Medialunas de manteca o de margarina: qué dice la ley y cómo reconocer una buena

Resumen ejecutivo. Si tenés poco tiempo, esto es lo que hay que saber:

Una pregunta de mostrador

Son las ocho de la mañana. El mozo apoya el café con leche y el platito con tres medialunas brillosas, pegadas por el almíbar, tibias. Nadie pregunta nada. Pero si preguntaras «¿son de manteca?», la respuesta sería «sí» en casi cualquier bar del país, y en muchos casos sería mentira.

Lo dijo con todas las letras el maestro pastelero Marcos Di Cesare hace pocos días, en septiembre de 2026, desde su canal de YouTube: la mayoría de las medialunas que se venden en la Argentina como «de manteca» son, según él, una estafa. Margarina o grasa vacuna refinada en lugar de manteca, aromatizantes sintéticos para imitar el olor a lácteo, geles de glucosa en lugar de almíbar y fermentaciones cortas que dan una masa densa en vez de hojaldrada. La nota de Vía País que recogió sus dichos se viralizó porque tocó una fibra: la medialuna es, después del mate, el ritual más argentino que hay.

No es solo una discusión gastronómica. Detrás hay un Código Alimentario que define qué es manteca y qué es margarina, una ley de lealtad comercial que prohíbe engañar sobre la composición de lo que se vende, una ley de defensa del consumidor que obliga a informar, un calendario de eliminación de grasas trans que vence en pocos meses y un vacío curioso: el Código nombra a la medialuna, pero no dice nada sobre la «medialuna de manteca».

Vamos por partes, como en la panadería: primero la masa, después la grasa, después el horno.

Qué es una medialuna, según la ley

El Código Alimentario Argentino (Ley 18.284) trata a la medialuna en el capítulo IX, el de los alimentos farináceos. El artículo 757, con la redacción que le dieron la Resolución Conjunta 31/2003 y 286/2003, define a las «facturas de panadería y/o pastelería» como productos de diversas formas y tamaños, dulces o salados, elaborados con harina y agua, con levadura o levadura química, con o sin manteca o grasas comestibles, con o sin leche, malta, huevos, almendras u otros ingredientes, y con los aditivos que enumera el artículo 757 bis. Y da una lista de ejemplos que parece el menú de un bar de barrio: medialuna, pan de salud, palmeras, scones, roscas, tortas negras y blancas, sacramentos, ensaimadas.

Fíjense en la frase clave: «con o sin manteca o grasas comestibles». El Código permite hacer la medialuna con manteca, con margarina, con grasa vacuna o con una mezcla, y no crea categorías. No existe en el CAA una «medialuna de manteca» ni una «medialuna de grasa» con requisitos propios. Tampoco hay un porcentaje mínimo de manteca para poder usar la palabra, como sí ocurre con otros productos a los que el Código les exige una composición determinada para llevar cierto nombre.

Lo curioso es que el mismo capítulo sí se ocupa de la grasa en otros productos. El artículo 744, sobre el pan dulce, obliga a consignar en el rótulo, con caracteres bien visibles, la naturaleza y el porcentaje de las materias grasas empleadas. El artículo 755, sobre las galletas, exige que las que contengan manteca o grasas alimenticias indiquen el contenido de materia grasa inmediatamente debajo de la denominación. Para las facturas, silencio. La explicación probable es histórica: el pan dulce y las galletas se venden envasados y rotulados; la factura se vende suelta, de la bandeja a la bolsa de papel, y el sistema de rotulado del Código está pensado para envases.

Eso tiene una segunda consecuencia. Las reglas de rotulado nutricional del CAA (art. 235 y siguientes, que incorporan las resoluciones del Mercosur 26/03 y 46/03) exceptúan a los alimentos que se fraccionan en el punto de venta a pedido del cliente y a los que se preparan y envasan en restaurantes y comercios gastronómicos para consumo inmediato. Y la Ley 27.642 de etiquetado frontal, reglamentada por el Decreto 151/2022, alcanza a los alimentos envasados en ausencia del consumidor. Traducido: la medialuna de mostrador no lleva tabla nutricional, no lleva lista de ingredientes y no lleva sellos negros. La misma medialuna, si viene en una bolsa de supermercado, sí.

