SENASA se queda con el control de los alimentos: qué cambia

El 3 de agosto de 2026 se publicó en el Boletín Oficial el Decreto 697/2026 (DECTO-2026-697-APN-PTE), firmado por el presidente Javier Milei junto a Diego Santilli (Jefatura de Gabinete), Luis Caputo (Economía) y Mario Lugones (Salud). El decreto modifica simultáneamente tres normas que, juntas, arman el esqueleto regulatorio de la comida en la Argentina:

• El Decreto 2126/71, reglamentario de la Ley 18.284 (la que declara vigente el propio Código Alimentario Argentino, el “CAA”).
• El Decreto 815/99, que creó el Sistema Nacional de Control de Alimentos (SNCA).
• El Decreto 1812/92, que regula los controles sanitarios sobre las importaciones de alimentos.

No es una norma aislada. Es el tercer o cuarto eslabón de una cadena de reformas que el Gobierno viene aplicando desde 2025 sobre el sistema de control alimentario, y para entender el 697/2026 hay que mirar esa cadena completa.

El punto de partida

Antes de este decreto, el mapa institucional de los alimentos venía de sufrir varios sacudones:

Enero de 2025 — Decreto 35/2025. Introdujo por primera vez un mecanismo de “equivalencia” automática: los alimentos y envases importados desde un grupo de países con sistemas de control reconocidos (Estados Unidos, Unión Europea, Canadá, Australia, Nueva Zelanda, Suiza, Israel, Japón, Reino Unido, y otros con acuerdos de reciprocidad — el llamado “Anexo III”) quedaban exceptuados de tramitar su incorporación al CAA. Bastaba una declaración jurada.

Agosto de 2025 — Decreto 538/2025. Disolvió la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL), el organismo colegiado —con representación de ANMAT, SENASA y las provincias— que desde 1999 tenía a su cargo, junto con las autoridades sanitarias nacionales, la actualización del CAA. Sus funciones pasaron a ejercerse “de manera conjunta” entre ANMAT (Salud) y la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca (Economía), sin la instancia colegiada.

Noviembre de 2025 — Decreto 790/2025. Modificó el Decreto 1812/92 para simplificar los controles de importación, reconociendo certificados de países de “alta vigilancia” y fijando plazos breves (hasta 5 días hábiles) para liberar mercadería sujeta a control previo. En ese esquema, ANMAT seguía controlando los productos acondicionados para venta directa al público (los que compra un consumidor en un supermercado) y SENASA los productos de origen animal y vegetal no acondicionados (materia prima, a granel).

Ese era el statu quo hasta el 2 de agosto de 2026: dos organismos técnicos (ANMAT del lado de salud, SENASA del lado agroalimentario) compartiendo la fiscalización, con un régimen de equivalencia para productos terminados importados desde países “confiables”.

3. Nuevo decreto

3.1. El régimen de equivalencia se extiende a los insumos de la industria (no solo al producto terminado)

Este es el cambio que el propio decreto explica con más detalle en sus considerandos, y es el más defendible desde el punto de vista técnico. El nuevo artículo 2° del Anexo I del Decreto 2126/71 (sustituido por el art. 1° del Decreto 697/2026) extiende la equivalencia automática —hasta ahora limitada a “productos alimenticios y envases”— a los aditivos alimentarios, coadyuvantes de tecnología e ingredientes.

¿Por qué importa la diferencia? Porque, según el propio texto, se había generado una asimetría real: un alimento terminado fabricado en Alemania con un aditivo autorizado allí podía entrar a la Argentina sin más trámite que la declaración jurada, mientras que un fabricante argentino que quisiera usar ese mismo aditivo como insumo para elaborar un producto equivalente en el país debía esperar que ese aditivo estuviera previamente incorporado al CAA —un trámite que, según los considerandos, podía demorar. El resultado práctico: la industria nacional competía en desventaja frente al producto importado que contenía el mismo insumo.

La solución que adopta el decreto es declarar que, si el aditivo, coadyuvante o ingrediente cuenta con certificación de la autoridad competente de alguno de los países del Anexo III, queda exceptuado de la incorporación previa al CAA y de los trámites de los artículos 1416 bis, tris, quater y quinto del propio Código.

Cuando ese insumo no esté regulado en el CAA para esa categoría de alimento, se aplican las condiciones de uso del país de origen de la certificación —con un límite expreso y saludable: las prohibiciones y los límites máximos fijados en el CAA argentino siguen vigentes y prevalecen sobre lo que diga la normativa extranjera. Es decir, no es una desregulación total: el piso de seguridad que fija el CAA no se negocia, pero el techo de “qué está permitido si el CAA calla” ahora lo puede fijar la normativa de terceros países.

