La salsa patentada de Yannick Alléno: qué protege una patente, dónde vale y qué se puede hacer en casa

Un chef francés con quince estrellas Michelin registró una forma de hacer salsas sin fuego. La paradoja: para obtener la patente tuvo que publicar la receta completa. Qué dice el expediente, en qué países rige, por qué en la Argentina el procedimiento está libre y qué diferencia hay entre una patente, una marca, un secreto comercial y el derecho de autor.

“Yo ya no la puedo usar; en casa, sí”

Un video de cocina que circula en redes presenta a Yannick Alléno como uno de los más grandes chefs de la historia y muestra su técnica patentada para extraer y concentrar sabores. El cocinero que la explica lamenta que él ya no puede usarla, pero anima a probarla en casa, como experimento, para entenderla.

La frase suena a exageración de influencer. No lo es. En dos líneas resume casi todo el derecho de patentes: que una técnica de cocina puede tener dueño, que ese dueño no puede impedir que alguien la pruebe en su casa, y que la respuesta cambia según de qué lado de la frontera esté la cocina. Para entenderlo, conviene empezar por el fondo de una terrina.

Un jugo en el fondo de una terrina

Alléno es uno de los nombres centrales de la cocina francesa contemporánea: llegó a tener dos restaurantes con tres estrellas Michelin al mismo tiempo —el Pavillon Ledoyen, en París, y Le 1947, en Courchevel— y acumuló quince estrellas a lo largo de su carrera.

La historia que él mismo cuenta empieza con un hallazgo casi doméstico. Después de cocinar una terrina, probó la gelatina que se había formado con el jugo y le sorprendió la pureza de ese sabor. Intentó reproducirlo con el método clásico de las salsas francesas —reducir durante horas sobre el fuego— y no lo consiguió. Entonces recurrió a Bruno Goussault, el científico de la alimentación considerado el padre de la cocción al vacío, y empezaron a ensayar. Según las entrevistas, hicieron falta más de quinientas degustaciones.

La solución combina dos técnicas que ya existían:

• Cocción al vacío a baja temperatura: el alimento va en una bolsa sellada, sumergido en agua a una temperatura precisa durante horas. La diferencia con el uso habitual es que acá no se aprovecha lo cocinado sino el líquido que suelta (el “exudado”); lo sólido se descarta.
• Crioconcentración: cuando un líquido se congela, el agua forma cristales de hielo casi puros, y los aromas, azúcares y sales quedan en la fracción que no se congela. Si se separa el hielo, queda un concentrado. Es el mismo principio del vino de hielo: uvas congeladas que, al prensarse, entregan un jugo mucho más intenso.

El resultado son salsas concentradas sin reducción al fuego. Alléno sostiene que así se conserva el sabor auténtico del producto y que se necesitan menos manteca, crema, sal o azúcar.

Primera lección: una idea no se patenta

“Hacer salsas sin fuego” es una idea, y las ideas no tienen dueño. Lo que se patenta es una solución técnica concreta. La ley argentina de patentes (Ley 24.481) exige tres requisitos: que la invención sea nueva, que tenga actividad inventiva —es decir, que no resulte obvia para un experto del rubro— y que tenga aplicación industrial. Un dato que suele sorprender: para esta ley, “industria” incluye también los servicios, de modo que una técnica de restaurante puede calificar.

La misma ley enumera lo que no se considera invención: los descubrimientos, las teorías científicas, las obras artísticas o cualquier otra creación estética y, sobre todo, la simple yuxtaposición de cosas conocidas, salvo que la combinación produzca un resultado no evidente para un técnico en la materia (artículo 6). Por eso casi ninguna receta es patentable: combinar ingredientes conocidos de una manera deliciosa no alcanza.

Lo que dice el expediente (y por qué cualquiera puede leerlo)

Las notas de prensa repiten que Alléno patentó su técnica en 2013. Los documentos cuentan otra fecha. En los registros públicos, la primera solicitud de esta familia de patentes se presentó en Luxemburgo el 6 de marzo de 2015. Un año después, el 7 de marzo de 2016, se presentó la solicitud internacional, publicada el 15 de septiembre de 2016 con el número WO 2016/142352 y el título Extraction et concentration de saveurs alimentaires. El 2013 de las entrevistas coincide con el año en que, según el propio chef, empezó la investigación. Moraleja periodística: ante la palabra “patentado”, pedir el número.