Manteca: el producto que la ley define con lupa

Acá el Código es todo lo estricto que no es con la medialuna. El artículo 596 del CAA, en el capítulo de alimentos lácteos, incorpora el reglamento técnico Mercosur de identidad y calidad de la manteca (Resolución GMC 70/93, adoptada en la Argentina por la Resolución 3/95 del entonces Ministerio de Salud y Acción Social). Manteca es el producto graso obtenido exclusivamente por el batido y amasado, con o sin modificación biológica, de la crema pasteurizada derivada exclusivamente de leche de vaca. La composición mínima: 82% de materia grasa (80% si es manteca con sal), no más de 16% de humedad y no más de 2% de sólidos no grasos. Hay dos clases, «calidad extra» y «primera», que surgen de una evaluación sensorial. La norma internacional del Codex Alimentarius (CXS 279-1971) se conforma con 80% de grasa láctea; la argentina pide un poco más.

Esa definición no es teórica. En noviembre de 2019, la ANMAT dictó la Disposición 9122/2019 y prohibió en todo el país la comercialización de cuatro lotes de «Manteca calidad extra» marca Primer Premio, elaborada en el establecimiento La Primera. Tres análisis de laboratorio de la Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria habían concluido que el producto no era conforme, porque su composición de ácidos grasos no se correspondía con el perfil de la grasa láctea. En criollo: había otras grasas donde solo tenía que haber crema de leche. La ANMAT invocó justamente el artículo 596. Primer Premio es una marca que se vende por pilones de 2,5 kilos en las distribuidoras de panadería; la medida alcanzó lotes puntuales y la marca siguió en el mercado, pero el caso muestra que, cuando hay análisis, el Código tiene dientes.

Un detalle más, porque después va a importar: la manteca tiene grasas trans, pero naturales. Son las que produce el rumen de la vaca, y en una manteca comercial rondan los 3 gramos cada 100 (así lo declara, por ejemplo, la etiqueta de una manteca de La Serenísima). El Código las exime expresamente del límite que rige para las trans industriales.

Margarina: la palabra en rojo

La margarina vive en el capítulo VII del CAA, el de alimentos grasos. El artículo 551, con el texto que le dio la Resolución Conjunta 203/2013 y 296/2013, la define como una emulsión plástica de agua en grasa, formada por aceites y grasas comestibles, que puede incluir aceites hidrogenados (nunca como única fase grasa), interesterificados, transesterificados o de cristalización fraccionada. Composición: al menos 80% de materia grasa y no más de 16% de agua. Puede tener grasa láctea, pero hasta 5%. El punto de fusión no puede superar los 42 °C en la margarina para untar ni los 48 °C en la de uso culinario, que es la que usan las panaderías.

Y viene la parte de lealtad comercial escondida dentro del Código: la palabra «Margarina» debe figurar en el rótulo en color rojo, y el envase no puede tener leyendas, dibujos o diseños que evoquen productos lácteos. El legislador sanitario sabía desde hace décadas que el gran negocio de la margarina es parecerse a la manteca.

Las fichas técnicas de los fabricantes locales muestran para qué sirve cada una. La «Dánica Hojaldre Tradicional» declara un punto de fusión de 45 a 49 °C y se recomienda para hojaldres, facturas y medialunas; hay una línea «bovina» hecha con fracciones duras de grasa vacuna, y Calsa vende una mezcla de margarina y manteca lista para laminar. También existen premezclas para medialunas «sabor a manteca» cuyo secreto es un aromatizante artificial, como lo indica sin pudor la hoja de producto de Lesaffre. Es decir: la industria ofrece, de manera perfectamente legal, todo lo necesario para hacer una medialuna que huela a manteca sin tener manteca. Lo que no es legal es decir que la tiene.