Esto es coherente con el mecanismo de “reconocimiento de equivalencia regulatoria” que promueven organismos como la FAO/OMS a través del Codex Alimentarius, y con la lógica de simplificación administrativa que ya venía aplicando el Decreto 35/2025. Es, probablemente, el punto donde el decreto tiene mejor justificación técnica y menor costo regulatorio: reduce una asimetría real que perjudicaba a la industria local sin —al menos en el texto— tocar los límites sanitarios ya fijados por el propio Código.

Ahora bien: la letra chica importa. La habilitación para importar bajo estas condiciones sin control adicional rige “sin que la Autoridad Sanitaria Nacional pueda requerir exigencias adicionales” — una restricción expresa a la discrecionalidad de la autoridad de control que, en los hechos, traslada buena parte de la verificación de inocuidad a la confianza en el sistema regulatorio del país de origen. Es una apuesta: que los organismos de Estados Unidos, la Unión Europea, Japón, etc. controlan bien, y que alcanza con eso.

3.2. La ANMAT sale del tablero: control de alimentos pasa al SENASA

Este es, a nuestro juicio, el cambio más importante del decreto y el que menos se explicita en el título de la norma (que habla, genéricamente, de “Código Alimentario Argentino”).

Repasemos la arquitectura que dejó el Decreto 538/2025 en agosto de 2025 (así lo dicen los propios considerandos del 697/2026): el Sistema Nacional de Control de Alimentos estaba integrado por el Instituto Nacional de Alimentos(dependiente de ANMAT), la propia ANMAT (Ministerio de Salud) y el SENASA (Ministerio de Economía). Es decir, la autoridad sanitaria —el organismo con expertise científico en inocuidad, toxicología y salud humana— seguía teniendo un asiento operativo central.

El artículo 12 del Decreto 697/2026 sustituye el artículo 4° del Decreto 815/99, y la nueva integración del Sistema queda así: la Secretaría de Gestión Sanitaria del Ministerio de Salud y el SENASA. ANMAT, como organismo, desaparece de la ecuación operativa. En su lugar queda una secretaría del Ministerio —una instancia política y normativa, no el organismo descentralizado con capacidad técnica, laboratorios y trayectoria en fiscalización alimentaria—, y esa secretaría, según el nuevo artículo 15 (que sustituye el art. 14 del Decreto 815/99), se queda solamente con la “rectoría” en materia de alimentos: lineamientos, coordinación interjurisdiccional y supervisión, pero no controla, no inspecciona, no registra ni sanciona.

Todo lo operativo —registro de productos y establecimientos, fiscalización higiénico-sanitaria, controles de importación, aplicación de sanciones, requerimiento de auxilio de fuerza pública, allanamientos— queda concentrado en el SENASA (nuevo art. 13 del Decreto 815/99, sustituido por el art. 14 del decreto que comentamos). Y no es una competencia acotada: el inciso e) y el inciso h) del nuevo artículo 13 le dan a SENASA control sobre los alimentos “acondicionados… destinados al consumo en el mercado interno y/o externo… que no se encuentren bajo la competencia de otros organismos del sistema” — es decir, una competencia residual: todo lo que no esté expresamente asignado a otro organismo, es de SENASA.

En el mismo sentido, el artículo 26 del decreto sustituye el artículo 5° del Decreto 1812/92: los controles higiénico-sanitarios y bromatológicos posteriores al ingreso a plaza de los productos alimenticios acondicionados para venta directa al público —que hasta ahora hacía ANMAT— pasan a estar “a cargo del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA)”. Y el artículo 33 deroga, entre otros, los artículos 23, 24, 35, 36 y 38 y los Anexos I y II del Decreto 815/99, que eran justamente las normas que repartían competencias entre ANMAT y SENASA según el tipo de producto (cárnicos, lácteos, vegetales, aceites, etc.). Esa distinción ya no tiene sentido, porque ahora casi todo es SENASA.

Los considerandos del decreto son bastante francos sobre el objetivo: hablan de “unificar en un organismo nacional las funciones de control y fiscalización de los alimentos”, de evitar “duplicidades y superposiciones”, y de que SENASA “posee las capacidades técnicas, operativas y de control necesarias”. A la vez, aclaran que se mantienen “incólumes las atribuciones específicas de la ANMAT… en su ámbito material” — una frase que hay que leer con cuidado: lo que queda intacto es la competencia de ANMAT sobre medicamentos y tecnología médica, no su rol histórico en alimentos, que es justamente lo que este decreto le retira.

