Duración y conservación de los alimentos que cocinamos, entrevista a especialistas Cazabacterias

La cocina en casa plantea desafíos del orden bromatológico y práctico, entrevista con las expertas

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Conservación y duración de los alimentos

Si un alimento huele bien y sabe bien, igual puede estar contaminado. Por qué no hay que dejar el arroz ya cocido sin frío y muchos otros temas más…

Pensaba que sabía de bromatología porque había leído del lavado de manos, de la contaminación cruzada y otros temas básicos de la preparación de alimentos. Pero cuando me encontré cocinando en casa me entraron un montón de dudas que quise que las expertas Mariana, Claudia y Roxana, Cazabacterias me respondan.

Hay un mundo por descubrir y cocinando en cuarentena me fui encontrando con dudas y preguntas con las expertas Cazabacteriasque les dejo a continuación, sobre algunos mitos comunes de la cocina.

 

-Derecho En Zapatillas – Antes que nada, son profesionales en esto pero aparte les gusta cocinar, ¿Cuáles son las cosas que más les gusta preparar y comer?

Mariana: me encanta comer de todo, siempre variado y con muchos vegetales preparados de distintas formas. En invierno la sopa no puede faltar y en verano si hace falta un mimo tampoco.

Claudia: Me sumo a la mirada de Mariana de la sopa, infaltable en invierno. Las ensaladas y las tartas me encantan todo el año! Es además lo que preparo en el día a día!

Roxana: me gusta mucho la Pastelería! Mi caballito de batalla es la Rogel y torta helada con frutos rojos para el verano. En cuanto a lo que más me gusta comer me inclino por los pescados en tods sus formas

-¿Cómo elijo las verduras? Me ha pasado de elegir un tomate en la góndola del supermercado y a los días tenía moho blanco. Lógico eso no se puede comer…

Mariana: El primer punto a tener en cuenta es ¿Cuándo la vas a consumir? De esta forma elegís frutas o verduras de manera que algunas estén listas para ese dia y otras les des tiempo a madurar.

Otro tema importante es que no estén dañadas ya que ahí es cuando crecen mohos más rápidamente. Si cortás la parte y lo consumís ese día no hay problema al comprar vegetales más feuchos.

Claudia: elegir dónde comprar y destinar tiempo para esta etapa, sumado a analizar cuánto necesito y para cuándo. A veces, el mismo verdulero te pregunta si es para comer en el día o después.

Cómo ordeno el chango es importante, a veces “lastimo” vegetales, poniéndole encima cosas pesadas… Mantener su integridad es importante para que dure.

Roxana: en mi caso suelo hacer pedidos por lo que no soy yo quien elige la verdura por lo tanto ajusto el pedido de acuerdo a lo que tengo en la heladera y a lo que tengo planificado cocinar.
Aunque nunca faltan en casa verduras listas para consumir y lavadas en la heladera como zanahorias, hinojos y tomates cherrys.

-Hay cosas que no son sentido común, como que el arroz ni bien se entibia hay que meterlo en la heladera, ¿Algo similar pasa con las pastas, por ejemplo Fideos?

Mariana: Exactamente, en los cereales es muy habitual la presencia de Bacillus cereus una bacteria esporulada que no se elimina en la cocción.

Si se dejan los fideos, las papas, el arroz mucho tiempo a temperatura ambiente puede provocar una enfermedad transmitida por alimentos. (Antes se lo llamaba el Síndrome de los restaurantes chinos, ya que algunos no mantenían el arroz por arriba de los 60ºC para los comensales.) Hay 2 cadenas a mantener la del frío y la del calor.

Claudia: Me gusta la frase que nunca sé si es de Pasteur o de Asimov que indica “La suerte ayuda a las mentes preparadas” o dicho de otra manera, tener algunas distinciones sobre manejo de alimentos nos ayuda a prevenir enfermedades.