Por qué se siente en la boca: la física del laminado

Una medialuna es una masa laminada: capas alternadas de masa y de grasa. Cuando entra al horno, el agua de la masa y de la grasa se convierte en vapor, empuja las capas y las separa; la grasa, mientras sigue sólida, las mantiene distintas. De ahí vienen el hojaldrado y el alveolado, ese «nido de abeja» que se ve cuando la abrís. Cada «vuelta» (plegar la masa sobre sí misma en tres) triplica la cantidad de capas de grasa: con tres vueltas simples hay 27 capas de grasa, 55 capas en total. En las recetas argentinas de referencia, la medialuna lleva entre 200 y 400 gramos de manteca por kilo de harina, o sea entre 20 y 40%; el croissant francés lleva entre 40 y 55%, y compensa con menos huevo y menos azúcar.

La diferencia entre manteca y margarina no está en la receta sino en la temperatura. La manteca funde entre 30 y 34 °C y se trabaja en una ventana angosta, entre 13 y 18 °C: si el taller está caliente «transpira», se integra a la masa y adiós capas. Por eso las buenas medialunas de manteca se hacen con frío, con descansos de una hora entre vuelta y vuelta, y muchas veces a lo largo de dos o tres días. Las margarinas de hojaldre, en cambio, funden entre 40 y 49 °C. Son más plásticas, más tolerantes, más baratas y aguantan una fermentación a 30 °C sin derretirse. Para el panadero apurado son un alivio. Para el que come, no tanto: la temperatura de la boca es de unos 36 a 37 °C. La manteca se disuelve sola; una grasa que funde a 45 °C no termina de disolverse y deja esa película cerosa, ese «paladar tapado» que los pasteleros describen como el sello de la margarina hidrogenada. El maestro panadero marplatense que entrevistó La Capital fue más gráfico: las de margarina parecen chicle viejo.

Di Cesare propone un test parecido para el consumidor: la manteca funde por debajo de la temperatura de la boca y desaparece sin dejar residuo; la margarina, que según él funde por encima de los 44 °C, deja una película grasosa en el paladar.

Materia grasa	Qué es (CAA)	Grasa mínima	Punto de fusión	Precio aprox. por kilo (sept. 2026)	Grasas trans
Manteca (art. 596)	Crema pasteurizada de leche de vaca, batida y amasada. Nada más.	82% (80% con sal)	30–34 °C (la «seca» de laminado, 34–38 °C)	$17.000 a $26.000	Naturales (~3 g/100 g), exentas del límite
Margarina de hojaldre (art. 551)	Emulsión de aceites y grasas vegetales o animales, hidrogenados, interesterificados o fraccionados; hasta 5% de grasa láctea.	80%	40–49 °C (tope legal: 48 °C uso culinario)	$7.000 a $9.000	Industriales: máximo 2% desde mayo de 2026
Grasa vacuna refinada (arts. 540–544)	Grasa bovina comestible, fundida y refinada («primer jugo», grasa de pella).	—	Variable; fracciones duras 46–48 °C	$6.000 a $7.000	Naturales de rumiante, exentas

Precios relevados el 29 de septiembre de 2026 en listas de distribuidoras de panadería y comparadores minoristas; son valores orientativos.

Y la de grasa, ¿es un fraude?

No, es otra cosa. La medialuna de grasa es una creación argentina: se hace tradicionalmente con grasa vacuna, sin huevo, con muy poca vuelta (a veces una sola), piezas de 30 a 40 gramos, y sale más chata, más crocante, más seca y levemente salada. Su hermana alargada es el vigilante. Una versión muy repetida atribuye ese nombre, y los de las bolas de fraile, los sacramentos y los suspiros de monja, a los panaderos anarquistas de fines del siglo XIX, que bautizaron las facturas para burlarse de la Iglesia, la policía y el ejército; la investigadora Carina Perticone relativiza el mito y señala que «factura» ya se usaba antes de la huelga de 1888. Sea como fuere, la grasa vacuna refinada es un alimento reconocido por el Código, y decir «de grasa» es decir la verdad. El problema legal aparece cuando la de grasa (o la de margarina) se vende como de manteca. En las recetas industriales de «facturas de grasa» el empaste combina grasa vacuna refinada con margarina; si el panadero la llama «de grasa», nadie puede quejarse.

