El atún es increíblemente nutritivo, cargado de proteínas, minerales y vitaminas. Según Chris Vogliano, dietista y director de investigación de Food and Planet, tiene más selenio que la mayoría de las carnes. Sin embargo, tiene un bajo contenido de grasas, lo que significa que no tiene tantos ácidos grasos omega-3 como otros pescados.
El contenido nutricional del atún no varía mucho entre sus distintas presentaciones: enlatado, fresco o cocido. Aunque la cocción puede reducir algunos nutrientes como la vitamina D, sigue siendo una opción saludable.
Sin embargo, el principal inconveniente del atún es su contenido de mercurio, un neurotóxico que entra en los océanos principalmente por la actividad humana, como la quema de combustibles fósiles. El mercurio es absorbido por pequeños organismos y se acumula en los peces más grandes y longevos, como el atún.
¿Qué especies de atún son más seguras y con menos mercurio?
El mercurio no afecta a todas las especies de atún de la misma manera. Skipjack (barrilete) y bonito, que son más pequeños y generalmente más baratos, tienen niveles mucho más bajos de mercurio. Por otro lado, especies más grandes como albacora (atún blanco) y yellowfin (rabil) pueden tener hasta tres veces más mercurio. El atún patudo (bigeye) y atún rojo (bluefin), que son mucho más grandes, contienen niveles significativamente más altos.
Un estudio multidisciplinario (Houssard et al., 2019) mapeó el contenido de metilmercurio en varias especies de atún en el Pacífico central y suroeste, revelando que el tamaño y la especie influyen significativamente en los niveles de mercurio. Pero más interesante aún, también encontraron que el lugar donde se captura el atún afecta los niveles de mercurio, con peces capturados en zonas como Nueva Caledonia y Fiji mostrando concentraciones más altas que los del ecuador.
Tamaño y hábitat: factores clave en los niveles de mercurio
La investigación muestra que los atunes más grandes tienden a tener concentraciones más altas de mercurio debido a la bioacumulación. Este proceso se refiere a cómo el mercurio se acumula a lo largo de la vida del pez. Los atunes que viven más tiempo, como el patudo, acumulan más mercurio porque pasan más tiempo en las profundidades oceánicas, donde el mercurio se convierte en metilmercurio, la forma más tóxica de este metal.
Los peces que viven en aguas más profundas, como el patudo, tienen niveles más altos de mercurio que los que nadan cerca de la superficie, como el atún rabil. Esta es una de las razones por las que el patudo presenta concentraciones más altas de mercurio.
Riesgos del mercurio para la salud
El mercurio puede ser especialmente peligroso para mujeres embarazadas y niños pequeños. En estos grupos, la FDA recomienda no consumir más de tres porciones (12 onzas) de atún “light” enlatado por semana o una porción de albacora o yellowfin. Algunos expertos sugieren evitarlo por completo. En otros grupos de población, la FDA no establece límites, pero los expertos aconsejan que, si comes atún regularmente, lo hagas con moderación.
El mercurio se acumula en el cuerpo, pero generalmente se elimina en unos pocos meses. En casos raros de intoxicación por mercurio, los síntomas mejoran al cambiar la dieta.
El mercurio es uno de los metales más peligrosos cuando entra en contacto con el cuerpo humano. A pesar de su atractivo, como su apariencia brillante y líquida a temperatura ambiente, su exposición puede tener consecuencias devastadoras para la salud, desde pérdida de cabello y debilidad muscular extrema hasta trastornos mentales e incluso la muerte.
La historia está llena de incidentes relacionados con el envenenamiento por mercurio. Desde el primer emperador de China, Qin Shi Huang, que falleció tras ingerir pastillas de mercurio con la esperanza de alcanzar la inmortalidad, hasta el científico Isaac Newton, cuyos experimentos con mercurio probablemente contribuyeron a su estado mental deteriorado al final de su vida.
El descubrimiento de la intoxicación por mercurio a través del pescado
Aunque se conoce desde hace tiempo el peligro del mercurio, en los años 2000, la doctora Jane Hightower comenzó a notar un patrón en sus pacientes que sufrían síntomas inexplicables como pérdida de cabello, náuseas y confusión mental. Inicialmente, no relacionó estos síntomas con el mercurio, ya que sus pacientes no tenían ocupaciones que los expusieran a este metal.
Fue un colega de Hightower quien sugirió una posible conexión entre los síntomas y el mercurio, basándose en un caso de intoxicación por pescado contaminado en otro lugar. Al investigar los hábitos alimenticios de sus pacientes, Hightower descubrió que muchos de ellos consumían grandes cantidades de pescado, incluidos peces depredadores de gran tamaño como el tiburón, el pez espada y el atún, conocidos por su alta concentración de mercurio.
A partir de ahí, Hightower comenzó a realizar pruebas de mercurio en la sangre de sus pacientes y encontró niveles elevados en muchos de ellos. La investigación se amplió, y otros médicos comenzaron a observar el mismo patrón en sus propios pacientes, especialmente aquellos que comían regularmente pescados altos en la cadena alimentaria.
¿Por qué el mercurio en el pescado es peligroso?
El mercurio liberado al medio ambiente por actividades humanas, como la quema de combustibles fósiles, se convierte en metilmercurio en los océanos, un compuesto altamente tóxico que se acumula en los tejidos de los organismos marinos a medida que avanza por la cadena alimentaria. Los peces más grandes, como el atún, el tiburón y el pez espada, que se alimentan de otros peces, acumulan las concentraciones más altas de mercurio, lo que representa un riesgo significativo para los humanos que los consumen.