Otro detalle: el titular no es el chef como persona, sino una sociedad luxemburguesa, Citrus Junos S.à r.l., a la que Alléno cedió sus derechos. Citrus junos es el nombre científico del yuzu, el cítrico japonés. Es una práctica habitual: muchos inventores ponen sus patentes a nombre de una empresa para licenciarlas, venderlas o administrarlas.

La reivindicación 1 —la frase que define qué está protegido— describe el método en cuatro pasos:

1. cocinar el alimento al vacío, en bolsas, entre 1 y 15 horas, a una temperatura de entre 50 y 90 °C, para obtener su exudado;
2. recolectar ese líquido;
3. congelarlo para que el agua cristalice en forma de hielo;
4. separar los cristales de hielo del resto y obtener así un extracto concentrado de sabores.

La patente incluye ejemplos con cantidades. El primero: un kilo de apio nabo con cáscara, cortado en cubos, y 600 gramos de agua, en bolsa sellada, a 83 °C durante 12 horas. Después se cuela el líquido, se enfría, se congela, el bloque se rompe con un palo de amasar y se pasa por una centrífuga. Una variante reemplaza ese paso por una máquina de helados. El documento afirma que el extracto de apio nabo deja el sabor en la boca entre un minuto y un minuto y medio, contra 10 a 20 segundos del apio nabo común. Hay ejemplos con lenguado, con pollo, con apio fermentado y hasta una limonada de membrillo con kéfir. El propio texto destaca que el método es relativamente simple y que puede aplicarse sin equipamiento sofisticado.

Segunda lección: la patente es un trato, no un secreto

¿Por qué un chef publicaría su receta? Porque la ley lo exige. La patente funciona como un trato con la sociedad: el Estado otorga una exclusividad temporal y, a cambio, el inventor enseña cómo se hace. La ley argentina exige describir la invención de manera suficientemente clara y completa para que una persona con conocimientos medios en la materia pueda ejecutarla, incluido el mejor método conocido (artículo 20). La solicitud se publica a los 18 meses (artículo 26) y la patente dura 20 años improrrogables desde la presentación (artículo 35). Cuando vence, el invento queda en el dominio público.

La alternativa es el camino de las fórmulas que nunca se publicaron, como la de ciertas gaseosas famosas: el secreto puede durar indefinidamente, pero si alguien lo descubre por sus propios medios, no hay nada que reclamar. Alléno eligió el camino opuesto: mostrar todo a cambio de exclusividad.

Un dato útil para leer cualquier patente: lo que manda son las reivindicaciones, no el título ni el marketing. La ley argentina establece que el alcance del derecho lo determinan las reivindicaciones aprobadas; la descripción solo sirve para interpretarlas (artículo 11). Lo que quede fuera de esas frases queda fuera de la protección.

Un mapa con agujeros: dónde vale la patente

No existe la patente mundial. Cada patente vale solo en el país —o la región— donde se concedió, y solo mientras se paguen las tasas de mantenimiento. El mapa de la técnica de Alléno lo muestra con claridad:

• Europa: la Oficina Europea de Patentes la concedió el 8 de mayo de 2019 como patente EP 3264916, y nadie presentó oposición dentro del plazo. Pero una patente europea tiene que validarse país por país: en Finlandia, Croacia, Chequia, Eslovaquia, Rumania y otros caducó casi enseguida por falta de traducción o de pago. En cambio, en 2026 se pagó la tasa del undécimo año en Francia, Reino Unido, Alemania, España, Italia, Suiza, Bélgica, Países Bajos y varios más. En Europa se otorgó solo como patente de procedimiento.
• Estados Unidos: el recorrido fue más accidentado. La oficina estadounidense rechazó la solicitud en 2019; en 2020 quedó abandonada por falta de respuesta; luego se reactivó y se concedió el 21 de septiembre de 2021 como patente US 11.122.822, con una reivindicación más estrecha: allí la congelación también debe hacerse al vacío, en bolsa, y el exudado se recolecta sin prensar el alimento. El vencimiento previsto es en mayo de 2036.
• Corea del Sur: se concedió en 2024.