Grasas trans: el calendario que vence en 2027

Las grasas trans industriales aparecen cuando un aceite vegetal líquido se hidrogena parcialmente para volverlo sólido; fueron durante décadas la base de las margarinas y de las «grasas de panadería». La evidencia sobre su daño cardiovascular llevó a la Argentina a ser pionera en la región. La cronología, artículo 155 tris del CAA:

• 2010. La Resolución Conjunta 137/2010 y 941/2010 incorporó el artículo 155 tris: las trans industriales no podían superar el 2% del total de grasas en aceites y margarinas de consumo directo, ni el 5% en el resto de los alimentos, con plazos que vencieron en diciembre de 2012 y diciembre de 2014. Las grasas de rumiantes, incluida la láctea, quedaron exentas.
• 2021. La Resolución Conjunta 3/2021 aclaró que el 5% también regía para los alimentos usados como ingredientes y materias primas. Cerró un agujero enorme: las margarinas que se venden por pilón a las panaderías no son «de consumo directo».
• 2023. La Resolución Conjunta 16/2023 (Boletín Oficial del 19 de mayo de 2023) reescribió el artículo: el contenido de trans industriales no debe superar el 2% del total de grasas en ningún alimento, incluidos ingredientes y materias primas, y se prohíbe el uso de aceites y grasas parcialmente hidrogenados. El artículo 2 dio plazos: dos años para los alimentos, tres para ingredientes y materias primas, cuatro para la eliminación total de los parcialmente hidrogenados.

Contando desde la entrada en vigencia, el 20 de mayo de 2023, los vencimientos fueron mayo de 2025 para los alimentos y mayo de 2026 para las materias primas. O sea: hoy, cualquier margarina de hojaldre que entre a una panadería debería tener menos del 2% de trans industriales. Y en mayo de 2027 los aceites parcialmente hidrogenados desaparecen por completo del sistema alimentario argentino, en línea con la iniciativa REPLACE de la Organización Mundial de la Salud.

¿Se cumple? Los datos previos no eran alentadores. En diciembre de 2021, FIC Argentina y Consumidores Argentinos analizaron 18 margarinas industriales de 9 empresas, de las que usan panaderías, supermercados y cadenas: el 100% superaba el 2%, con un promedio de 20,1% de trans sobre la grasa total y un máximo de 39,3%, y dos empresas concentraban cerca del 60% de la producción de aceites parcialmente hidrogenados. Un estudio de investigadores de la Universidad Nacional del Litoral y el CONICET sobre panificados sin envasar de Santa Fe (panes, bizcochos, facturas) había encontrado en 2017 niveles altos de trans y saturadas en todo menos en el pan francés, con enorme variabilidad entre panaderías. En cambio, el monitoreo de FIC en supermercados de 2022, sobre 3.897 productos envasados, encontró solo 3 fuera de norma: la industria grande se adaptó; el problema quedó en el mostrador, donde no hay rótulo que mirar. Fundeps, por su parte, advierte que la fiscalización se apoya en los rótulos y no exige análisis de laboratorio de respaldo.

Un dato sirve para poner en perspectiva la dieta: en el relevamiento de 2013 publicado en la Revista Argentina de Salud Pública, las margarinas promediaban 5,7 gramos de trans cada 100 y la manteca 3,2, pero las de la manteca son las naturales de rumiante, que la ciencia no equipara a las industriales y que la norma exime.

¿Es legal vender «medialunas de manteca» hechas con margarina?

Esta es la pregunta jurídica central, y la respuesta corta es no, aunque el camino sea indirecto porque el Código no tiene un artículo que diga «medialuna de manteca es la que lleva manteca». Hay al menos cuatro pisos normativos que se activan.

