La regulación de la Kombucha, bebida

Se entiende por Kombucha a la bebida fermentada analcohólica y gasificada, obtenida a través de la respiración aeróbica y fermentación anaeróbica de un mosto compuesto de infusión de Camellia sinensis L. y azúcares.

La bebida podrá ser adicionada con jugos o pulpas de fruta, extractos vegetales, especias y/o miel, permitidos en el presente Código.
En la elaboración de esta bebida se deberá utilizar un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras (por sus siglas en inglés “SCOBY”, Simbiotic Colony Of Bateria and Yeast) adecuado para la fermentación alcohólica y acética y que asegure la inocuidad del producto final.

El SCOBY deberá estar formado por alguno/s de los siguientes grupos de bacterias acéticas: Acetobacter spp, Gluconacetobacter spp, Lactobacillus spp, Gluconobacter spp; y por levaduras que pertenecientes a el/los siguiente/s género/s: Saccharomyces, Zygosaccharomyces, Pichia, Brettanomyces, Schizosaccharomyces, Sacharomycodes y/o Torulospora.
De acuerdo con el proceso de elaboración la bebida podrá presentar turbidez en el producto final.

La bebida se denominará “Kombucha con (…)”, seguido del ingrediente permitido añadido después de la fermentación: jugo, pulpa, especias, extracto vegetal, miel, aroma o la combinación de estos términos, de acuerdo con la composición final del producto.
En el caso de que el producto sea pasteurizado, se deberá consignar en el rótulo, luego de la denominación de venta, la palabra “pasteurizado”.

En el caso de que el producto no sea pasteurizado, se deberá consignar en el rótulo, la frase “Mantener refrigerado” y “No agitar el contenido del envase”.

Además, en ambos casos, deberá consignar en el rótulo la siguiente leyenda “Beber con moderación”. La bebida deberá cumplir los siguientes parámetros analíticos:
Parámetro
pH
Grado Alcohólico (%vol a 20 °C) Acidez volátil (en mEq/l)
Mínimo Máximo 2,5 4,2
N/A 0,5
30 130
Todos los establecimientos que elaboren/industrialicen y/o fraccionen estos productos deberán implementar un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) de acuerdo con las directrices que se establecen en el Artículo 18 bis del presente Código y contar con un Director Técnico.

Artículo 1084 bis (RESFC-2022-1-APN-SCS#MS)