Me pasaba que el café en este tipo de artefactos me salía feo, se quemaba, ¿Por qué no puedo preparar un café rico? Así que me puse a investigar. Un día, en un evento pude conversar con la periodista Andrea Moya que nació en Colombia, y que ahora vive en Argentina.
Le conté que me gustaba el café de filtro porque el de Volturno o espresso más casero me salía mal, no encontraba el gusto que me contentase, si bien compraba un buen grano. Y me dió algunos consejos. Con ello más experimentación personal, puedo resumir estos puntos. Es muy fácil hacer mal café con estas máquinas pero si se usan bien sale genial, un punto medio entre el espresso fuerte y el filtrado.
Aclaración previa: este es el café que a mí me gusta, con cuerpo, completo, en cierto modo intenso para mezclar con leche, pero no fuerte, no ácido, nunca quemado. Obvio cada cual tiene sus preferencias.
1. Comprar un buen grano
Esto es clave. Buen grano no significa caro pero sí que sean enteros, la calidad del café se mide de muchas maneras. Es similar a la uva para el vino, con una buena materia prima se logran buenos resultados. A mí me gusta el café de Colombia, pero también hay buenos cafés en Guatemala, Nicaragua, Salvador, Honduras, Brasil, África, y más.
La variedad que prefiero es arábiga, aunque hay otras que te pueden gustar. La variante principal es la acidez, frutado, amargor, gusto o no a chocolate y eso. En mi experiencia puede resumirse en un café más cítrico o más chocolatoso, a mí me gusta un término medio y cambia mucho si se mezcla o no con leche. Se le puede preguntar al local qué café se recomienda para cuál método y demás.
En Latentte he comprado un café de Colombia que para Volturno va genial. También puede ser puerto Blesto, Fuego, Lab, hay varios locales que venden muy buen café.
2. El tostado es clave
Un grano de café es nada si no está tostado. El tostado es el que realza sus cualidades y a cada punto de tostado le corresponden otros aromas y sabores.
No me voy a poner a hablar de tipos de tuestes y demás, pero solo contar que un café más tostado tendrá más notas de caramelo. El extremo de tostado es Starbucks que lo deja casi hasta el final y sale un café intenso y con otras notas. Como siempre, tema de gusto. A mí me gusta el tostado medio, como mucho.
3. La cafetera
Todas hacen más o menos lo mismo, calentar agua y hacerla pasar por el café, después encapsular ese café y que pueda ser servido. El principio es similar, solo que varía la densidad y el tipo de aluminio, si es nacional o importada y demás. Las marcas son Volturno, Pedrini, Bialetti, Magefesa española, etc. Obvio que los precios varían según sean nacionales o importadas. En mi experiencia, la Pedrini anduvo muy bien.
Mi consejo para cuidarla es lavarla bien después de cada uso, y nunca pero nunca cerrarla con la tapa baja porque esa junta es la parte más débil y se puede quebrar, recordemos que el aluminio no tiene la dureza del acero. Siempre limpia, por favor.
4. La molienda del café para la cafetera de inducción o moka pot italiana
Moler, si se puede, el café en el momento. El grano debe ser medio, ni muy fino tipo espresso de máquina porque traba el agua, ni muy grueso porque sale lavado, onda prensa francesa.
En verdad podría ser un poco más fino que el punto medio. Si usás un molinillo Oster del que no es profesional, en la mitad o con dos puntos a la izquierda (tirando a fino) va a andar bien. Nunca muy fino porque el agua no va a pasar por el café y se va a pasar, a quemar, sale amargo.
Si no, le pedís a la cafetería que lo muela para moka pot, volturno etc. Ojo que no es lo mismo que el molerlo en el momento, y el café molido se deteriora día tras días incluso herméticamente cerrado. El aire lo oxida.
5. La preparación del café
Es fácil. Se pone agua hasta la válvula, nunca menos. Si es posible menos, y lo mejor es tener una cafetera grande, que sobre, no que falte. El agua tiene que ser sin demasiadas sales, porque retrasa el hervor. El agua mineral no sirve.
Lo ideal es usar un agua de mesa, sin gas, neutra. O bajo sodio. El agua de la canilla filtrada es excelente. Si le querés sacar el cloro y no tenés filtro, dejala reposar medio día, destapada, al menos. Eso le saca el olor a lavandina.
El agua se pone natural, es decir, no fría, no caliente. Algunos prefieren calentaria antes, no lo recomiendo, apura el proceso. Todo lleva su tiempo.
El fuego se pone en modo bajo. A un 40% de intensidad de la hornalla de gas mediana, bajito, fuego bajo a moderado. En inducción, yo uso la hornalla chica en la escala 6, en la que uno es más bajo y 9 más alto.
Bien cerrada, con el café a un 70% del recipiente, nunca presionar así el agua pasa. El café puede ir hasta el ras, pero no denso, según la intensidad que te guste.
Se llena la cafetera moka pot con agua natural hasta la válvula hay que dejarla ahí, en la hornalla. Tardará unos 10 o 15 minutos, tarda en llegar, pero al final, al final, hay recompensa.
6. Servir el café
Algo clave es cortar antes, pero no mucho tiempo antes para que el café salga! Cuanto más tiempo pase, peor café. La primera tanda es la mejor y cuando la cafetera se llenó por la mitad sacarla del fuego y a otra cosa, servir. Va a sobrar agua, mejor. Si falta el café se quema.
Entonces, ni bien se escuche el borboteo, sacarla del fuego, y poner la parte de abajo en agua fría así corta el proceso. Servir.
Sale un café cremoso, con espuma, rico. No es pesado. Se le puede agregar un chorro de leche. Espero que lo disfrutes y cualquier cosa me preguntás.