1. El Código Alimentario: adulterado y falsificado

El artículo 6 del CAA define las categorías con las que trabaja toda la bromatología. Un alimento es genuino cuando responde a las especificaciones reglamentarias y se vende bajo la denominación y el rotulado legales, sin indicaciones que induzcan a error. Es adulterado cuando se lo privó, total o parcialmente, de sus elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no por otros extraños. Y es falsificado cuando tiene la apariencia y los caracteres generales de un producto legítimo y se denomina como este sin serlo. Una medialuna llamada «de manteca» en la que la manteca fue reemplazada por margarina encaja en las dos últimas definiciones. La sanción es la de la Ley 18.284 (multa, decomiso, clausura, suspensión o cancelación de la autorización) aplicada por la autoridad sanitaria de cada jurisdicción; en la Ciudad de Buenos Aires, la Ley 451 (Régimen de Faltas) castiga la adulteración de alimentos con multa de 5.000 a 200.000 unidades fijas, más decomiso y clausura (art. 1.1.2), y el uso de medios engañosos sobre la calidad de los alimentos con 650 a 13.600 unidades fijas (art. 1.1.12). Cada unidad fija equivale al precio de medio litro de nafta premium, así que el rango no es simbólico.

2. Lealtad comercial: la presentación engañosa

El Decreto 274/2019, que reemplazó a la vieja Ley 22.802 y que explicamos en su momento en Derecho en Zapatillas, tipifica como acto de competencia desleal inducir a error sobre la naturaleza, el modo de fabricación, las características principales, la pureza, la mezcla o la calidad de un producto (art. 10) y prohíbe cualquier presentación, publicidad o propaganda que, mediante inexactitudes u ocultamientos, pueda inducir a error, engaño o confusión sobre las características, naturaleza, calidad, pureza o mezcla de los bienes (art. 11). El cartel de la vidriera que dice «medialunas de manteca» es una presentación. La sanción (art. 57) va desde el apercibimiento hasta una multa de 1 a 10 millones de unidades móviles, actualizables por inflación según la Ley 27.442, decomiso y clausura de hasta 30 días.

3. Defensa del consumidor: el deber de informar

El artículo 4 de la Ley 24.240 obliga al proveedor a dar información cierta, clara y detallada sobre las características esenciales de lo que vende, y el artículo 8 dispone que lo que se anuncia integra el contrato. Si te venden «de manteca», te deben manteca. Además del reclamo administrativo ante la autoridad de aplicación (Defensa del Consumidor de la Ciudad o de cada provincia), el artículo 47 prevé multas para el proveedor y el artículo 52 bis habilita el daño punitivo a favor del consumidor cuando hay un incumplimiento deliberado. Nadie va a litigar por una docena, pero una asociación de consumidores sí puede accionar colectivamente contra una cadena, y una inspección puede cerrar un local.

4. El caso de la mezcla

Muchas panaderías no usan margarina pura sino una mezcla, mitad manteca y mitad margarina de hojaldre, que la propia industria vende lista para laminar. ¿Eso es «de manteca»? Nuestra lectura es que no: «de manteca» describe la materia grasa del producto, y una medialuna cuya grasa de laminado es 50% margarina tiene una composición distinta de la que el cartel promete. La denominación honesta sería «medialunas mixtas» o «con manteca», como se hace con el «chocolate con leche» o el «jugo con pulpa». Lo mismo vale para los aromatizantes: una medialuna con «sabor a manteca» artificial no es una medialuna de manteca, es una medialuna saborizada, y así debería anunciarse.

Un dato de honestidad periodística: buscamos fallos judiciales o sanciones publicadas específicamente por medialunas «de manteca» sin manteca y no encontramos ninguno. Sí hay antecedentes sobre la manteca en sí (el caso Primer Premio de 2019) y sobre grasas trans en panificados. Es probable que el mostrador sea, hoy, el rincón menos fiscalizado de toda la cadena alimentaria: nadie toma muestras de las facturas de un bar para mandarlas a un cromatógrafo. Ahí hay una propuesta de política pública barata y concreta: extender a las facturas la regla del pan dulce del artículo 744, obligando a las panaderías a exhibir qué materia grasa usan. Un cartelito de «manteca / margarina / grasa / mixta» al lado del precio de la docena bastaría.

¿Existe un estándar de calidad para la medialuna?

