Regulan las bacterias y temperatura de cocción del huevo

El huevo entero con cáscara, fresco o refrigerado, deberá cumplir con los siguientes criterios microbiológicos, según el Código Alimentario Argentin, artículo 499 bis que se incorpora:

Para la determinación se procesará el huevo entero (cáscara y contenido) sin previa limpieza y/o desinfección de la cáscara.

El huevo entero, yema, clara, líquidos y pasteurizados, refrigerados, congelados y desecados, deberán cumplir con los siguientes criterios microbiológicos (art. 513 quater):

 

Temperatura del huevo cocido según la ley

Se entiende por Huevo Cocido al huevo que se ha obtenido por la coagulación total de huevos frescos de gallina o de cualquier otra especie autorizada.

El proceso de cocción de los huevos deberá garantizar una temperatura superior a los 80ºC en el punto crítico o punto más frío. Los huevos cocidos se clasifican en las siguientes categorías, debiendo cumplir las exigencias que se establecen para cada caso:

a) Huevo cocido con cáscara. Éste deberá ser impregnado luego de la cocción con goma laca de uso alimentario con el fin de conseguir el cierre de los poros de la cáscara u otra cobertura autorizada en el presente código para este fin. Se deberá conservar a temperatura de refrigeración.

b) Huevo cocido sin cáscara. Para su conservación se deberán aplicar uno o más de los siguientes métodos:

-En líquido de conservación: Relación 2:1 (huevo: líquido), NaCl (0,8-1%), ácidos orgánicos (ácido cítrico 0,75%). El pH del líquido de cobertura será menor o igual a 4,2.

– En atmósfera modificada: 100% de CO2 a sobrepresión o mezcla CO2/N2 con mayor proporción de CO2.

– Pasteurización post-envasado.

Los huevos cocidos deberán estar contenidos en envases bromatológicamente aptos. Los huevos cocidos deberán responder a los siguientes criterios microbiológicos:

 

Recomendaciones para cocinar el huevo en forma segura

A los huevos hay que qocinarlos como dice la FDA, explica Mariana Koppmann, bioquímica y experta en bromatología. Es decir, a una temperatura de 63°C  durante al menos 15 segundos o 65°C instantáneo para consumo inmediato.

Sino a 68° durante 15 segundos para consumo no inmediato, expresa. Ello a fin de prevenir bacterias que podrían llegar a ser nocivas, expresa.

Como se ve, la resolución expresa 80 grados, pero ya con esos valores de temperatura y tiempo las bacterias se eliminarían. En principio, un restorán no podría servir un plato con huevos “babéé” o huevo poco cocido (como ser tortilla, omelette, o huevos revueltos) que no haya alcanzado la temperatura indicada en el código alimentario.

 

 

Prevención de salmonella en el huevo

La norma da cuenta de la aparición de otro brote en varios estados de Estados Unidos atribuido a huevos que se extendió de abril a junio de 2018, confirma la información que manejó el grupo Criterios Microbiológicos de CONAL respecto a la ocurrencia de varios brotes de salmonelosis asociados al consumo de estos productos.

En algunos países y la ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods) se observa la tendencia a agrupar los ovoproductos como una única categoría, a lo sumo dos, con criterios microbiológicos que incluyen como parámetros Salmonella spp. (en todos los casos) y Listeria monocytogenes (en algunos casos).

Ello además de los indicadores de higiene de proceso tal como recuento de coliformes, recuento de enterobacterias o recuento de microorganismos aerobios mesófilos, entre otros.

La resolución entrará en vigencia a partir del día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial.