Alimentos ultraprocesados: incluso poca cantidad tiene mucho impacto en la salud

El sobrepeso y la obesidad representan una de las crisis de salud pública más apremiantes del siglo XXI, afectando a miles de millones de personas a nivel mundial y actuando como catalizadores para un espectro de enfermedades no transmisibles (ENT), que incluyen patologías cardiovasculares, diabetes tipo 2 y diversas formas de cáncer, culminando en un incremento de la mortalidad prematura.

En el epicentro del debate etiológico se encuentra la transformación radical del entorno alimentario global, caracterizado por una disponibilidad y accesibilidad sin precedentes de alimentos ultraprocesados (UPF, por sus siglas en inglés).

Los UPF, definidos por la clasificación NOVA como formulaciones industriales que combinan extractos de alimentos con aditivos e ingredientes de uso industrial, han desplazado progresivamente a las dietas tradicionales. Productos como cereales para el desayuno, dulces y pan de producción masiva son ejemplos paradigmáticos.

En naciones como el Reino Unido, más del 50% de la ingesta energética proviene de estos productos, con cifras análogas en Estados Unidos y Europa. La evidencia epidemiológica es robusta y consistente: un mayor consumo de UPF se asocia de manera inequívoca con un riesgo elevado de obesidad, enfermedades cardiometabólicas y mortalidad por todas las causas. Esta abrumadora evidencia ha motivado a naciones como Brasil y a organizaciones de alcance global como la Organización Mundial de la Salud (OMS) a recomendar explícitamente la reducción del consumo de UPF en sus guías dietéticas.

A pesar de este consenso, la implementación de políticas públicas ha sido heterogénea y, a menudo, insuficiente. El presente estudio, “Ultra-processed or minimally processed diets following healthy dietary guidelines on weight and cardiometabolic health: a randomized, crossover trial”, se erige como una investigación pivotal que busca dirimir una cuestión fundamental: ¿cuál es el impacto en la salud del ultraprocesamiento per se, cuando se controlan las variables nutricionales según las guías dietéticas nacionales?

Análisis Profundo: Cuando “Comer Sano” No Es Suficiente

Un innovador estudio clínico revela que, incluso siguiendo guías dietéticas oficiales, la elección entre alimentos ultraprocesados y mínimamente procesados tiene un impacto drástico y medible en el peso corporal, la composición de la grasa y el control de los antojos. Los hallactos desafían los cimientos de las recomendaciones nutricionales actuales y apuntan a un nuevo paradigma en la lucha contra la obesidad.

En el complejo campo de la nutrición, una premisa ha dominado durante décadas: una caloría es una caloría, y una dieta “saludable” se define principalmente por su equilibrio de macronutrientes (grasas, proteínas, carbohidratos) y su contenido de vitaminas y fibra. Sin embargo, un riguroso ensayo clínico aleatorizado y cruzado, publicado en la prestigiosa revista

Nature Medicine, viene a poner en jaque esta visión reduccionista. El estudio, conocido como UPDATE, demuestra con evidencia contundente que el grado de procesamiento industrial de los alimentos es un factor crítico e independiente que influye directamente en nuestra salud, incluso cuando las dietas son idénticas sobre el papel nutricional.

El problema de fondo es de una magnitud abrumadora. Más de tres mil millones de personas en el mundo viven con sobrepeso u obesidad, lo que dispara el riesgo de enfermedades no transmisibles y muerte prematura. Una de las causas señaladas es la creciente disponibilidad y consumo de alimentos ultraprocesados (UPF, por sus siglas en inglés).

Estos productos, definidos por la clasificación Nova, son formulaciones industriales que combinan ingredientes y aditivos que no se encuentran en una cocina doméstica. Ejemplos cotidianos incluyen cereales de desayuno, panes de molde industriales, comidas listas para calentar, galletas y bebidas azucaradas. En países como el Reino Unido, más del 50% de la ingesta energética proviene de estos productos.

Frente a esta realidad, el estudio UPDATE se planteó una pregunta fundamental y disruptiva: ¿Qué sucede si dos dietas cumplen rigurosamente con las guías de alimentación saludable de un país (en este caso, la Guía Eatwell del Reino Unido), pero una está compuesta exclusivamente por alimentos mínimamente procesados (MPF) y la otra por alimentos ultraprocesados?

El Diseño Experimental: Un “Careo” Dietético sin Precedentes

Para responder a esta pregunta, los investigadores reclutaron a 55 adultos con sobrepeso u obesidad y un consumo habitual elevado de UPF. El diseño fue un ensayo cruzado (crossover), lo que significa que cada participante probó ambas dietas, actuando como su propio control y eliminando así la variabilidad individual.

Las Dietas: Se diseñaron dos menús de 8 semanas cada uno:

Dieta MPF (Mínimamente Procesada, la mejor): Compuesta por alimentos frescos y preparaciones culinarias simples. Por ejemplo, un desayuno de avena cocida con frutas frescas, un almuerzo de pollo a la plancha con ensalada de quinoa y vegetales, y una cena de salmón al horno con brócoli y batatas.

Dieta UPF (Ultraprocesada): Compuesta por productos industriales que, no obstante, cumplían con las guías de salud. Por ejemplo, un desayuno de cereales fortificados “saludables” con leche, un almuerzo de un sándwich de pan de molde integral con fiambres magros y una sopa de sobre, y para la cena, una lasaña vegetariana lista para calentar en el microondas.

Ambas dietas fueron nutricionalmente equivalentes, siguiendo las recomendaciones de ingesta de fibra, azúcar, sal y grasas saturadas. A los participantes se les entregó toda la comida y se les indicó que comieran ad libitum, es decir, tanto como desearan hasta sentirse saciados. Entre ambas dietas, hubo un período de “lavado” de 4 semanas.