Oficial, no. No hay una norma IRAM de producto para la medialuna ni para la manteca (para la manteca la referencia técnica es la norma Mercosur y el Codex); las normas IRAM del rubro son de métodos de análisis de harinas y de buenas prácticas de manufactura. Lo que sí rige para toda panadería es el capítulo II del CAA: las buenas prácticas de manufactura del artículo 18 (Resolución Mercosur 80/96), los lineamientos HACCP del 18 bis y el carnet de manipulador de alimentos del artículo 21, obligatorio desde mayo de 2019 para cualquier persona que toque un alimento, con un curso de al menos siete horas y validez de tres años en todo el país.

El único estándar sensorial escrito es el del Campeonato Nacional de la Medialuna Artesanal, que organiza la feria FITHEP desde el 8 de junio de 2022 bajo la dirección de Laura Galli y con jurados como el pastelero Vicente Campana. Su reglamento es, en la práctica, la única «norma» argentina de la medialuna:

• Dos categorías: de manteca y de grasa (salada). Ediciones posteriores agregaron «manteca innovación».
• Peso de la pieza horneada: 50 a 60 gramos las de manteca, 40 a 50 las de grasa.
• Prohibidos: premezclas, emulsionantes, conservantes y colorantes artificiales.
• Planilla de cuatro bloques de 25 puntos: forma y aspecto; cocción y terminación; estructura de la masa; aroma y sabor.

Los ganadores de la primera edición fueron Juan Paulo Di Laudo (manteca) y Araceli Menna Irigoyen (grasa). Di Laudo contó que su receta prioriza el laminado y el alveolado, usa prefermentos y se elabora en frío durante varios días. En 2024 compitieron treinta panaderos y la categoría salada la ganó Gustavo García, de Mar del Plata, una ciudad con tradición propia en la materia: la «medialuna marplatense» es casi una denominación de origen no escrita.

Los jurados y pasteleros consultados por la prensa gastronómica coinciden en una lista de criterios que sirve como guía de compra:

• Color. Amarillo natural, del huevo y la manteca. El amarillo fluorescente delata colorante.
• Forma. Las «patas» bien definidas y el enrollado a mano; Osvaldo Gross se queja del «rollito raro» de las máquinas.
• Corteza y miga. La de manteca: crocante afuera, tierna y húmeda adentro, con alvéolos visibles. La de grasa: debe romperse crocante, nunca gomosa ni densa, con un toque salado.
• Almíbar. Solo agua y azúcar, en cantidad justa; no debe chorrear ni enmascarar el sabor. Los geles de glucosa dan un brillo plástico.
• Aroma. A manteca, levadura y almíbar. Una nota «química» dulzona es aromatizante.
• Boca. La grasa se disuelve sin dejar película. Si tenés que «raspar» el paladar, es margarina de alto punto de fusión.
• Tamaño. El pastelero Juan Manuel Herrera, que recorrió Buenos Aires y Mar del Plata buscando la medialuna perfecta, prefiere piezas de unos 55 gramos, y dice que el secreto es la paciencia: dos días de descansos en frío.

Las mejores, según los que saben

Con la aclaración de que esto es crítica gastronómica y no una certificación, hay algunos consensos recientes. En enero de 2025, Herrera eligió cinco: La Nueva San Agustín (Barrio Norte), La Estrella del Norte (Saavedra, con horno a leña), Atalaya (la marca de Chascomús con sucursales porteñas), Nuna & Co (Retiro y Recoleta) y SÃO (Mar del Plata y San Isidro). La lista de Time Out de 2024 suma, entre otras, a Atelier Fuerza (una de grasa hecha con grasa de wagyu), Artiaga y La Osiris (clásicas de barrio), Betular Patisserie, Boulan, La Mantequería, Cruasán y Farinelli. El Cronista, en una nota actualizada en septiembre de 2025, destaca a Domani (Palermo), La Vicente López (desde 1905), Nuna & Co, Valu Ramallo (San Isidro) y La Esmeralda (Belgrano). Y en marzo de 2026 la guía internacional Taste Atlas ubicó a la medialuna octava entre las mejores pastelerías del mundo.

Lo que tienen en común casi todas las elegidas: manteca al 100%, fermentaciones largas, elaboración en frío y un precio por unidad que multiplica varias veces al de la panadería de la esquina. No es casualidad ni esnobismo: es el costo de la materia prima.

