La Historia de la Ensalada César: su protección legal y su origen

En el ambiente tenue del comedor de Caesar’s, justo al sur de la frontera entre EE.UU. y México, Efraín Montoya se encontraba junto a una mesa cubierta con un mantel blanco, mezclando hojas enteras de lechuga romana en un aderezo intensamente picante y cremoso, antes de coronarlas con crutones dorados y con ajo. Sobre los suelos a cuadros del comedor colgaba un gran retrato del hombre por el cual la ensalada, y el restaurante, llevan su nombre: César Cardini.

Durante sus 14 años de servicio, el ensaladero Sr. Montoya ha preparado decenas de miles de las ensaladas César servidas en el restaurante, aclamado por muchos como el lugar de nacimiento de este platillo.

Orígenes y Evolución de la Ensalada César

La historia de la ensalada César está inextricablemente ligada a Tijuana, ciudad que planea conmemorar el centenario del platillo el 4 de julio con un festival de cuatro días. “Si vienes a Tijuana y no visitas Caesar’s,” dice el Sr. Montoya, “es como si no hubieras venido a Tijuana en absoluto.”

César Cardini: El Hombre Detrás de la Ensalada

César Cardini, un inmigrante italiano, abrió el primer local de Caesar’s en Tijuana en 1926. La celebración comenzará en la Avenida Revolución, completa con una gala y una fiesta de cócteles con chefs como José Andrés y Dominique Crenn, y la revelación de una nueva escultura del Sr. Cardini. El Grupo Plascencia, la compañía que ahora opera Caesar’s, espera que el festival pueda restaurar algo de la gloria de una ciudad durante mucho tiempo considerada peligrosa.

Un Legado Disputado

El historiador local, Fernando Escobedo de la Torre, ha estado intentando desentrañar las historias contradictorias sobre los orígenes de la ensalada durante siete años. Según el Sr. Escobedo, el Sr. Cardini, llegó a Tijuana en 1920. Mientras la prohibición enviaba a los estadounidenses adinerados a México para beber, festejar y disfrutar de las carreras de caballos y peleas de boxeo, los profesionales de la hospitalidad italiana, incluido el Sr. Cardini, los siguieron para atenderlos.

En pocos años, el Sr. Cardini estaba creando un espectáculo propio al presentar ingredientes importados y un inmenso bol de madera frente a comensales glamorosos en el primer local de Caesar’s, que abrió en 1926. Pero según el Sr. Escobedo, el Sr. Cardini había creado la ensalada dos años antes, el 4 de julio de 1924, en otro restaurante que había poseído, el Alhambra Cafe.

Aspectos Legales en la Historia de la Ensalada César

Derechos de Propiedad Intelectual y Marcas

Uno de los temas legales más relevantes en la historia de la ensalada César es la cuestión de los derechos de propiedad intelectual. La receta original y el nombre “Ensalada César” han sido objeto de disputas. César Cardini, después de vender el restaurante en 1936, regresó a los Estados Unidos y fundó Caesar Cardini Foods Inc., una empresa que eventualmente compartió con su única hija, Rosa. La empresa registró la marca “Cardini’s” y comenzó a vender aderezos embotellados, capitalizando la fama de la ensalada.

Disputas sobre el Origen

Las disputas sobre el origen de la ensalada han involucrado a varias personas y versiones de la historia. El Sr. Cardini y su hermano Alex afirmaron haber creado la ensalada, mientras que otros, como Livio Santini, un cocinero italiano, también reclamaron la autoría. Estas disputas sobre la autoría pueden influir en la percepción de los derechos de propiedad intelectual y en la capacidad de comercializar productos asociados con la ensalada.

La ensalada César es considerada una parte importante del patrimonio cultural de Tijuana. La ciudad y los propietarios actuales del restaurante han tomado medidas para proteger y promover este legado, organizando festivales y publicando libros sobre la historia de la ensalada.

Receta de la ensalada Cesar o Caesar Salad

• La versión moderna servida en Caesar’s hoy en día:
  • Ajo
  • Anchoas enteras
  • Mostaza de Dijon
  • Parmigiano-Reggiano
  • Jugo de lima
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta negra recién molida
  • Yema de huevo escalfada en el aderezo
• La receta original de hace 100 años:
  • Huevo escalfado entero
  • Jugo de limón
  • Salsa Worcestershire
  • No incluía anchoas
  • En lugar de emulsionar el aderezo antes de mezclar la ensalada, la lechuga se colocaba en el bol y se cubría con los ingredientes del aderezo uno por uno, y luego se mezclaba.