¿Es verdad que el calor “mata todo”?

Le preguntamos a las expertas si esto es tan así, o apenas un #MitoLegal

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Llega el verano y con él las intoxicaciones alimentarias. Y sí, en Bariloche pueden dejar la manteca afuera (al menos durante el invierno) que se conserva.

Pero en Buenos Aires (ni te cuento Corrientes o Formosa) el calor hace que proliferen gérmenes y bacterias que nos pueden intoxicar. Además, importa la temperatura y la duración a esa temperatura. No es lo mismo 60 grados que 120 grados, y un minuto que cinco.

Le preguntamos a Bromatología En Casa si es cierto (o #MitoLegal) que “el calor mate todo”.

 

¿Es cierto que el calor mata todo? Spoiler: no

Por Bromatología En Casa*

Si me habrán dicho esa frase al hacer auditorías… “No se preocupe auditora, el calor mata todo”

Lamento decirles que el calor NO mata todo:

Primero, tengamos en cuenta que algunas bacterias son capaces de multiplicarse por dos en sólo 10-20 minutos (proceso que se denomina FISION BINARIA), en condiciones óptimas de nutrientes, humedad, pH y calor.

Por ello, hay que evitar que permanezcan en la zona de temperatura de riesgo (5 a 60°C). (Post anterior). Es decir, cuanto mayor exposición hay, más crecen bacterias (muchas de las cuales van a ser patógenas) y el calor NO las va a “matar” a todas.

Pero bien.. ¿Que matá el calor? 🚨 Bacterias pero NO toxinas.

Cuando hay crecimiento bacteriano, las mismas van dejando toxinas que se desarrollan dentro de la bacteria y son expulsadas como residuos (esas son las que enferman) y NO son exterminadas con calor.

Además, las cocciones destruyen bacterias hasta niveles seguros, es decir, nunca se obtiene un alimento con cantidad de bacterias=0. Por ejemplo, la salmonella precisa al menos 63 grados por 15 segundos. Y tienen alta resistencia al frío.

La escherischia coli O157:H7 se destruye a 75 grados en el centro del alimento.

Por lo que, quedan algunas, y, si no se mantienen los alimentos cocidos en el rangos seguros, comenzarán a reproducirse nuevamente. 🍔🌭🥩Cuando los alimentos están muy contaminados (cargas altas) la cantidad de bacterias residuales será alta, por lo que no será tampoco un alimento seguro.

Por eso, siempre desechar productos con mal aspecto, olor desagradable, o que dudemos de su procedencia por más que sea sometido a cocción.

Asi que cuando te digan “el calor mata todo” tené presente.. que no es tan asi.

* Erica y Mariana, las autores de Bromatología En Casa, son ingenieras en alimentos. Para leer más pueden ver su Instagram o Twitter.

 

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