Caso de botulismo en chacinados caseros

El caso fue grave. Hicieron salamines caseros pero no siguieron las buenas prácticas de manufactura. Y en ausencia de aire, la bacteria creció e ingirieron la peligrosa toxina que causa el botulismo.

El organismo de salud pública de la provincia de Misiones decomisó los embutidos y alertó a la comunidad, incluso abrió un centro de salud móvil en el barrio afectado para atender a otros pacientes con el mismo cuadro y realizar un rastrillaje en búsqueda de otras posibles víctimas, reportó el portal Misiones Online.

Tras comer los chacinados de elaboración propia se registraron dos víctimas fatales de 77 y 39 años. Un niño quien había sido derivado al centro de salud debió ser asistido con respiración mecánica.

A nivel legal, puede haber responsabilidad civil de quien provee un alimento contaminado, seguramente sea objeto de investigación en el marco de un caso penal.

Claves para evitar el botulismo

Hay algunas claves que deben seguirse según la ley argentina y buenas prácticas de elaboración de alimentos chacinados, pautas a seguir para que se puedan consumir de manera segura.

La bacteria se multiplica de manera exponencial y al hacerlo libera toxinas. Las formas de impedir el crecimiento de la bacteria son el agregado de cantidades adecuadas de nitritos, sal de cura o sal rosa, con un máximo de 150 ppm., y/o tener un PH menor a 4,6 según el código alimentario o 4,3 para mayor seguridad, explica Mariana Koppman, bromatóloga, a Derecho En Zapatillas.

Esta sal rosa es un agente del curado e inhibidor de la toxina botulínica. Tiene también una función conservante del alimento pero debe usarse según límites e instrucciones del fabricante.

“Es muy difícil pensar que la bacteria no está, es habitual, puede estar en especias, por ejemplo. Como estos microorganismos no se eliminan con la cocción, la cuestión es evitar el crecimiento”, agrega la experta.

Al hacer embutidos, queda un ambiente anaeróbico en el interior que es un ambiente adecuado para el crecimiento del clostridum botulinum, completa la idea.

Por eso, el color de los chorizos y salchichas, típicamente rosado o colorado, es por esta sal. Aunque se cocinen como se debe, igualmente estará presente esta coloración. Para leer más del tema nitritos en salchichas y chorizos se puede ver este trabajo.