Si el cocinero del video trabaja en alguno de esos países, su lamento tiene sentido: usar el procedimiento en una cocina comercial sin licencia podría constituir una infracción hasta 2036.

Tercera lección: cómo averiguar si algo está patentado

Para una primera búsqueda no hace falta ser especialista:

• Buscar por nombre del inventor, de la empresa o por palabras clave en Google Patents o en Espacenet, la base de la Oficina Europea de Patentes.
• Mirar el código de país al principio del número (AR, EP, US, WO…) y el estado legal informado.
• Revisar los “eventos legales”: ahí aparecen los pagos de tasas, los abandonos y las caducidades.
• Para la Argentina, consultar la base de patentes del INPI.
• Tener en cuenta que una solicitud “WO” es solo un trámite internacional: no equivale a una patente concedida en ningún país.

En la Argentina, una patente caduca si no se pagan las tasas anuales (con un plazo de gracia de 180 días), y cuando caduca el invento pasa al dominio público de pleno derecho, sin necesidad de una sentencia (artículos 62 y 63 de la Ley 24.481).

¿Y en la Argentina?

Entre los miembros publicados de esta familia de patentes no figura ninguna solicitud argentina. Y hay una razón de sistema: la Argentina no forma parte del Tratado de Cooperación en materia de Patentes (PCT), el mecanismo que permite iniciar con una sola solicitud el trámite en más de 150 países. La solicitud internacional de Alléno no tenía, entonces, una “puerta” hacia la Argentina. Para proteger la técnica acá había que presentarla directamente ante el INPI dentro de los 12 meses de la primera solicitud, es decir, antes de marzo de 2016 (artículo 13 de la Ley 24.481, que aplica la prioridad del Convenio de París).

Hoy ya no sería posible: desde septiembre de 2016 el método está publicado en todo el mundo, y para la ley argentina la novedad se pierde con cualquier divulgación previa, en el país o en el extranjero (artículo 4). El plazo de gracia es de un año y solo cubre las divulgaciones del propio inventor (artículo 5).

Conclusión práctica: en la Argentina, este procedimiento puede usarse —incluso en una cocina profesional— sin infringir esta patente. Con tres advertencias:

1. Exportar es otra historia. En los países donde la patente sigue vigente, la protección de un procedimiento alcanza también a los productos obtenidos directamente con él. La ley argentina contiene la misma regla (artículo 8). Un concentrado elaborado en Mendoza y vendido en Francia podría infringir allá.
2. El nombre no viene incluido. Alléno comercializa la técnica bajo la denominación Extractions®. Usar su nombre o esa denominación para vender un producto propio entra en el terreno de las marcas y la competencia desleal, no en el de las patentes.
3. Puede haber otras patentes. Este análisis se refiere a una familia de patentes concreta. Antes de montar un negocio sobre una técnica ajena, conviene encargar una búsqueda profesional.

El PCT, a un voto

El panorama podría cambiar hacia adelante. La Argentina firmó el PCT en 1970 y el Senado lo aprobó en 1998, pero Diputados recién lo trató en agosto de 2026: lo aprobó por 147 votos contra 93, con una reserva sobre el Capítulo II (el examen preliminar internacional) pedida por los laboratorios nacionales. Esa modificación lo devolvió al Senado, donde obtuvo dictamen de comisión el 15 de octubre. A comienzos de noviembre de 2026 seguía esperando la sanción definitiva en el recinto. Si se aprueba, a los inventores extranjeros les resultará más sencillo llegar a la Argentina, y a los argentinos, proteger sus desarrollos afuera. Pero no tendría efecto hacia atrás: lo que ya es público no vuelve a ser nuevo.

La excepción de la cocina de casa

¿Y quien solo quiere probar? La ley argentina lo resuelve en el artículo 36: el derecho que confiere una patente no produce efecto alguno contra “un tercero que, en el ámbito privado o académico y con fines no comerciales, realice actividades de investigación científica o tecnológica puramente experimentales, de ensayo o de enseñanza, y para ello fabrique o utilice un producto o use un proceso igual al patentado”.

