Cómo elegir el mejor helado, la ley de la calidad

Si bien el código alimentario agrupa a los helados en tan solo dos categorías, industrial y artesanal según el tipo de proceso, lo cierto es que dentro de la galaxia de los helados artesanales hay diferentes planetas y constelaciones con calidad muy diversa. En este post, cómo distinguir un buen helado.

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La diferencia entre un helado artesanal y uno que dice serlo es como comprar el polvo del bizcochuelo. Porque se haga en una una cocina y se le agregue leche, no significa artesanal. En Argentina hay helados excelentes, el punto es conocer las diferentes calidades.

De hecho, el código alimentario nacional es bastante amplio en su definición: “helado” es el producto mezclado congelado de mezclas líquidas constituidas, fundamentalmente, por leche, derivados lácteos, agua y otros ingredientes consignados, con el agregado de los aditivos autorizados.

Para citar solo los aditivos, el código alimentario trae una lista de varias hojas que figuran como permitidos. A modo de ejemplo:

 

 

“Hacer un helado artesanal es caro, entre mano de obra e ingredientes”, dice un referente del sector con mucha experiencia en su elaboración. Y dentro del helado artesanal hay muchas calidades, agrega. Pero entonces, ¿Cómo distinguirlas?

 

Pautas para distinguir un buen helado (de otro que no lo es tanto)

La diferencia no es solo en sabor sino en cantidad de proteínas, fibra y demás. Porque no es lo mismo un helado elaborado con base a fruta de lata que fresca y así.

De todos modos y si bien hay muchas calidades, tampoco significa que un helado no tan bueno sea nocivo y demás. Se puede hacer una analogía con un buen vino. Hay muchos helados con buena relación precio calidad. Veamos algunas pautas para diferenciar lo segundo.

Mientras tanto, tal vez algún día y en cumplimiento del deber de información (art. 4 ley 24240) las heladerías estén obligadas a informar ingredientes, tal como ocurre con los productos envasados en su etiqueta.

1. Textura del helado

  La textura no tiene que ser muy espesa. Es similar a tomar un vino bueno y uno de cajita, si el helado es muy cremoso y cuesta derrertirlo, si lo tenés que masticar, es sinónimo de que algo le agregaron.

2. Crema o aceite de palma

   El código alimentario prohíbe usar otras grasas que no sean lácteas, pero komo saverlo… ? Si se te pegotea en la boca o te da mucha sed después, es porque puede tener cualquier cosa. Hay un helado de crema americana con el cual podés hacer un globo, es casi masticable… Eso es indicio de que usaron otra cosa.

3.  Aroma u olor del helado

   El helado no debería tener mucho perfume u olor. Si tiene mucho puede tener concentrado el sabor. Puede ser buena calidad, pero ya no es con ingredientes.

4. Color de los sabores

   Dejando de lado inventos como “crema del cielo” o “helado de pitufo”, si la  menta es muy verde o o la vainilla muy amarilla o la frutilla es muy rosa (salvo la frambuesa que es muy resaltador), y el pistachio fosforescente, es un indicio de que tiene colorante.

5. Sabor del helado

   Se puede hacer la experiencia de cerrar los ojos, y hacer una cata del helado a ciegas. Entre sabor y sabor hay que tomar un traguito de agua a temperatura ambiente. El sabor debe ser más bien tenue… Si es muy fuerte, “hola, esencia”.

Gustos como vainilla o crema americana son claves para darse cuenta de la calidad. Lo mismo el chocolate (amargo, claro, porque el azúcar tapa todo), por el tipo de cacao y los agregados que pueda tener.

6. Sabores con nombre de golosinas

   Desconfiá, pueden ser pastas, productos elaborados, procesados, en fin, de todo. Ojo, puede ser que sea una buena crema y le agreguen pedacitos de alfajor. Hay que ver. Claro, rico no significa nutritivo, eso es aparte. Y estoy a favor de la total libertad para que cada cual coma (o tome) el helado que le gusta, obvio; al menos saber qué comemos, eso sí.

7. Sensación final

   ¿Alguna vez comiste un helado y te cayó re pesado? ¿O te dejó una sed enorme? Señal de que tiene exceso de azúcar o grasas no muy sanas… Esto es fundamental.

 

Leyes del helado artesanal

Fuera de estos puntos de calidad, los helados artesanales siempre son elaborados con leche pausterizada o ultra pasteurizada y poseen exclusivamente materias primas naturales y frescas, no procesadas.

También se efectúan sólo procesos naturales (lavado, pelado, exprimido) en la sala de elaboración. Las diferentes mezclas de helados primero pasan por un pasteurizador. La temperatura se eleva hasta los 80-85º C y luego se baja en forma brusca hasta +/- 4-6º C, de esta manera se destruyen las bacterias.

Luego, se debe homogenizar en tanques de acero inoxidable y por último, el mix se pasa por la fabricadora, que incopora el aire de batido (no así los pseudo artesanales). Por eso los helados artesanales se venden por peso y no por volumen.

 

Leyes de la heladería

En toda heladería debe haber balanza homologada. Al comprar por peso, sí o sí debe pesarse con instrumento de medición controlado por el INTI.

El pote de 1 kilo sigue siendo el formato de helado más mencionado (31%), junto con el pote de ¼ kilo (24%) y el cucurucho (17%).

Los gustos favoritos de les argentines son el dulce de leche granizado y el chocolate con almendras. Las cremas y
los frutales continúan en la lista de sabores elegidos, dice la Aociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA).

En la heladería, quien expende debe lavarse las manos, o al menos tener alcohol en gel a mano (hace unos días se armó flor de polémica), sobre todo si toca el cucurucho.

Las cucharitas no pueden estar a disposición del público, porque las toquetearían todes y sería un festival de gérmenes, la debe alcanzar el heladero.

Es un derecho probar el helado para decidir la compra, si la heladería da esa opción. En ese caso, la modalidad se llama “venta ad gustum”, según el código civil y comercial. Es decir, decide el comprador. Para cerrar esta nota, quería decir que “aguante los quinotos al whisky”, vengan de a todes!

 

1 comentario
  1. Marcelo dice

    Visita MARULA en Malargue Mza. El mejor helado artesanal de la ciudad…

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