La economía de la docena

La manteca cuesta entre 2 y 2,5 veces lo que cuesta la margarina de hojaldre, y los panaderos calculan que puede representar hasta el 40% del costo de una medialuna; ya en 2016 la cámara de panaderos porteños advertía que el «efecto manteca» iba a encarecer las facturas. En 2025 el precio internacional de la manteca superó los 7.000 dólares por tonelada, un máximo en cinco años, y las panaderías del conurbano avisaron en julio, según relevó La Nación, que la docena de facturas oscilaba entre 5.800 y 10.000 pesos, que en Merlo pasaba de 8.000 a 12.000 y que hasta la margarina hidrogenada había subido 65% entre enero y julio. En febrero de 2026, el Centro de Industriales Panaderos de Santiago del Estero autorizó una suba del 15% en especialidades: la docena de medialunas pasó de 6.000 a 6.900 pesos. En las pastelerías premium de la Ciudad, una sola medialuna puede costar lo que media docena de barrio.

Esa brecha explica todo lo anterior. Cuando la manteca vale tres veces la margarina y el cliente no puede ver la diferencia en la vidriera, la tentación de cambiar el pilón es enorme. La solución no es prohibir la margarina, que es un alimento legal y que además va camino a quedar libre de trans, sino obligar a decir la verdad en el cartel.

Cuánto engorda (y cuánta sal tiene)

Como no hay rótulo, los números vienen de tablas y estudios. Un trabajo de Ingeniería en Alimentos de la UADE calculó 138 calorías para una medialuna de manteca y 125 para una de grasa; la base SARA del Ministerio de Salud, citada por nutricionistas, da 142 calorías para la medialuna promedio y 180 para la rellena, con la mitad de la energía proveniente de la grasa. Las etiquetas de las medialunas envasadas de supermercado, con porciones de 40 gramos, van de 129 a 176 calorías por unidad, con 5,5 a 9,3 gramos de grasa; una de 50 gramos de una cadena de panaderías declara 210. Como referencia internacional, el croissant de manteca de la base del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos tiene, cada 100 gramos, 406 calorías, 21 gramos de grasa (11,7 saturadas), 11 de azúcares y 384 miligramos de sodio. Con esos números, el café con leche con tres medialunas de todas las mañanas ronda las 500 calorías y los 15 gramos de grasas saturadas, más de la mitad de lo que se recomienda para todo el día.

Sobre la sal, la Ley 26.905 de reducción del sodio fija máximos para panes, galletitas y masas congeladas, pero no incluye a las facturas ni a las medialunas; el programa «Menos sal, más vida», acordado con la Federación Argentina de la Industria del Pan, se concentró en el pan. Y las medialunas envasadas, esas sí, llevan los sellos de la Ley 27.642: con el perfil de nutrientes vigente (azúcares desde el 10% de la energía, grasas totales desde el 30%, saturadas desde el 10%), casi cualquier medialuna industrial exhibe tres octógonos. La de mostrador, idéntica o peor, ninguno. Es una asimetría que la ley eligió y que vale la pena tener presente.

Guía práctica: qué hacer si te venden gato por liebre

1. Preguntá y pedí que te lo digan. «¿Qué materia grasa usan?» es una pregunta legítima y el proveedor está obligado a responder con verdad (Ley 24.240, art. 4). En muchas panaderías el pilón está a la vista: la manteca viene en bloques amarillo pálido con la marca láctea; la margarina, en pilones con la palabra en rojo.
2. Hacé la prueba de la boca. Un trozo en la lengua, sin masticar. Si queda una capa que hay que raspar, no es manteca.
3. Mirá el color y el brillo. Amarillo eléctrico y brillo plástico son colorante y gel de glucosa, dos cosas que el reglamento del campeonato prohíbe.
4. Reclamá. Ante Defensa del Consumidor de tu jurisdicción por publicidad engañosa e información falsa, y ante la bromatología municipal (en CABA, la Agencia Gubernamental de Control, teléfono 147) por adulteración o falsificación. Guardá el ticket y, si podés, una foto del cartel.
5. Si sos panadero, ponelo en el cartel. «De manteca», «de grasa», «mixtas» o «de margarina». Además de evitar sanciones, es un argumento de venta: el que usa manteca de verdad tiene todo el derecho de cobrarla y de decirlo.