En este caso, la manera en que enfriamos los alimentos es esencial para prevenir ETA, más allá de haberlo cocinado muy intensamente. Esto derriba además un mito muy común, “el calor mata todo”. Y justamente cómo el calor no mata todo, lo poco que pudo haber quedado es lo que se desarrollará si no enfriamos bien.

Roxana: Es importante aplicar ciertos tips a la hora de enfriar que tienen que ver con: separar el alimento de la Fuente de cocción (que está caliente) y traspasarlo a otro recipiente y en ese momento tratar de esparcir esa masa caliente para que se enfríe lo más rápido posible.

-¿De qué depende la duración de cada alimento? De seguro una variable es la temperatura y la cantidad de agua libre, ¿Pero cómo sé cuánto dura por ejemplo una compota de manzanas a temperatura ambiente?

Mariana: Exactamente la duración de un alimento depende de las condiciones externas de tiempo, temperatura y humedad (se los llama factores extrínsecos para el crecimiento microbiano) y de la composición del alimento (nutrientes, agua libre, sal, azúcar, componentes antimicrobianos etc).

En el caso de una compota al no tener mucha azúcar no se deja a temperatura ambiente. En la heladera durará unos 3 días.

Claudia: Todo lo que pasó por cocción en casa requiere luego un buen enfriamiento y se conserva en heladera o freezer.

Roxana: Es importante entender que los alimentos se deterioran a medida que pasa el tiempo y que los microorganismos que pueden causar enfermedad no van a producir un cambio visible.

Es decir la presencia de gérmenes responsables de producir una enfermedad trasmitida por alimentos no modifican las características organolépticas del mismo

-¿Pueden dar otros ejemplos? Les tiro una listita, pollo cocido, pastel de papas horneado, una ensalada en la heladera, un guiso de lentejas ya cocinado, y el pescado que compré fresco en la pescadería… y aún no lo preparé, ¿Cuántos días aguanta en heladera?

Mariana: todo lo que cocinaste o está listo para servir aconsejamos no más de 3 días en la heladera. Los productos frescos: respetar la fecha de vencimiento. En el caso del pescado que se deteriora muy rápido lo aconsejable es comerlo en el día o congelar.

Claudia: Es válido lo expresado arriba sobre lo cocinado en casa. Tené en cuenta además el orden de la heladera para prevenir contaminación cruzada entre lo listo para consumir y lo que está crudo (carnes crudas) o los vegetales que guardaste en la heladera y vas a lavar en el momento de prepararlos.

Algunas preparaciones es conveniente que no sobre nada y se coma en el día: mi hija hace sushi, por ejemplo y lo ideal es que se prepare y se consuma (grupo vulnerable mejor abstenerse por el pescado crudo)

Roxana: Y cuando hablamos de almacenar alimentos recordar la importancia de que los mismos estén bien protegidos ya sea embolsados, en un recipiente o tapados con film.

-El otro día en la cáscara del queso creció un hongo. Creo que fue por la humedad del tupper donde lo guardé (mala mía) ¿Hasta qué punto puede descartarse esa parte y comer el resto?

Claudia: No es una pregunta sencilla. Algunos mohos pueden, al crecer, producir sustancias tóxicas llamadas micotoxinas. Algunas muy potentes. Esa toxina difunde al alimento en el cual creció el moho. Ante ese crecimiento, no oler el alimento, ya que ese moho puede ser dañino si lo inhalamos.

Lo ideal es desechar y aprender de lo ocurrido: ¿qué puedo hacer diferente la próxima para que no vuelva a ocurrir? Cuando congelás queso y luego lo bajas a heladera, por ejemplo queso fresco, es conveniente usarlo en un día o dos, ya que hay crecimiento de mohos con frecuencia…

Roxana: Y la idea de congelar por ejemplo en este caso el queso para que no se deteriore en la heladera es que se debe hacer en porciones adecuadas al consumo. Es decir congelar en pequeñas porciones para descongelar y usar

-A veces dejo la mermelada abierta o el dulce de leche fuera de la heladera

Mariana: dependiendo de la mermelada o el dulce de leche… fijate siempre las indicaciones del envase. Las mermeladas con azúcar pueden ir fuera de la heladera y los DDL depende cuál.
A leer etiquetas!!!