4. Comparación rápida: antes y después

Aspecto	Régimen previo (hasta el 2/8/2026)	Régimen nuevo (Decreto 697/2026)
Equivalencia con países del Anexo III	Alcanzaba a productos alimenticios terminados y envases	Se extiende a aditivos, coadyuvantes de tecnología e ingredientes usados como insumos
Integración del SNCA	Instituto Nacional de Alimentos, ANMAT y SENASA	Secretaría de Gestión Sanitaria (Salud) y SENASA
Control de alimentos acondicionados para venta al público (post-ingreso)	ANMAT	SENASA
Rol de ANMAT en alimentos	Organismo con función de control y registro	Sin mención operativa; su competencia queda circunscripta a medicamentos y tecnología médica
Distinción de competencias por tipo de producto (Anexos I y II del Decreto 815/99)	Vigente (cárnicos, lácteos, vegetales, etc. con reglas propias)	Derogada
Plazo para resolver modificaciones al CAA	No estaba expresamente fijado en el Decreto 815/99	45 días hábiles
Carnets de manipulación de alimentos	Otorgados por la autoridad sanitaria competente, con validez nacional	Se agrega expresamente: “no tendrán vencimiento una vez otorgados”

 

 

 

5. Stakeholders

La industria alimentaria nacional es la beneficiaria más clara de la extensión del régimen de equivalencia a insumos: podrá usar aditivos y coadyuvantes certificados en países de referencia sin esperar su incorporación al CAA, lo que en teoría acelera el desarrollo de nuevos productos y reduce costos de compliance regulatorio. Es el argumento que mejor resiste el análisis técnico.

Los importadores ganan previsibilidad y velocidad: menos instancias de control previo, plazos acotados (3 a 5 días hábiles para controles excepcionales), y un solo organismo de referencia (SENASA) en lugar de dos.

SENASA concentra poder y responsabilidad como nunca antes en materia de alimentos para consumo humano —un organismo que históricamente tuvo el eje puesto en sanidad animal y vegetal para la producción y exportación agropecuaria, y que ahora asume el control integral de la inocuidad de lo que se vende en una góndola. Vale preguntarse si tiene la estructura desplegada a nivel de bromatología urbana y de consumo masivo que hasta ahora desarrollaba ANMAT, o si va a tener que construirla.

ANMAT y el Ministerio de Salud pierden peso operativo en alimentos —no jurídicamente derogado como organismo, pero sí despojado de la función que ejercía desde su creación—, y quedan con un rol de política pública sin brazo ejecutor propio en esta materia.

Los consumidores son, en el papel, quienes deberían notar menos: el decreto insiste en que los límites y prohibiciones del CAA siguen vigentes y prevalecen. Pero la arquitectura de control cambia de manos, los plazos de reacción ante alertas se acortan, y la trazabilidad de la fiscalización queda en un organismo con una lógica histórica distinta (promoción agroexportadora + control sanitario, un doble mandato que en otras jurisdicciones ha generado tensiones de diseño institucional, ya que quien promueve un sector no siempre es el mejor posicionado para controlarlo con total independencia).

Las provincias siguen teniendo, en el papel, autoridad sanitaria propia (el decreto conserva esa cláusula), pero la centralización de la Base Única de Datos y del rol rector en SENASA (organismo nacional) reduce en la práctica el margen de autonomía provincial en el control alimentario, algo que ya generó fricciones con este mismo Gobierno en otras reformas del sector agroalimentario.

7. Dos lecturas más: la versión oficial y la cobertura del sector agropecuario

Vale la pena poner nuestro análisis en diálogo con cómo presentó la medida el propio Gobierno y con la lectura que hizo la prensa especializada en el agro, porque agregan un dato que el texto del decreto no explicita con ese nombre y que conviene sumar al mapa.

7.1. La versión oficial

Según la comunicación oficial que acompañó al Decreto N° 697/2026, la reforma se presenta como una “reorganización por especialidad, no por jerarquía”: el organismo que en rigor se disuelve es el Instituto Nacional de Alimentos (INAL)—el instituto técnico de ANMAT específicamente abocado a alimentos, que es, en los hechos, la pieza que nuestro análisis venía describiendo como “el control operativo de alimentos que ejercía ANMAT”—, y sus funciones se redistribuyen entre dos organismos “según su especialidad”: el SENASA absorbe el registro, el control y la fiscalización de alimentos, mientras que el Ministerio de Salud concentra la rectoría, es decir, la definición de la política alimentaria, con un dato nuevo y concreto como primera prioridad de esa agenda: avanzar en la eliminación de colorantes y saborizantes de los alimentos procesados, en línea con estándares internacionales de alimentación saludable.

