Cuál es el problema del atún y el mercurio

Subway fue demandada por haber etiquetado erróneamente su atún como atún, pero aparte hay un tema con la cantidad de mercurio que puede tener el pescado enlatado o fresco

¿Qué desató la controversia alrededor del atún de Subway?

A principios de este año, Subway recibió una demanda en la que alegaba que su atún no era realmente atún. La cadena de sándwiches más grande de EEUU calificó la demanda como infundada y sostiene que solo compra atún listado y rabil de las pesquerías con poblaciones que no están sobreexplotadas.

Buscando llegar al fondo del misterio, The New York Times publicó el domingo un informe con los resultados de un análisis de laboratorio comercial de “60 pulgadas de sándwiches de atún Subway” comprados en tres ubicaciones en Los Ángeles. La carne de atún se retiró, se congeló y se envió para su análisis.

Los resultados, según un correo electrónico enviado a The Times: “No había ADN de atún amplificable en la muestra, por lo que no obtuvimos productos de amplificación del ADN. Por lo tanto, no podemos identificar la especie”.

Un representante del laboratorio le dijo a The Times que los resultados apuntaban a dos escenarios posibles. “Uno, está tan fuertemente procesado que cualquier cosa que pudiéramos sacar, no pudimos hacer una identificación”, dijo la persona. “O tenemos algo y no hay nada allí que sea atún”.

Los expertos en atún también enfatizaron a NYT que una vez que se cocinaba el pescado como el atún, su proteína se descomponía o desnaturalizaba, lo que dificultaba su identificación.

El periódico también señala que no es el primero en intentar descubrir si el popular sándwich de atún de Subway contiene todo el atún. “Inside Edition” hizo su propia investigación en Nueva York y descubrió que el atún comprado en los sándwiches era en realidad atún.

Subway, sin embargo, continúa luchando contra una demanda colectiva presentada en el Tribunal de Distrito de EEUU para el Distrito Norte de California alegando que hace afirmaciones falsas sobre su carne de atún.  A partir de la polémica, la empresa de sándwiches dedicó un sitio web enteramente a la explicación de que, efectivamente, “el atún de Subway es atún salvaje 100% real”.

Alegan en el sitio que “la verdad es que Subway utiliza atún listado capturado en la naturaleza regulado por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA). Un favorito entre los amantes de los submarinos, nuestro atún es y siempre ha sido de alta calidad, premium y 100% real.”

Consumo de atún en Argentina

Los atunes son unos de los grupos de peces que se consumen más en todo el mundo y también en nuestro país. Sin embargo, hay muchos mitos referentes a este alimento.

La industria conservera en Argentina tuvo un desarrollo muy importante llegando a contar con cerca de 40 establecimientos de producción nacional, ubicados principalmente en Mar del Plata y Necochea.

Actualmente existen 5 empresas, que conforman la Cámara de Industriales del Pescado, que elaboran conservas y semiconservas con pescados provenientes de nuestros mares como la caballa, anchoíta y bonito, los cuales tienen una proporción de grasas similar a la del atún.

Qué dice el Código Alimentario del atún

De acuerdo a la Norma del CODEX para el Atún y Bonito en Conserva, en el …. de higiene y manipulación, el producto final estará exento de cualquier material extraño que constituya un peligro para la salud humana. Además, cuando se someta a los métodos apropiados de toma de muestras y examen prescritos por la Comisión del Codex Alimentarius, el producto:
i) estará exento de microorganismos capaces de desarrollarse en las condiciones normales de almacenamiento;
ii) ninguna unidad de muestra contendrá histamina en cantidades superiores a 20 mg por cada 100 g;
iii) no contendrá ninguna otra sustancia con inclusión de las sustancias derivadas de microorganismos, en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud, con arreglo a las normas establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius; y
iv) estará contenido en un envase exento de defectos que puedan impedir su cierre hermético.

¿Cuáles son los aspectos toxicológicos del atún?

El mercurio inorgánico, tanto de origen antropogénico (resultante de la actividad industrial) como de origen natural, se transforma en mercurio orgánico (metilmercurio) por microorganismos acuáticos.

Este mercurio orgánico se acumula a través de cada eslabón de la cadena alimentaria pudiendo alcanzar valores considerables en los eslabones superiores de la cadena trófica como son los predadores como el atún.

Desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria hay que destacar que el atún puede acumular metales pesados. Los niveles de mercurio permitidos según el Código Alimentario Argentino (CAA), se establece para peces predadores en 1 mg/kg.

No hay suficiente concientización ni campañas que prevengan los riesgos que puede traer la ingesta de atún. En España, por ejemplo, hace dos años la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición actualizó sus indicaciones sobre el consumo de pescado respecto a la presencia de mercurio.

Las oficializó en un flyer con recomendaciones para la población, tanto general como vulnerable, con las cantidades máximas aconsejadas e indicación de las especies con más y menos mercurio.

Límites máximos de mercurio y pescados comunes

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición indica, en el siguiente folleto, expone las recomendaciones de ingesta de atún de acuerdo a la edad y al tipo de población:

 

A su vez, el estudio español “Mercury in Canned Tuna in Spain. Is Light Tuna Really Light?” (2013) indica que, más que la cantidad presente en cada pescado, lo importante es la ingesta final que se haga.

Una lata de atún blanco típica (pequeña) pesa unos 75 gramos (unos 50 escurrido) y el valor medio de metilmercurio detectado en el estudio para ese producto es de 0,315 mg/kg, por lo que dicha lata estará aportando aproximadamente unos 15 μg de metilmercurio (50 X 0,315).

Sin embargo, de acuerdo a Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de Argentina, debido al importante aporte proteico, ácidos grasos, vitaminas y minerales que brinda la ingesta de atún, resulta recomendable su consumo para el mantenimiento de una dieta completa y equilibrada. 

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