Por Silnari *
Los agentes leudantes son encargados de dar a las masas textura porosa y ligera durante el horneado debido a la producción de gas carbónico.
Hay tres tipos: leudantes químicos, físicos y biológicos
Leudantes Químicos.
Tienen un tiempo de reacción inmediato y actuan por reacción al contacto con liquidos como jugo de limón o lacteos. Ellos son el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y de amonio.
Polvo de hornear
Es una mezcla de bicarbonato de sodio, cremor tártaro y algún fosfato, puestos en una base de almidón de maiz para controlar la humedad de la mezcla. La dosis promedio es de 15grs cada 500 gramos de harina.
Bicarbonato de sodio
Es una sal con poder leudante que actua por calentamiento, generalmente deja un sabor amargo por lo cuál se usa SIEMPRE en combinación con algún agente ácido, limón o leche.
Bicabonato de armonio
Es una sal sensible al aire, al calor y la humedad. De aroma amoniacal se usa con prudencia. Tiene fuerte poder leudante en calor. Impide la formación de gluten y se usan en galletas para dar efecto crocante. Nunca se usan para tortas o budines.
Cremor tártaro.
Es una sustancia que se usa para evitar la cristalización del azúcar, aumentar el volumen de las masas y estabilizar claras de huevo.
Leudantes físicos
Toda masa que se trabaje incorpora aire que al hornearse se expande y escapa, a estos leudados los llamamos fisicos. Son el aire, el vapor es decir sin agregados de sustancias, se obtiene por batido y amasado.
Leudantes biológicos
Su tiempo de reacción es biologico, entonces es mas lento que los anteriores y debemos respetarlos para que formen el gas responsable del aireado. Ellos son la levadura fresca y la seca
¿Cómo preparar una torta?
Torta de chocolate:
- 4 huevos,
- 150 de manteca,
- media taza de azucar,
- batir de a poco,
- agregar ralladura de limón o vainilla.
- Derretir chocolate fénix,
- incorporar,
- batir.
- Tamizar harina,
- una taza y pico,
- cucharita de té de bicarbonato o royal,
- al horno en molde enmantecado,
- 180 grados.
- Comer,
- pasar tres días lavando…
*Pastelera. Su Twitter: Tiene página web