Antes del Pan: el restaurante de Colegiales que decidió abolir los últimos doce mil años
Sin cubiertos, sin zapatos, sin agricultura. Un fuego central, pieles en el piso y yuyos recogidos en el cordón de la vereda. Visitamos el local más comentado de la ciudad y volvimos con tierra en los talones y varias dudas. (Importante y antes de indignarse: Ver notas de legales al final)
No tiene cartel, no tiene número y no tiene Instagram, tres ausencias que en Colegiales equivalen a una campaña publicitaria. Antes del Pan funciona desde marzo en una antigua fábrica de escobas de la calle Zapiola, a pocas cuadras del Mercado de las Pulgas, dicen quienes han ido, y ya tiene lista de espera hasta noviembre. El techo de paja se conserva.
La reserva se hace por recomendación oral. No se escribe: se manda un audio. «Preferimos la voz al alfabeto», le comenta Tadeo Lünsmann Ferrarares, chef y fundador, con el tono de quien ya lo explicó muchas veces. «La escritura es un invento reciente. Nosotros trabajamos con todo lo anterior.»
Hay un punto de encuentro en ua esquina cercana, se realiza un breve avisataje de flora y fauna del entorno, tal como hacían los grupos de la prehistorua, y recién ahí con una serie de monosílabos y gestos que imparte un guía mozo, el grupo se dirige a las mesas, bueno, sin tanta mesa, como veremos.
Comer como en la prehistoria
El ingreso es un pasillo de ladrillo donde un empleado, que se presenta como «guardián del umbral», recibe el calzado de cada comensal y lo guarda en un nicho de barro numerado. A cambio entrega una piedra pulida. «Es su llave», dice. Hay que recordar cuál era: todas son parecidas.
Adentro no hay mesas ni sillas. Hay un fuego. Un hogar de piedra de unos dos metros de diámetro ocupa el centro del salón y a su alrededor se distribuyen pieles de vaca (de faena orgánica certificada en Cañuelas, aclara la carta) sobre las que uno se sienta, se recuesta o, pasado el tercer paso, se rinde. La sala está adornada con pinturas rupestres, algunos huesos de animales y trozos de arcilla seca completan el lugar. Hay musgo y helechos en las paredes.
Todo lo que se come sale de ese fuego. Las brasas se comparten. Un cocinero acerca una piedra plana, la retira, la vuelve a poner. Nadie apura. «El tiempo del fuego es el tiempo del restaurante», explica Lünsmann-Ferrari. Los comensales de un turno son treinta y dos, como los dientes. Un perro akita custodia el lugar , «la alianza viene de tiempos inmemoriales», remata el cocinero.
Lo que crece en la vereda
La carta, escrita a carbón sobre un cuero, tiene cuatro pasos. No tiene precios: se informan al final, cuando ya es tarde. «En ese entonces era la ley del más fuerte, si no existía ni el código de Hammurabi», expresa el cocinero.
La primera parte es vegetal. Diente de león de Federico Lacroze, verdolaga de Concepción Arenal, llantén «de la plaza», ortiga hervida en agua de tanque y una ensalada de hojas «recolectadas dentro de un radio de cuatrocientos metros» que la casa llama, con naturalidad, el pastoreo.
Consultado sobre la procedencia de los yuyos, el chef es preciso: «Tenemos un equipo de recolección que sale a las seis de la mañana, antes de que pasen los perros.» Un miembro del equipo, que pidió no ser identificado, matiza: «Después de que pasan también. »
Por supuesto, y aunque de una época posterior, abundan los fermentos, platos con fungi y diversos platitos con preparaciones étnicas, propio de la identidad del barrio, veamos.
Fermentos y ritmos musicales
La segunda parte es la fermentación. Hay un garum de pescado marplatense que lleva catorce meses en una tinaja enterrada en el patio; un kéfir de agua «de lluvia, cuando llueve»; una masa madre que no se hornea (el pan sería una traición al nombre) sino que se come cruda, en cucharadas, con la mano; y una bebida de maíz que la carta describe como «previa al vino» y que el mozo describe como «fuerte» (todo esto con gestos amplificados por las sombras del fogón y un lenguaje rudimentario pero que de deja entender).