Para cerrar: la medialuna como caso testigo

La medialuna resume un problema más grande que ella. Tenemos un Código Alimentario que define con precisión de laboratorio qué es la manteca y qué es la margarina, un régimen de lealtad comercial y de defensa del consumidor que prohíbe engañar sobre la composición de lo que se vende y un calendario ambicioso para erradicar las grasas trans. Y tenemos, a la vez, un producto de consumo masivo que se vende sin rótulo, sin lista de ingredientes, sin sello y sin que nadie tome una muestra. La regla del pan dulce, que obliga a declarar la grasa, muestra que la solución ya está escrita en el mismo Código; solo falta extenderla a la bandeja de las facturas.

Mientras tanto, la mejor herramienta sigue siendo la más vieja: preguntar. Y, si la respuesta no convence, cambiar de panadería. Al fin y al cabo, como decía el jurado del campeonato, una buena medialuna se reconoce de lejos por el aspecto y el olor. Lo difícil no es distinguirla; lo difícil es que nos la vendan como lo que es.

Fuentes

• Resolución Conjunta 31/2003 y 286/2003 (CAA, arts. 744, 755 y 757: pan dulce, galletas y facturas)
• CAA, capítulo VII, alimentos grasos (arts. 540 a 551) y Resolución Conjunta 203/2013 y 296/2013 (art. 551, margarina)
• Resolución GMC 70/93, reglamento técnico Mercosur de identidad y calidad de la manteca (CAA art. 596) y Codex CXS 279-1971
• ANMAT, Disposición 9122/2019 (prohibición de lotes de manteca Primer Premio)
• Resolución Conjunta 137/2010 y 941/2010 (art. 155 tris, grasas trans), Resolución Conjunta 3/2021 y Resolución Conjunta 16/2023
• FIC Argentina y Consumidores Argentinos, relevamiento de margarinas industriales (2021); monitoreo en supermercados (2022); Fundeps sobre fiscalización
• Negro, González, Bernal y Williner (UNL-CONICET), grasas trans en panificados de Santa Fe; Allemandi et al., Revista Argentina de Salud Pública (2013)
• Decreto 274/2019, Lealtad Comercial (arts. 10, 11 y 57); Ley 24.240 de Defensa del Consumidor; Ley 451 CABA, Régimen de Faltas
• Decreto 151/2022, reglamentación de la Ley 27.642 de etiquetado frontal; Ley 26.905 de reducción del sodio; CAA capítulo V, rotulado; ANMAT, art. 21 CAA, carnet de manipulador
• Reglamento y jurado del Campeonato Nacional de la Medialuna (Vinómanos, 2022); Publitec, ganador Juan Paulo Di Laudo; El Marplatense, edición 2024
• Cómo reconocer buenas facturas, según pasteleros (Vinómanos); La Capital de Mar del Plata, «Tras el secreto de las medialunas»; Vía País, Marcos Di Cesare (septiembre de 2026)
• Domson Academy, selección de grasas de laminado (puntos de fusión y plasticidad); ficha técnica Dánica Hojaldre; Lesaffre, premezcla para medialunas sabor manteca
• Lista de precios de distribuidora de panadería (Marino SRL); comparador de precios de manteca; La Nación, precios de la docena (julio de 2025); El Liberal, suba de febrero de 2026; Infobae (2016), incidencia de la manteca en el precio
• Info Gastronómica, las cinco de Juan Manuel Herrera (enero de 2025); Time Out Buenos Aires (2024); El Cronista (actualizado septiembre de 2025); ranking Taste Atlas (marzo de 2026)
• Estudio UADE sobre calorías de las facturas; valores de la base SARA citados por nutricionistas; USDA FoodData Central, croissant de manteca; ficha técnica de medialunas envasadas
• GASDA, el origen del nombre de las facturas; Carina Perticone sobre el mito anarquista