Síndrome Urémico Hemolítico, lo que hay que saber

En Argentina tenemos una historia de hablar de este tema. Conocer las maneras de contagio y educar para la prevención es fundamental.

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Invité a las Cazabacterias a escribir en Derecho En Zapatillas y salió esta primera nota que me parece súper importante y fundamental, con énfasis en la prevención del síndrome urémico hemolítico (SUH).

Recomiendo seguir y leer a las Cazabacterias porque combinan creatividad con rigor científico. Su objetivo es divulgar y educar en Inocuidad de alimentos de manera divertida sin generar miedo, sin palabras complicadas, refiriendo a lo cotidiano de manera sencilla. Sobre una base científica sólida.

 

Síndrome urémico hemolítico (SUH) – Un problema de salud pública 

Alrededor del año 2000 en Argentina una enfermedad con nombre difícil y con consecuencias gravísimas ocupó los titulares de los diarios y los noticieros en horario central. El síndrome urémico hemolítico comenzó a estar en boca de todos.

En los medios de comunicación se asoció en forma directa y única al consumo de hamburguesas en distintos locales de una misma cadena de comidas rápidas. Como  consecuencia de la desinformación sobre: otras fuentes de contaminación y las buenas prácticas a aplicar en el hogar,  nos hicieron perder una oportunidad única de educación, dada la enorme difusión mediática que hubo. 

Argentina presenta la mayor tasa de incidencia mundial de SUH en niños menores a 5 años de edad, constituyendo un problema crítico para la salud pública.

El SUH es la principal causa pediátrica de insuficiencia renal aguda y la segunda de insuficiencia renal crónica, siendo además responsable del 20% de los transplantes de riñón en niños y adolescentes.

Detectamos algunas publicaciones en las que se establecieron posibles causas de la ocurrencia de casos de SUH, es indispensable profundizar este tipo de investigaciones.

Aunque el hallazgo de la causa no es siempre posible, ayudaría a mejorar e intensificar las campañas de prevención que son la única herramienta válida para disminuir la incidencia de esta enfermedad.

 

 

Descripción de la enfermedad del síndrome urémico hemolítico

La infección alimentaria por E. coli enterohemorrágico puede ser asintomático en algunos individuos,  presentarse como diarreas acuosas solamente o puede comenzar con diarrea acuosa y luego presentar diarrea con sangre y fiebre.

Incluso, los padres de algunos niños afectados describen que las deposiciones terminan siendo esencialmente sangre. Algunos pacientes desarrollan el SUH una semana después de haberse resuelto el cuadro de diarrea.

En Argentina, el grupo vulnerable es de niños menores a 5 años de edad, y la edad media de niños con SUH dentro de este grupo etario es de 23 meses. De todos modos, se observan casos de infecciones por cepas enterohemorrágicas de E. coli con SUH en adolescentes y adultos.

Las personas que contraen el síndrome  comienzan con anemia hemolítica microangiopática (es una forma de anemia que fragmenta y destruye glóbulos rojos en su tránsito por la sangre), trombocitopenia (bajo recuento de plaquetas) y daño renal. Se puede presentar en conjunto con fiebre, vómitos, dolor abdominal y anuria (no excreción de orina) u oliguria (disminución en la producción de orina).

Además, puede afectar otros órganos como el sistema nervioso central, los pulmones, el  páncreas o el corazón, y puede llevar a la muerte debido a complicaciones neurológicas, intestinales, cardíacas o a infecciones intercurrentes.

El agente etiológico más comúnmente asociado al SUH es un patógeno transmitido por los alimentos y el agua: la bacteria Escherichia coli productora de la toxina Shiga (STEC, por la denominación en inglés Shiga Toxin Escherichia coli) cuyo serotipo más frecuente es O157:H7, aunque hay más de 100 serotipos que poseen un potencial patogénico similar.

 

Reservorio y Transmisión de la enfermedad

La transmisión ocurre a través de la vía fecal-oral, frecuentemente a través de la ingestión de agua o alimentos contaminados, contacto directo con personas un adulto sin síntomas que no se lava las manos puede contaminar los alimentos al manipularlos o animales infectados (por visitas a granjas)  u objetos o, raramente, por inhalación.

Debido a la baja dosis infectiva necesaria para contraer la enfermedad, los individuos que resultan infectados pueden fácilmente transmitirla, sobre todo a la población vulnerable.

Es así cómo ocurre la transmisión persona-persona. (vía fecal-oral). Por esta causa suele investigarse en la familia de un niño afectado. Se ha demostrado que el microorganismo se transmite persona a persona entre los miembros de la familia: algún adulto que es asintomático, ante la falta de higiene de manos puede transmitirla a los más pequeños.

El reservorio natural más importante de STEC incluye rumiantes y, en especial , el ganado bovino. También se han informado infecciones en otros animales domésticos como ovejas, cabras, cerdos, búfalos, perros y gatos, y en animales silvestres y aves.

Además, STEC tiene la capacidad de replicarse y sobrevivir prolongadamente en nichos ambientales, como fuentes de agua y se ha postulado que la diseminación entre animales podría ocurrir a través de la transmisión por vectores, como moscas u otros insectos. 

 

Fuente de la transmisión del SUH

1. Alimentos contaminados

  • Carnes contaminadas mal cocidas, especialmente la carne picada
  • Vegetales contaminados mal lavados
  • Brotes de vegetales 
  • Agua contaminada (ya sea de bebida o aguas recreativas)
  • Lácteos no pasteurizados
  • Jugos de fruta no pasteurizados
  • Preparaciones crudas con harina
  • Alimentos listos para consumir que sufrieron contaminación cruzada

2. Transmisión persona a persona

Transmisión por contacto directo con animales de granja 

En esta enfermedad no existen tratamientos específicos, solo paliativos de los síntomas, por lo que la única herramienta que tenemos para evitarla es la prevención.

 

Un poco de historia

 A pesar de que parezca un hallazgo de esta época el síndrome urémico hemolítico (SUH) (o microangiopatía trombótica renal) fue descrito por primera vez por Gasser y otros en suiza en 1955. En 1964, en Argentina, el Dr. Carlos Gianantonio y otros comenzaron con el estudio de los primeros casos, describiendo los aspectos clínicos, su evolución y su tratamiento.

En 1982 se produjo un brote de diarreas con sangre  que afectó a 47 personas en 2 estados de Estados Unidos, asociado al consumo de hamburguesas en una cadena de comidas rápidas.

En las muestras de Laboratorio, tanto las de alimentos como las  de materia fecal de los afectados, se buscaron los patógenos clásicos, sin embargo todos resultaron negativos, aislándose por el contrario una variante de Escherichia coli  casi desconocida hasta ese momento, la O157:H7: emergía así un nuevo patógeno de transmisión alimentaria.

Su asociación con el SUH se produjo en forma posterior a este incidente. Pero recién en el año 1992 tras otro brote de diarreas (con sangre) asociado al consumo de hamburguesas poco cocidas en otra empresa de comidas rápidas en Estados Unidos (con 477 casos confirmados, de los que 144 fueron hospitalizados, 30 desarrollaron el SUH y 3 fallecieron), se tomó verdadera magnitud de la importancia de este patógeno como agente causante de Enfermedades Transmitidas por Alimentos. 

Más allá que el SUH era conocido desde hacía muchos años, tras el incidente de 1992 se lo asocia en forma contundente al consumo de carne mal cocida contaminada con el serotipo O157:H7. 

El 31 de octubre de 1996 las cosas cambiaron para el mundo entero: la FDA en Estados Unidos informó que la firma Odwalla iniciaba el retiro del mercado de sus jugos de manzana no pasteurizados en respuesta a los 13 casos de infección por E. coli O157:H7 que se habían detectado a esa fecha.

Se aisló la misma cepa de E. coli de la materia fecal de los afectados y de un envase del jugo. El brote afectó a un total de 65 personas, 12 de las cuales desarrollaron SUH, con un niño de 2 años fallecido. Hasta ese momento un producto ácido como el jugo de manzana era considerado seguro.

Pero más allá de estos hechos, el brote marcó un importante punto de inflexión: E. coli O157 comenzaba a “infiltrarse” en la producción de frutas y verduras, generando nuevas formas de transmisión de la enfermedad…ya no sólo se trata de hamburguesas o de carne…

En septiembre de 2006 más de 200 personas en Estados Unidos (e incluso algunas en Canadá) sufrieron diarreas por E. coli O157, con 3 de ellas fallecidas tras el consumo de espinaca “baby” envasada. Es una variedad que suele consumirse cruda en ensalada, es decir no se cocina.

Los investigadores llegaron a identificar 4 campos de espinacas como la fuente de la contaminación, en California, cerca de los cuales se criaba ganado vacuno.