El plato central es una paleta enorme de cordero con el hueso que se come casi cruda, al rojo vivo, pese a estar colgada, lejos del fuego pero recubierta en arcilla, se sirve sobre una especie de laja o piedra volcánica, sin cuchillo. Se desgarra. El manual del comensal, un cuadernillo de papel reciclado que entregan con la piedra, lo dice sin rodeos: «El cubierto es una convención del Neolítico tardío. La mano es anterior.»
Para ir al baño hay un espacio de arena y arbustos que emulan la flora del devónico, los lavabos son una suerte de cascada de agua y también tenemos moluscos en lugar de bidet. El jabón se confecciona con la ceniza del fuego diario. «Al ser un evento privado, no hay drama con la habilitaciónes».
De fondo suenan algunos ritmos musicales de tambores, los primeros instrumentos, silbidos, cantos de aves prehistóricas. Los meseros visten una suerte de atuendo como en el dibujito animado Los Picapiedra. Y cada tanto se escucha la banda sonora de Jurassic Park. Sin dudas, un viaje hacia el pasado, o hacia el futuro si alguien, por accidente, pisara la mariposa….
Los antecedentes, los platos
Lünsmann-Ferrari, 38 años, hijo de un veterinario de Trenque Lauquen fanático de Abba y el rock progresivo y de una antropóloga sueca estudió antropología en la UBA y pasó cuatro años en Copenhague, donde trabajó en una cocina que prefiere no nombrar. Volvió con una idea fija: que la gastronomía había tomado un desvío en el momento en que alguien decidió sentarse a una mesa.
Cita como fuente un texto poco conocido, Tratado de la mesa sin mesa, del etnólogo austríaco Karl Weisz Limens (Viena, 1928), del que existiría una traducción parcial en un número de la revista Sur de 1937. No pudimos ubicar el ejemplar. Tampoco a Weisz.
Hay quienes objetan el concepto desde adentro del propio rubro. Un cocinero de Villa Crespo, que pidió reserva, resume: «Hacer la comida más difícil de comer para cobrarla más cara no es una idea prehistórica. Es la idea más moderna que hay.»
Los platos son literales hasta donde la ley lo permite. Huevo de ñandú cocido en ceniza (uno solo, para cuatro personas: pesa medio kilo); perdiz colorada de Las Pampas colorada rellena de frutos de tala; vizcacha ahumada en rama de espinillo; caldo de pescados con brotes de totora; y un postre de algarroba molida en mortero de piedra con miel de lechiguana, que el manual describe como «el único dulce anterior a la caña». Cuando hay lagartijas de estación las asamos en su cuero, rematan, «total tienen gusto a pollo», agregan.
Hay un plato que no se sirve pero figura en la carta, tachado: gliptodonte. «Está por respeto», explica Lünsmann-Ferrari. «La caparazón se usaba de techo y la carne, de carne. Nosotros ponemos el nombre y dejamos el hueco.» Le señalamos que en América nunca hubo neandertales, y que el barrio, en aquella época, ni siquiera tenía humanos. Asiente con paciencia. «Por eso lo llamamos cocina prehistórica y no cocina histórica. La historia se verifica. La prehistoria se imagina. La comida ya era arte, el humo del caldero dibujaba los relatos»
El precio de la piedra
Según testimonios, el menú cuesta unos 395.000 pesos por persona, sin bebida. La bebida de maíz se cobra aparte. Las pieles (artificiales símil pelaje de marta, por cuestiones de cuidado ecológico) se pueden comprar a la salida.
Al retirarse, el guardián del umbral pide la piedra. Uno entrega la que cree que es. Él la mira, la sopesa y devuelve un par de zapatos. A veces son los de uno.
Un vecino de la calle Zapiola al que consultamos en la vereda, mientras esperábamos el taxi, no supo decirnos dónde quedaba el lugar. Vive enfrente hace treinta años.
Ficha Antes del Pan. Zapiola al 1900 (sin numeración visible), Colegiales. Jueves a sábados, dos turnos: 20:30 y 23:00. Reservas únicamente por audio de WhatsApp. No se aceptan mensajes escritos. Menú de once pasos: $295.000. No se permiten cubiertos, calzado ni fotografías con flash
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