Los efectos del metilmercurio son particularmente graves para los niños y las mujeres embarazadas, ya que puede afectar negativamente al desarrollo cerebral. La FDA y otras agencias internacionales han establecido límites de consumo para estas poblaciones vulnerables, recomendando consumir peces con bajo contenido de mercurio y evitar aquellos con niveles más altos.
A pesar de sus hallazgos, Hightower inicialmente enfrentó escepticismo. Muchos reguladores y médicos creían que las personas no comían suficiente pescado para que fuera un problema, especialmente porque la FDA ya había establecido pautas sobre los niveles de mercurio en los alimentos. Sin embargo, Hightower continuó investigando y presentó un estudio detallado de un año que documentaba la relación entre la ingesta de pescado, los síntomas y los niveles de mercurio en la sangre.
¿Cómo elegir un atún más seguro?
Si deseas minimizar tu exposición al mercurio y elegir opciones más sostenibles, presta atención a las etiquetas. Busca atún capturado con técnicas más amigables con el medio ambiente, como el método de caña y línea (pole-and-line) o pesca “libre” (free school). Estas técnicas reducen el impacto ecológico y generalmente son más sostenibles que el atún capturado con grandes redes de cerco.
Para aquellos preocupados por el mercurio, skipjack sigue siendo la opción más segura, mientras que las especies más grandes como el bluefin o el bigeye deberían evitarse, especialmente si estás en un grupo de riesgo.
¿Es el atún sostenible para el planeta?
Si bien ya no es común que los delfines queden atrapados en las redes de atún, la pesca de esta especie sigue siendo un desafío para el medio ambiente. Casi todo el atún es capturado en estado salvaje, lo que puede tener un impacto en los ecosistemas marinos. Las especies más pequeñas, como el skipjack y la albacora, pueden pescarse de manera sostenible si se utilizan líneas de pesca individuales. Sin embargo, especies más grandes como el atún rojo están gravemente amenazadas por la sobrepesca.
Los expertos sugieren evitar completamente el atún rojo, incluso si fue capturado de manera sostenible, ya que su población ha disminuido a solo el 10% de lo que era históricamente.
El mercurio llega al océano a través de actividades humanas como la quema de carbón y residuos industriales. En el océano, el mercurio se convierte en metilmercurio en zonas más profundas y con menos oxígeno, lo que explica por qué los peces que habitan en aguas profundas tienen niveles más altos de mercurio.
¿Deberías dejar de comer atún?
La respuesta es moderación. Los beneficios del atún, como su contenido en omega-3 y selenio, que contribuyen a la salud cardiovascular, son significativos. Pero si te preocupa el mercurio, es mejor consumir atún ocasionalmente y optar por especies más pequeñas, como el skipjack.
Los estudios muestran que solo el 1% de las capturas de atún rabil y albacora superan el límite recomendado de mercurio, mientras que el 11% de las capturas de atún patudo sí lo superan. Esto sugiere que, con las precauciones adecuadas, el atún sigue siendo un alimento valioso en la dieta, siempre que se elija y consuma de manera informada.
Cuadro FDA
Recomendaciones sobre el consumo de pescado y mariscos, especialmente en relación con la cantidad de mercuriopresente en diferentes especies. Aquí te dejo un resumen de los puntos clave, basados en las categorías presentadas:
¿Qué es una porción?
- Guía general: El tamaño de una porción puede estimarse usando el tamaño de la palma de la mano.
- Embarazo y lactancia: Se recomienda consumir de 2 a 3 porciones por semana de la lista de “Mejores Elecciones”, o 1 porción de la lista de “Buenas Elecciones”. Una porción para este grupo es de aproximadamente 113 gramos (4 onzas).
- Niños:
- 1 onza para niños de 1 a 3 años.
- 2 onzas para niños de 4 a 7 años.
- 3 onzas para niños de 8 a 10 años.
- 4 onzas para niños de 11 años en adelante.
- Se recomienda que los niños consuman 2 porciones por semana de la lista de “Mejores Elecciones”.
Mejores Elecciones (bajo contenido de mercurio)
Estas son las opciones más seguras para consumir regularmente:
- Anchoa, caballa atlántica, sardina, salmón, bacalao, bagre.
- Atún enlatado light (incluye skipjack).
- Almeja, ostras, camarón, vieira.
Buenas Elecciones (contenido moderado de mercurio)
Estos pescados y mariscos pueden consumirse con moderación:
- Atún albacora (atún blanco, enlatado o fresco/congelado).
- Atún yellowfin.
- Mahi mahi, mero, halibut.
Opciones a evitar (alto contenido de mercurio)
Los pescados con los niveles más altos de mercurio deben evitarse, especialmente para niños pequeños y mujeres embarazadas:
- Pez espada, tiburón, caballa rey, atún patudo (bigeye).
- Tilefish (Golfo de México).
Recomendaciones generales
Si se pesca el pescado de manera casera o por amigos/familiares, es importante seguir las guías locales de salud sobre la frecuencia segura de consumo, ya que ciertos peces capturados en ambientes naturales pueden tener niveles de mercurio o contaminantes no recomendados.
Si tienes alguna pregunta adicional o deseas profundizar en algún tema, no dudes en preguntar.