo sobre las dietas y la alimentación en la era moderna, una parte del libro “La Revolución de la Alimentación Inteligente”, que presenta algunas cuestiones sobre el mercado alimentario y lo que comemos.
Por Fernando Valdivia* Edición a cargo de Sergio Mohadeb
¿Malthus tenía razón?
Luego de miles de años en los que gran parte de la humanidad padeció el hambre como uno de sus principales flagelos, en los años de la posguerra se pudo alcanzar el ansiado hito de producir tantos o más alimentos que los que necesitamos como especie.
Se refutaba, con evidencia, la teoría de Thomas Malthus (que rezaba que el crecimiento demográfico era de proporciones geométricas mientras que la producción de alimentos crecía en proporciones aritméticas).
La revolución agrícola y de la industria alimentaria desplegaron un crecimiento nunca antes visto y fueron mucho más allá de la adaptación comercial a un nuevo escenario socioeconómico: alimentos con mayor grado de preparación, soluciones de comida rápida, snacks para “engañar al estómago” y muchas otras alternativas para facilitar el hecho de que más integrantes de la familia se incorporaban al mercado de trabajo.
Se tercerizó la preparación de comidas hogareñas y en la búsqueda de comodidad, facilidad de uso y adecuación a los diferentes gustos, la industria alimentaria se fue desagregando en nuevas cadenas, cada vez más específicas y con un desarrollo simultáneo de estrategias de marketing y publicidad para comunicar estos profundos cambios que afectaba a uno de los temas más sensibles y de mayor cuidado en la vida familiar.
Es el despegue, también, de las industrias complementarias de la alimentación: la de los aditivos, los envases y el transporte, centrales en los procesos de almacenamiento y conservación de los alimentos.
Al mismo tiempo, se multiplicaba la oferta de lugares de comidas preparadas y restaurantes, con claro sesgo hacia la comida rápida, accesible y con alta capacidad de saciedad. Mucha más comida circulante, con mayor poder calórico y con bocas dispuestas a paliar el hambre que, como especie, costó tantas vidas a lo largo de milenios.
Este proceso se desplegó bajo el mismo patrón que todos los otros grandes movimientos en la historia: de manera pendular y lejos de lo que podría entenderse como un perfecto equilibrio instantáneo. La oferta y la demanda suelen encontrarse después de muchas idas y vueltas. Dicho de otra manera: de comer de menos pasamos a comer de más.
El nuevo escenario en el que la oferta crece y se diversifica cada día más, ya era una tendencia clara en la década del ‘60 y sigue su expansión hasta nuestros días trayendo consigo una colección de excesos que impactan negativamente en la salud. ¿Serán esos excesos un modo de reivindicación frente a aquél pasado de carencias?
Pésame, pésame mucho
Después de toda tormenta vienen tiempos de calma, dicen. Algo similar parece haber ocurrido una vez que comenzaron a ponerse en evidencia los desajustes producidos por el consumo masivo de alimentos non sanctos.
Aunque incluso mucho antes de que la epidemia de obesidad fuera destacada en su verdadero alcance y fuese tomada como una real amenaza para la salud (y para la salud de los sistemas de salud), los desequilibrios causados por ingestas hipercalóricas -con alimentos y comidas excesivas en grasas, harinas y sal-, fueron cuestionados por dificultar el alcance de los nuevos estándares de belleza, que se plantearon más cercanos a la delgadez.
Efectivamente, las curvas voluptuosas comenzaron a ponerse en tela de juicio por la industria de la moda y la delgadez (en muchos casos, extrema) se transformó en el nuevo modelo de belleza a seguir. Caras más angulosas, cuerpos tallados y un par de talles menos se transformaron en el nuevo patrón a seguir. Un nuevo paradigma de belleza que exige reales sacrificios.
Algo en la fórmula no estaba cerrando: aumento de la ingesta calórica, incremento del tiempo sentado detrás de un escritorio de oficina y necesidad de perder peso para verse mejor. Había que ir por otro lado.
A fines de los años ‘60 y con fuerza creciente hasta nuestros días, las dietas se constituyeron en el modo “combatir” los mencionados excesos y de estar a la moda. Pastillas milagrosas, brebajes, disociaciones alimentarias, ayunos, polvos mágicos, influencia lunar y lo que te puedas imaginar, fue el sustento para esta carrera contra el peso.
Un pensamiento mágico
Antes que nada debemos aclarar que hay 2 grandes grupos de dietas y que ambas vienen haciendo estragos en la salud física y mental de las personas:
Entre las dietas del grupo 1 tenemos las dietas “para adelgazar”, que son las más reconocidas y que tienen detrás de ellas a un ejército de nutricionistas promoviéndolas.
Entre las dietas del grupo 2 están las dietas que algunas personas realizan por alguna otra razón primaria distinta de la de bajar de peso. En general estas dietas se presentan con un “envase filosófico” que le otorga un aura más trascendental y menos cortoplacista. Buscan “vivir mejor” o sostener determinados “valores éticos”, aunque todas caracterizan por suprimir algún alimento o grupo de alimentos.
Debe quedar claro que las dietas, todas, no forman parte de un nuevo paradigma que viene a corregir las anomalías del anterior, sino que son parte constitutiva de ese mismo fenómeno de excesos. Son la expresión final de un modelo alimentario mecanicista que no comprende la condición holística de la vida humana.
Por ende, están destinadas a fallar en su cometido, tal como muestran las recientes investigaciones sobre las dietas. Por esta razón es que jamás serán la solución a los dilemas que plantea, desde hace décadas, la industria de alimentos y comidas.
Mi opinión es que, salvo en aquellos casos en que un médico prescriba una dieta como parte del tratamiento ante una enfermedad existente (como en los casos, por ejemplo, de los pacientes con diabetes, con afecciones cardíacas, los celíacos, etc.), nadie debería exponerse por propia voluntad a la antinatural experiencia de someterse a una dieta. A continuación, van 5 puntos que sirven para justificar mi posición:
1. Las dietas no funcionan más allá de un corto período inicial, que oscila entre 3 y 4 meses. Después de ese momento, cuesta sostenerlas. Cuánto más estricta y exigente, peores serán los resultados.
2. Las dietas NO son la solución para “enfrentar” la “era de alimentos altamente procesados e industrializados”, sino que son parte de ese mismo fenómeno. Por más que quieran presentarse como “la rebelión anti-industrial”, el formato de “dieta” es el modo más antinatural de organizar la alimentación.
3. La supresión de alimentos o grupos de alimentos nos está privando (además de algunos nutrientes esenciales) de vivir la alimentación como algo integral: compartir experiencias alrededor del fuego o una mesa es, desde siempre, constitutivo de nuestra identidad como especie.
4. “Hacer dieta” (cualquier dieta) cuesta, en promedio, un 50% más que llevar una alimentación convencional.
5. Las dietas nos hacen vivir la alimentación de una manera “medicalizada”. Nos transforman en “pacientes”, alejándonos de la posibilidad de ser consumidores informados y capaces de tomar decisiones de consumo inteligente.
*Fernando Valdivia es consultor en temas alimentarios. En Twitter lo encontás como @thefoodplanner.