El Veredicto: El Procesamiento Importa, y Mucho

El resultado primario del estudio fue la diferencia en el cambio porcentual de peso corporal. Los hallazgos fueron reveladores:

Mayor Pérdida de Peso con MPF: Aunque ambas dietas, al ser más saludables que la dieta habitual de los participantes, produjeron una pérdida de peso, esta fue significativamente mayor en la dieta de alimentos mínimamente procesados. Los participantes perdieron en promedio un

2.06% de su peso corporal con la dieta MPF, en comparación con un 1.05% en la dieta UPF. La diferencia de casi el doble es estadísticamente significativa.

Pérdida de Grasa vs. Pérdida de Peso: Profundizando en la composición corporal, la diferencia se vuelve aún más crucial. La dieta MPF resultó en una reducción significativa de la

masa grasa (-0.98 kg), el porcentaje de grasa corporal y la grasa visceral. Sorprendentemente, la dieta UPF, a pesar de inducir una modesta pérdida de peso,

no produjo una reducción significativa de la adiposidad. Esto sugiere que la pérdida de peso en la dieta UPF podría provenir de masa magra o agua, un resultado menos deseable para la salud metabólica.

Impacto Cardiometabólico Mixto: Los beneficios no fueron uniformes en todos los marcadores:

Ambas dietas redujeron el colesterol total y el colesterol HDL (“bueno”).

La dieta MPF fue superior en la reducción de

triglicéridos y presión arterial sistólica y diastólica.

Curiosamente, la dieta UPF mostró una mayor reducción del colesterol LDL (“malo”). Los investigadores sugieren que esto podría deberse a la formulación de los productos UPF “saludables”, que a menudo contienen ingredientes diseñados para mejorar perfiles lipídicos específicos.

El Frente Psicológico: Control de Antojos: La dieta MPF demostró mejoras significativamente mayores en el control de los antojos, especialmente los salados, y en la capacidad de resistir alimentos deseados. Este hallazgo es clave, ya que una mejor regulación del apetito hedónico puede ser fundamental para el mantenimiento del peso a largo plazo.

¿Por Qué Ocurren Estas Diferencias? Las Claves Ocultas del Procesamiento

Si ambas dietas eran “saludables” en términos de nutrientes, ¿qué explica estos resultados tan dispares? El estudio apunta a varios mecanismos potenciales que operan más allá de las etiquetas nutricionales:

Calidad Nutricional Mejorada, Pero Insuficiente: La dieta UPF del estudio, al seguir las guías Eatwell, era mucho más saludable que la dieta habitual de los participantes. Esto explica por qué no causó un aumento de peso, e incluso indujo una ligera pérdida. Sin embargo, el hecho de que la dieta MPF fuera superior demuestra que eliminar los ultraprocesados proporciona un beneficio adicional que va más allá del simple cumplimiento de las guías nutricionales.

Densidad Energética y Estructura del Alimento: Los alimentos ultraprocesados tienden a ser más densos en energía y a tener una textura más suave, lo que facilita una mayor ingesta de calorías en menos tiempo y con menos masticación. Aunque en este estudio no se midió directamente la velocidad de ingesta, es un mecanismo plausible.

Sabor e Hiperpalatabilidad: Los sabores y texturas de la dieta MPF fueron calificados como significativamente menos atractivos por los participantes en comparación con la dieta UPF. Paradójicamente, esta menor “palatabilidad” podría haber ayudado a una mejor autorregulación de la ingesta, mientras que la naturaleza hiperatractiva de los UPF podría fomentar un consumo mayor, incluso si son versiones “saludables”.

El Efecto del Marketing y el Empaquetado: A diferencia de estudios previos en laboratorios, esta investigación se desarrolló en un entorno real. Los participantes recibieron los productos UPF en sus envases de marca originales, muchos de los cuales llevan declaraciones de salud o nutricionales (“alto en fibra”, “fuente de proteínas”). Esto puede influir en la percepción del tamaño de las porciones y en el comportamiento alimentario.

 

Implicaciones en salud pública

Las conclusiones de este trabajo son de una relevancia capital para la salud pública, los profesionales de la salud y los ciudadanos.

Para las Guías Dietéticas: Los hallazgos sugieren de manera contundente que las guías nutricionales nacionales, que actualmente se centran en nutrientes y grupos de alimentos, son insuficientes. Es imperativo que comiencen a incluir recomendaciones basadas en el nivel de procesamiento de los alimentos. Países como Brasil ya lo hacen, y la evidencia ahora es más fuerte que nunca para que otras naciones sigan su ejemplo.

Para el Debate Público y Político: Este estudio traslada el foco del debate desde la responsabilidad puramente individual (“debe elegir mejor”) hacia el entorno alimentario y la responsabilidad de la industria. No se trata solo de reformular productos para que tengan menos azúcar o sal, sino de cuestionar la naturaleza misma del ultraprocesamiento y su omnipresencia en la dieta moderna.

En definitiva, esta investigación no dice que la nutrición tradicional esté equivocada, sino que está incompleta. Demuestra que dos caminos pueden llevar a un destino nutricional teóricamente “saludable”, pero uno de ellos —el de los alimentos mínimamente procesados— conduce a una pérdida de peso y grasa corporal significativamente mayor y a un mejor control sobre lo que comemos. El mensaje es claro: para una salud óptima, no solo importa qué comemos, sino qué se le ha hecho a nuestra comida antes de que llegue a nuestro plato.

 

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