Muchos países europeos prevén excepciones parecidas para los actos privados y sin fines comerciales; en Estados Unidos, en cambio, la excepción por uso experimental es bastante más estrecha. En todos los casos, la línea la marca el lucro. Cocinar para la familia o para aprender queda a salvo. Vender frascos en una feria, incluirlo en un menú o cobrar una clase ya es uso comercial, y en un país donde la patente está vigente la excepción deja de cubrir.

Para experimentar en casa (versión orientativa)

La patente describe equipos profesionales, pero el principio puede entenderse con elementos domésticos:

• Elegir un vegetal con mucho sabor y bastante agua (apio nabo, hongos, tomate), cortarlo en trozos chicos y ponerlo con un poco de agua en una bolsa apta para cocción.
• Cocinar a temperatura baja y controlada durante varias horas, con un termocirculador o, en su defecto, con termómetro y mucha paciencia.
• Colar el líquido sin apretar los sólidos.
• Enfriarlo rápido y congelarlo en un recipiente.
• Dejarlo descongelar en la heladera sobre un colador fino o un lienzo: las primeras gotas son las más concentradas, y el hielo que queda al final es casi agua. Ese es, en esencia, el principio de la crioconcentración.
• Probar el resultado solo, como se cata un vino, y recién después combinarlo.

Lo básico de seguridad alimentaria: higiene, cadena de frío, heladera y consumo en pocos días. Y no improvisar las fermentaciones que también describe la patente sin conocer bien el tema.

Patente, marca, derecho de autor y secreto: cuatro cerraduras distintas

La historia de Alléno sirve para ordenar un tema que suele mezclarse. En una misma cocina conviven cuatro formas de propiedad intelectual, y cada una protege algo diferente:

Figura	Qué protege	Qué no protege	Cuánto dura	En esta historia
Patente (Ley 24.481)	Un procedimiento o producto técnico nuevo, inventivo y con aplicación industrial	Ideas, recetas que solo combinan ingredientes conocidos, creaciones estéticas	20 años desde la solicitud, pagando las tasas anuales	El método de extracción y concentración
Marca (Ley 22.362)	El nombre, logo o signo que distingue productos o servicios	Palabras genéricas o descriptivas del producto (“extracción” para una salsa, por ejemplo)	10 años, renovables indefinidamente	Extractions®, el nombre de un restaurante
Derecho de autor (Ley 11.723)	La expresión: el texto de un libro, las fotos, un video	Los procedimientos y métodos en sí mismos	Toda la vida del autor y 70 años más	El libro Sauces que Alléno publicó en 2014
Secreto comercial (Ley 24.766)	Información secreta, con valor comercial, cuidada con medidas razonables	Lo que se publica o lo que otro descubre por sus propios medios	Mientras siga siendo secreto	La receta de la casa que nunca se publica

La regla del derecho de autor merece un subrayado: desde 1998, la Ley 11.723 aclara que la protección abarca la expresión de ideas, procedimientos y métodos, pero no esas ideas, procedimientos y métodos en sí. Copiar el texto de un libro de cocina no está permitido; cocinar lo que el libro enseña, sí. La marca, por su parte, se tramita en el INPI, y la ley no admite como marca la designación habitual del producto ni las palabras que describen su naturaleza o sus cualidades.

Tres situaciones que pasan en cualquier cocina

• El cocinero que inventa en la cocina de otro. Si fue contratado para investigar o crear técnicas, la invención pertenece al empleador. Si no fue contratado para eso, pero la invención se relaciona con su trabajo y se logró sobre todo con conocimientos o medios de la empresa, el empleador puede reclamarla dentro de los 90 días, pagando una compensación justa. Cualquier renuncia anticipada del trabajador a estos derechos es nula (artículo 10 de la Ley 24.481).
• El cartel de “técnica patentada”. La ley prevé multas para quien, sin tener una patente —o cuando ya venció—, use en sus productos o en su publicidad expresiones que hagan creer al público que existe (artículo 78). Antes de escribir “patentado” en una carta o en una etiqueta, conviene tener el número.
• Mostrarlo en redes antes de tiempo. Publicar una técnica propia en Instagram pone en marcha un reloj: en la Argentina, el inventor tiene un año para presentar la solicitud sin perder la novedad. Muchos países, entre ellos los de la patente europea, prácticamente no dan ese margen. Si existe la intención de patentar, lo prudente es consultar antes de publicar.