-Compré unos ajíes picantes chiquitos, una bolsa, muy buenos, orgánicos. ¿Cómo se secan para conservarlos bien? ¿Tender y sol…?

Mariana: pregunta para cocinero…:). En Buenos Aires hay bastante humedad… no es muy fácil secar.

 

-Sin ir a los conservantes de uso gastronómico, a veces químicos que conviene evitar, ¿Hay algunos consejos caseros para que algo dure más, aparte del frío? Se me ocurre que algo con la sal, o algunos medios naturales

Mariana: los “químicos que conviene evitar” esperamos que no seamos una de nosotras ;). Están super controlados en la industria. Para alargar la vida útil, congelá!!

Claudia: Yo soy química!! Y, en todo caso, están en nuestros alimentos formando partes de ellos, a veces agregados durante su elaboración… Hay estrategias para determinar que la cantidad ingerida de esos aditivos estén por debajo de un cierto valor y, ente sentido, una dieta variada y equilibrada es importante.

Roxana: En cuanto a las recetas caseras siempre nos regimos con la vida útil de 72 hs en las preparaciones ya que es la industria la que puede usar por ejemplo la sal y el azúcar como conservante e indicar que vida útil tienen esos productos

-Algo que me gusta de lo que hacen en Cazabacterias es que son prácticas, que son consejos realizables para la persona común. ¿Cuáles son los mayores desafíos hoy en un hogar? ¿Los hábitos que en general sí o sí tenemos que cambiar?

Mariana: un hábito que esperamos se incorpore es el lavado de manos. En todas las ocasiones que sea necesario. Que se pueda diferenciar entre los peligros (que son miles) y el riesgo (que varía con un montón de factores externos e individuales) para bajar un poco el pánico que vive mucha gente en este momento.

La incorporación de la lectura de la etiqueta de productos de limpieza es un objetivo a lograr

Claudia: Puede haber muchos peligros en nuestro entorno, pero no todos son significativos, o no estamos expuestos a algunos de ellos…

Si pensamos que hay peligros en todos lados, perdemos el foco sobre las prácticas más importantes: cocinar, enfriar, higienizar y separar (para prevenir contaminación cruzada).

Roxana: Creo que es una oportunidad para entender el peligro e incorporar hábitos que nos ayuden a tenerlo controlado. Y muchas veces esto se logra con sentido común y no con pánico ni con paranoia

-¿Algo que quieran agregar?

Mariana: Creo que algo importante para transmitir es la diferencia en el riesgo de contagio entre las personas y a través de las superficies o los alimentos.
No es lo mismo:
Salir para hacer una compra con lo mínimo y manteniendo distancia que es el caso de la mayoría.
Que:
Salir a trabajar en un hospital
Salir a trabajar a un lugar en el que no ingresan personas y se puede mantener distancia con el resto de los compañeros de trabajo
Salir a trabajar y tener contacto con muchas personas.
Y pueden seguir los ejemplos
Para todos estos últimos, recomendamos consultar con el empleador, con el sindicato, con el Ministerio de Salud o con su médico de cabecera.

Claudia: Recomiendo aplicar la regla 80/20, también conocida como la regla de Pareto. Dedicar el 80% del esfuerzo que están haciendo actualmente para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos y ahora sumamos a las pautas más importantes que hemos señalado hasta aquí, sencillas y simples, dejando todo lo que queda en el listado que cada uno hace (que suele ser muy largo, según lo que nos cuentan) sólo el esfuerzo restante…

También puede aplicarse diciendo que el 80 % de los problemas de inocuidad se deben a un 20% de todas las causas posibles…e s importante enfocar en esas causas.

Roxana: Por último creemos muy importante no dejarse llevar por informaciones falsas y cadenas de mensajes que solo nos alejan de la realidad y nos hacen entrar en un pánico totalmente innecesario

Para encontrar a las Cazabacterias – @Cazabacterias

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