¿La pizza argentina tiene verdadera mozzarella?

Por Agustín Gutiérrez

Paladar y una cuestión de costos son los principales motivos por los que en el 95% de las pizzerías de la Argentina no se usa la auténtica muzzarella. En algunas sí usan la verdadera mozzarella, pero son pocas las que tienen el auténtico queso.

“Si al mercado argentino le doy la verdadera muzzarella me va a decir que no tiene gusto a nada”, graficó Marcelo Festa.
La diferencia entra la muzzarella italiana y la argentina. Festa detalló que la primera gran diferencia está en la producción.

En Italia la masa madre se hila con agua caliente, que actúa “lavando” el producto y quitando la grasa. En Argentina se hace una masa madre que luego se hila con vapor lo que genera que el tenor graso quede en el queso.

“Es mucho más barato”, explicó Festa a la vez que aclaró que no es “ni más rico ni más feo, pero sí muy distinto”.

El sabor de la muzzarella de Italia

Con gusto a leche, ni salada, ni picante, así es la muzzarella italiana que no invade la pizza del país mediterráneo y comparte lugar con un tomate más sabroso, de mejor calidad y con una buena presencia de vegetales. La típica postal de las pizzerías locales muestran un queso que desborda las porciones. “Es algo cultural”, nos explica Festa.

Acá también hay matices que hablan de la diferencia del paladar italiano y el nuestro: en Argentina habitualmente la muzzarella se usa sólo en la pizza, mientras que en Italia este mismo queso también se suma a las ensaladas. “Acá en el país primero se busca el precio y después la calidad”, sintetiza Festa.

La mozzarella según el código alimentario argentino

Por Sergio Mohadeb

Con el nombre de Queso Mozzarella se entiende el queso que se obtiene por hilado de una masa acidificada (producto intermedio obtenido por coagulación de la leche por medio de cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas), complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas.

1) Clasificación:

El Queso Mozzarella es un queso de mediana, alta o muy alta humedad y extra graso, graso a semigraso de acuerdo con lo establecido en el artículo 605 inciso 2) del presente capítulo.

2) Denominación de venta:

El producto deberá ser denominado “Queso Mozzarella”, “Queso Muzzarella” o “Queso Mussarela”.

3) En la elaboración de Queso Mozzarella, se utilizarán como ingredientes obligatorios:

•  Leche y/o leche reconstituida estandarizadas o no en su contenido de materia grasa.
• Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas
•  Cloruro de sodio.

Como ingredientes opcionales figuran la masa acidificada, cultivo de bacterias lácticas específica, leche en polvo, crema, cloruro de calcio, caseinatos, ácidos cítrico, láctico, acético o tartárico, especias, condimentos y/u otras sustancias alimenticias.El Queso Mozzarella deberá responder a los siguientes requisitos:

5.1) Características sensoriales:

Consistencia: semidura a semiblanda según el contenido de humedad, materia grasa y grado de maduración.

• Textura: fibrosa, elástica y cerrada.
• Color: blanco a amarillento, uniforme, según el contenido de humedad, materia grasa y grado de maduración.
• Sabor: láctico, poco desarrollado a ligeramente picante según el contenido de humedad, materia grasa y grado de maduración.
• Olor: láctico, poco perceptible.
• Corteza: no posee.
• Ojos: no posee. Eventualmente podrá presentar aberturas irregulares (ojos mecánicos).

Cuando el Queso Mozzarella contenga especias, condimentos, sustancias alimenticias y/o aromatizantes/ saborizantes, presentará las características sensoriales acordes con los agregados realizados.