La yapa: nada se crea, todo se combina

La crioconcentración no es nueva. La propia patente de Alléno cita como antecedente un artículo técnico de 1967 sobre la concentración por congelación de líquidos alimentarios, y el vino de hielo se elabora desde hace siglos. Algo parecido ocurrió con la esferificación: un técnico de Unilever, William Peschardt, la describió en 1946, y recién en 2003 el equipo de elBulli la convirtió en un ícono de la cocina moderna; hoy se venden kits con la firma de los hermanos Adrià. Allí el negocio terminó siendo una marca.

Lo que Alléno consiguió proteger en Europa no fue el frío ni el vacío, sino una combinación precisa, con temperaturas, tiempos y pasos definidos. La oficina europea la consideró nueva e inventiva, y nadie la objetó. Queda abierta una pregunta que divide a cocineros y juristas: ¿conviene que las técnicas de cocina puedan tener dueño? A favor, se argumenta que la patente premia la investigación y obliga a publicarla. En contra, que la cocina siempre avanzó copiando, compartiendo y mejorando lo ajeno, y que una exclusividad de veinte años puede frenar ese circuito.

En 2036, de todos modos, la discusión se cerrará sola: la patente vencerá en todas partes. Mientras tanto, la heladera de cualquier casa —y, por ahora, la de cualquier restaurante argentino— puede hacer lo que en París requiere una licencia.

Antes de usar, enseñar o vender una técnica ajena

1. Buscar si existe una patente y anotar su número.
2. Verificar en qué países está vigente y si se siguen pagando las tasas.
3. Leer la reivindicación 1: eso, y no el marketing, es lo protegido.
4. Distinguir el uso privado o experimental del uso comercial.
5. Si el producto se exporta, revisar la situación en el país de destino.
6. No usar nombres ni marcas ajenas, ni anunciar “patentado” sin un título vigente.
7. Para proteger lo propio: decidir la estrategia antes de publicar, registrar la marca en el INPI, firmar acuerdos de confidencialidad con el equipo y consultar a un agente de la propiedad industrial o a un abogado especializado.

Fuentes

• Solicitud internacional WO 2016/142352 A1 — Extraction et concentration de saveurs alimentaires (texto completo, reivindicaciones y ejemplos).
• Patente europea EP 3264916 B1 — concesión, validaciones, caducidades y pagos de tasas.
• Patente estadounidense US 11.122.822 B2 — tramitación, cesión y reivindicaciones concedidas.
• Ley 24.481 de Patentes de Invención y Modelos de Utilidad (texto ordenado, Decreto 260/96, actualizado).
• Ley 22.362 de Marcas y Designaciones.
• Ley 25.036, modificatoria del artículo 1 de la Ley 11.723 de Propiedad Intelectual.
• Ley 24.766 de Confidencialidad.
• OMPI, base de datos de flexibilidades: artículo 36 a) de la Ley 24.481.
• Allende & Brea, Argentina avanza hacia la adhesión al PCT (septiembre de 2026).
• El Argentino Diario, el PCT quedó fuera de la sesión del Senado (29 de octubre de 2026).
• Elite Traveler, entrevista a Yannick Alléno.

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Aviso legal: esta nota tiene fines exclusivamente informativos y educativos, y no constituye asesoramiento jurídico ni recomendación de seguridad alimentaria. La situación de las patentes mencionadas surge de bases de datos públicas consultadas en noviembre de 2026 y puede cambiar por pagos de tasas, cesiones, litigios o nuevas presentaciones; tampoco se descarta la existencia de otras patentes relacionadas. Antes de usar comercialmente una técnica, exportar un producto o proteger una creación propia, corresponde consultar a un agente de la propiedad industrial o a un abogado especializado. Las indicaciones para experimentar en casa son orientativas: respetar siempre las normas básicas de higiene y conservación de alimentos.