La justificación que da el propio Gobierno para asignarle a SENASA el control operativo es explícitamente de capacidad instalada, no de rango institucional: el organismo “ya cuenta con la infraestructura territorial de control alimentario más grande del país —laboratorios, cuerpo de inspectores y despliegue en todo el territorio nacional para producción primaria e industrial—, algo que el INAL nunca tuvo desplegado con esa escala.” En otras palabras, el propio Ejecutivo reconoce que traspasa la fiscalización de alimentos procesados de venta directa al consumidor —terreno históricamente ajeno a SENASA, que se especializó en sanidad animal y vegetal para la cadena agroexportadora— a un organismo que nunca ejerció esa función a esa escala, apostando a que su despliegue territorial compensa la falta de trayectoria específica en bromatología de consumo masivo.

La versión oficial también pone en un mismo texto, como una sola reforma de “cinco ejes”, cosas que nuestro análisis separó en dos planos distintos: la centralización de competencias en SENASA (registro, control, fiscalización, Base Única de Datos, régimen sancionatorio), la simplificación regulatoria y de comercio exterior (equivalencia de aditivos y coadyuvantes, controles posteriores al ingreso para productos envasados, certificación única para exportar), y la nueva agenda sanitaria del Ministerio de Salud (rectoría técnica y científica sobre la composición de los alimentos, con la agenda de colorantes y saborizantes como primer capítulo). El comunicado además confirma, de forma expresa, algo que nosotros habíamos inferido del articulado: el plazo de 45 días hábiles para actualizar el CAA se presenta como una novedad —”por primera vez”— pensada para dar previsibilidad al proceso normativo.

7.2. La lectura del sector agropecuario: Bichos de Campo

El medio especializado en agro Bichos de Campo tituló la noticia con una imagen elocuente: “Senasa, cual aspiradora, absorbe nuevas funciones en el control de productos procesados”. La nota, publicada el mismo 3 de agosto, coincide en lo sustancial con la versión oficial —disolución del INAL, absorción por parte de SENASA del registro, control y fiscalización de alimentos, plazo de 45 días hábiles para actualizar el CAA, agenda de colorantes y saborizantes a cargo de Salud— pero pone el foco en un aspecto que nuestro análisis constitucional también señaló como el más delicado de la reforma: la eliminación de la frontera histórica entre ambos organismos. Hasta ayer, dice la nota, “Senasa se enfocaba en productos de origen animal y vegetal” mientras el INAL operaba sobre “alimentos acondicionados para consumo directo”, es decir, en criollo, “los procesados”. Esa frontera desaparece: de ahora en más es SENASA quien controla y fiscaliza la inocuidad de “los alimentos acondicionados de elaboración nacional o importados en su etapa de acondicionamiento y presentación final para el consumo” —el terreno que antes le era ajeno.

Bichos de Campo identifica, además, el mismo punto que marcamos como el más sensible de vigilar en la práctica: los controles higiénico-sanitarios y bromatológicos posteriores (y ya no previos) al ingreso a plaza de los alimentos envasados de venta directa al público, con la excepción de que aparezcan “signos de deterioro, inconsistencias documentales o riesgos comprobados para la salud humana, animal o vegetal”. Es, en definitiva, el mismo mecanismo que analizamos en el punto 3.2 y en el punto 6: se prioriza la agilidad comercial y se reserva el control previo para el caso excepcional, apostando a que el control posterior alcance para sostener la inocuidad.

Vale una aclaración metodológica: tanto la versión oficial como esta cobertura confirman —con el matiz del nombre correcto del organismo dado de baja (INAL, no ANMAT como institución completa)— la lectura central de este artículo: lo que se disuelve es precisamente la estructura de ANMAT especializada en alimentos, y lo que gana rango es SENASA. Dicho de otro modo: la reforma no le quita a ANMAT su función sobre medicamentos y tecnología médica, pero sí termina, en los hechos, con casi cien años de que la autoridad sanitaria de Salud tuviera un brazo propio y especializado para controlar lo que se come en la Argentina.

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Fuentes: texto del Decreto 697/2026 (Boletín Oficial, 3/8/2026); Decreto 2126/71 y Anexos I y II; Decreto 815/99 y su texto original; Decreto 1812/92; Decreto 35/2025 (Boletín Oficial); Decreto 538/2025 (Boletín Oficial); Decreto 790/2025; cobertura periodística de Infobae, Ámbito Financiero, Filo News y Diario de Cuyo sobre la disolución de la CONAL y la reestructuración de ANMAT.