Queda claro en este punto que la producción de productos de origen vegetal “listos para consumir”, en la proximidad de la zona en la que se cría ganado vacuno (clásico portador del patógeno) conlleva un alto riesgo de contaminación de las frutas y las verduras (M de medio ambiente).

En Alemania durante el año 2011, ocurrió un brote masivo de Síndrome Urémico Hemolítico en el que se identificó como agente causal a la E. coli  serotipo O104:H4, siendo el vehículo brotes de fenogreco.  Los casos sospechosos llegaron a 1740, siendo los confirmados 530 de los cuales fallecieron 34 personas. Se la llamó la “crisis del pepino” por ser este vegetal acusado inicialmente, sin las evidencias suficientes, de ser el alimento causante.

Más allá de estar asociada la enfermedad al consumo de carne mal cocida vemos que mundialmente la fuente de transmisión ha ido cambiando, asociándose al consumo de vegetales contaminados, brotes de vegetales e inclusive harina cruda. Y en Argentina ¿cual es la fuente más frecuente?. ¿Estamos seguros que es la carne picada?

 

En casa, ¿qué podemos hacer para prevenir el síndrome urémico hemolítico? 

Respecto a los cuidados que como consumidores debemos tener para prevenir el síndrome urémico hemolítico podemos decir: 

  • Comprar alimentos en locales habilitados y  fuentes confiables
  • Elegir leche y lácteos pasteurizados
  • Controlar que los alimentos no hayan perdido la cadena de frío
  • Ordenar la heladera al almacenar  los alimentos de modo de prevenir contaminación cruzada: cocido, procesado o listo para comer arriba y alimentos de origen animal crudo o vegetales sucios por debajo. Es decir, guardar la carne cruda y los vegetales sin lavar en la parte inferior de la heladera. 
  • Cocinar las carnes (especialmente la picada) hasta que el color cambie de rosado a  amarronado-grisáceo y los jugos sean transparentes, siendo recomendable el uso del termómetro (la temperatura debe ser como mínimo 70ºC durante 2 minutos en el punto más frío  o 75ºC instantáneo)
  • Prevenir contaminación cruzada durante la elaboración, por ejemplo mediante el lavado de las tablas o cuchillos después de usarlos con productos cárnicos crudos o vegetales sin lavar.
  • Lavar las frutas y verduras antes de pelar o cortar  y conservar posteriormente en refrigeración
  • Utilizar agua potable para beber, para preparar alimentos (lavar frutas, verduras) y para la higiene de platos y cubiertos de cocina 
  • Usar repasadores distintos en la cocina para limpiarse las manos al tocar carne cruda, que para secarse las manos luego de su lavado o secar la vajilla limpia.
  • Limpiar la superficie que tocó carne cruda inmediatamente con agua y detergente. Mantener limpios los elementos de limpieza.
  • Evitar el consumo durante la elaboración de mezclas crudas con harina, en especial por parte de los más pequeños

 

Lavado de manos

Lavar las manos con agua caliente y jabón, contando por lo menos que cinco veces una mano envuelva a la otra. Lavar así las  manos luego de usar papel higiénico en el baño, antes de cocinar y comer.

También lavar las manos al llegar a casa desde la calle, tocar tierra o tocar animales o cambiar pañales. Mantener las uñas de las manos cortas y limpias, para esto cepillar las uñas. 

PREVENCIÓN en el hogar y en la escuela: Es importante transmitirle a los niños la importancia del lavado de manos y sobre el aspecto de la carne correctamente cocida.  Si se educa en el aula y en el hogar sobre las medidas preventivas tendremos más oportunidades de hacerle frente a este problema. 

Sólo agregamos que es importante estar atentos a las noticias de los medios sobre la contaminación de alimentos, retiro de productos del mercado y brotes de ETA que tengan lugar. Ante cualquier duda, comunicarse con @Cazabacterias®!

 

Sitios de información y asociaciones que pueden informar sobre el SUH

Hay dos sociedades científicas en Argentina

Asociación de Lucha Contra el Síndrome Urémico Hemolítico, cuya página web presenta, entre sus secciones, una zona de videos y material para pacientes con insuficiencia renal crónica, adolescentes con secuelas por SUH. Sede en Capital Federal, con filiales en Córdoba, Tandil y Bahía Blanca.

http://www.lusuh.org.ar/

http://www.lusuh.org.ar/triptico.pdf

http://www.lusuh.org.ar/videos.html

La Asociación con sede en Bahía Blanca, APRESUH informa:

Prevención del SUH: 

http://apresuh.org/suhprev.html

Síntomas: http://apresuh.org/suhprev.html

Recursos electrónicos:

Tarjeta postal de prevención, iniciativa del empresario gastronómico Pablo Durán, a fines del 2013:

http://blogsdelagente.com/lusuh/files/Postal_LUSUH.jpg

SUH: Diarrea con sangre y palidez en los niños:

http://www.tvcrecer.com/2012/sindrome-uremico-hemolitico-en-ninios/#.VFUHpSJwvO8

DÍA NACIONAL DE LUCHA CONTRA EL SÍNDROME URÉMICO HEMOLÍTICO (SUH)

http://www.anmat.gov.ar/comunicados/Dia_Nacional_Lucha_contra_SUH.pdf

http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/piezas%20comunicacionales/rotafolioManipuladoresA4.pdf

Recomendaciones para consumidores, manipuladores y el hogar: http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/SUH.asp

SÍNDROME URÉMICO HEMOLÍTICO (SUH) TODO LO QUE UD. DEBE SABER

ANMAT MATERIAL EDUCATIVO: Síndrome Urémico Hemolítico (SUH)

http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/SUH.asp

http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Calendarios_Educativos.asp

Asociación de Pediatría Argentina, Comité de Nefrología

https://www.sap.org.ar/docs/suh.pdf

Hospital Austral 

https://www.hospitalaustral.edu.ar/enfermedades/sindrome-uremico-hemolitico-suh/

Ministerio de Salud de la República Argentina – Programa Nacional de Control de Enfermedades Zoonoticas (http://www.msal.gov.ar/zoonosis/index.php/informacion-para-adolescentes/itengo-una-duda/sindrome-uremico-hemolitico-suh ; http://www.msal.gov.ar/zoonosis/images/stories/info-equipos-de-salud/pdf/2014-08_informe-suh.pdf), o internacionales como al OMS (http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs125/es/)

Programa carnicerías saludables

https://rsa.conicet.gov.ar/carniceria-saludable/

https://rsa.conicet.gov.ar/carniceria-saludable/

https://www.buenosaires.gob.ar/justiciayseguridad/agencia-gubernamental-de-control/carnicerias-saludables

http://www.ipcva.com.ar/vertext.php?id=1196


Sobre Cazabacterias y las autoras de esta nota:

Cazabacterias®. Nuestro objetivo es divulgar y educar en Inocuidad de alimentos de manera divertida sin generar miedo, sin palabras complicadas, refiriendo a lo cotidiano de manera sencilla. Sobre una base científica sólida.

Diseñamos y llevamos adelante talleres para empresas (para el personal y para sus familias), para colegios (actividades para docentes, padres o chicos) y para todos aquellos que quieran aprender sobre el manejo de alimentos para cocinar, sin intoxicar a la familia.

¿Querés estar tranquilo que la comida que preparaste es segura? ¿Querés minimizar los desperdicios? ¿Conocés toda la información de las etiquetas? Contactanos!!

Nuestra producción:

Cazabacterias en la cocina: Cómo cocinar sin intoxicar a la familia. Editorial Siglo XXI. 2015 Argentina
Etiquetas bajo la lupa – Editorial Siglo XXI. 2017 Argentina

 

¿Quiénes somos?

Mariana Koppmann Maquieira
Bioquímica UBA
Profesional Gastronómico  – IAG
Especialista y Auditora independiente en Inocuidad de los Alimentos
Capacitador Registrado CABA
Capacitador Registrado Provincia de BA
Autora de los Manuales de Gastronomía Molecular (Siglo XXI editores) , Co autora  del libro Masa Madre (Penguin Random House), Queres saber (Eudeba )

María Claudia Degrossi
Dra. en Química con orientación Bromatología y Tecnología de Alimentos  – FCEyN – UBA.
Diploma superior en “Constructivismo y Educación” y en “Curriculum y Prácticas Escolares en Contexto”- Flacso Argentina
Coordinadora de Investigación y Divulgadora Científica- UB
ACC – Coach Ontológico Profesional – Instructora 1er año en la Escuela de Formación de Líderes
Prof. en temas de Microbiología y Toxicología de Alimentos en UB, Fundación Barceló  e ITBA
Comunicadora de riesgos independiente

Roxana Furman 
Lic. en Tecnología Industrial de los Alimentos – UADE
Profesional Gastronómico  – IAG
Especialista y Auditora independiente en Inocuidad de los Alimentos
Capacitador Registrado CABA
Capacitador Registrado Provincia de BA

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