El día en que una sentencia contó una receta de cocina

Dos personas se intoxicaron por comer carne de cerdo con triquinosis. Los jueces analizaron cuidadosamente lo que salió mal, cómo hacerla bien y expusieron la receta del matambrito tiernizado con frutas y panceta, con lujo de detalles

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Olga y María Isabel se conocían del barrio, pero del barrio de Flores de antes donde vivían. Después María Isabel se casó con el dueño de un corralón de Florencio Varela y la dejó. Así le dijo Olga, “Me dejaste”, se lo decía con cariño, pero detrás de la frase había un dejo de reproche.

Desde que Olga se divorció intercalaba cenas con algunas amigas, cada viernes. La cena de los viernes era su tradición. “Tenés que seguir buscando”, le decía María Isabel cada vez que la veía”.

“Sí, ya sé”, repetía esta. María Isabel trataba de esquivar el tema, y Olga también, hasta que en una parte de la conversación alguna referencia conectaba con Domingo, quien hace ya 20 años era el marido de Olga.

Hasta ese momento la charla estaba más o menos tensa. Pero una vez que lo mencionaban todo fluía con mayor normalidad, como si el resto de las palabras fuesen un dique artificial que no pudiese contener el agua dispuesta a salir. “El río fluye y se ordena”, le decía a Olga. “¿Fluye?”, le repreguntaba. “Sí, fluye, como la canilla de la cocina, ¿no viste nunca vos?”

María Isabel era un compendio de frases de auto ayuda solo que las reversionaba a su gusto. Leía un poco de todo, y también le gustaba comer.

Como el marido de María Isabel solo hacía pastas, herencia italiana, ella aprovechaba las salidas con Olga para disfrutar de un buen asado. Intercalaban dos o tres parrillas, María Isabel pedía el remís, un Fiat Duna con VTV conurbana, Olga a veces taxi o colectivo, y se encontraban.

Esta vez eligieron El Pollo Inquieto. Durante la charla, las dos amigas nunca se imaginarían que esta salida, días más tarde, motivaría que un jue analice y desmenuce lo que comieron.

 

Los platos y hechos probados en la parrilla

«Se sostuvo en la demanda que el día 30 de abril, la actora y su amiga María Isabel concurrieron a cenar al Restaurant El Pollo Inquieto», de propiedad del emplazado, consumiendo los alimentos que surgen de la factura N° 55.562, agregada en la causa penal, compartiendo entre ambas el “matambrito de cerdo cinco soles”».

«Aproximadamente al quinto día comenzó a sentir dolores de cabeza y de estómago acompañados de gran cansancio físico y a partir del 9-5-96, empezó a tener vómitos y trastornos instestinales y casi una semana después el cuadro se agravó con dolores en los párpados, acompañados por edema ocular».

«Pese a la atención médica que se le dispensó, el diagnóstico era incierto, sumándose el cuadro descripto fiebre alta sin poder determinarse su causa, pese a las nuevas consultas médicas realizadas; que recién a las tres semanas aproximadamente de aquella ingesta».

«¿Estás bien vos, María Isabel? No me puedo mover, deliro a veces de la fiebre». La enfermera le puso el auricular del teléfono tan cerca de la boca que al incorporarse Olga en la cama se chocó un diente contra este. Enseguida la enfermera lo retrajo y Olga le hizo un gesto y se lo arrebató.

«Estoy más o menos igual, Olguita, igual. Ay fue lo que comimos, ese Matambrito 5 Soles», a María Isabel apenas se la escuchaba, tenía la voz muy débil. «Pero si vamos siempre ahí»… «Hace rato que no íbamos… Domingo siempre me decía». Domingo sí o sí tenía que estar presente, hasta que María Isabel le decía «Los parches del corazón se arreglan con una buena costura». Y la tensión se relajaba.

 

Los análisis del infectólogo

«¿Y qué más comió», le preguntaron al internarla en el Hospital Álvaresz. «Nada, solo eso comimos, el matambrito». «¿De cerdo »

Mientras le tomaban sangre la enrermera le pide se tranquilice, que no tiemble.  Olga estuvo internada dos veces en su vida nada más. Una es cuando tuvo a Emilio, su hijo que ahora vive y trabaja en Mendoza, y la otra es ahora.

Diez días fueron los que pasa en el Hospital Álvarez, pero después sigue el tratamiento ambulatorio por largos meses; «cumplió reposo domiciliario, estuvo imposibilitada de caminar por varios días, sufrió derrames oculares, inflamación del nervio óptico, edemas palpebrales, fuertes dolores musculares y ante los desequilibrios cardíacos debió colocarse un “Holter” para estudiar sus reacciones en tal sentido»., sigue la sentencia.

«Son los nervios, Mari, los nervios». «Pero tranquilizate, nenal, que cuando termine todo esto te invito a casa y Nestor nos cocina sorrentinos». «Si estuviese Domingo… ». «Cortala te dije, el ananá se pela y se come sin la cáscara». «Los voy a demandar y a vos por esas frases».

 

El testimonio y el diagnóstico

«La testigo María Isabel (fojas. 61 vta.) afirma que el 30-4 concurrió con la actora al restaurante del demandado, donde ambas comieron matambrito de cerdo 5 soles; que una semana después comenzó a tener síntomas tales como descomposturas, cólicos y sensación de agotamiento y fibrículas (un poco de fiebre), hasta que el 18-5-96 tuvo fiebre de 40 grados y dos días después fue internada en el Hospital Álvarez, donde permaneció diez días».

, diagnosticándosele triquinosis; que el mencionado plato tenía una combinación de sabores y de frutas , venía en una bandeja ovalada sobre un colchón de papas fritas pay, estando los matambritos rellenos de ananás, ciruelas y condimentos con una salsa especial; que cree que estaban como medio fritos, húmedos, siendo su sabor difícil de identificar pues había mucha mezcla; que el matambrito Cinco Soles tenía un color marroncito, siendo su espesor de unos 2 cms. aproximadamente».

María Isabel no había querido demandar, «yo te salgo de testigo, eso sí, me acuerdo de todo, me acuerdo perfecto. Y si querés le digo a Emilio el chofer de la agencia que diga adonde me llevó».

 

La declaración inadagatoria del cocinero, el chef y su amante

Olga presentó la demanda civil, pero meses antes y cuando María Isabel salió del Hospital en Varela, hizo la denuncia en la comisaría. El hospital le había sugerido eso, porque aparte dijeron que si no la hacía ella la hacían ellos, que como médicos igual lo reportaban,  es un caso de lesiones.

La fiscalía la citó a declarar. Se fue con Emilio, el remisero. «Así que se intoxicó nomás»…. «Sí, ya estoy mejor, pero la pasé mal eh. Íbamos siempre ahí».

«Comparece la actuante quien refiere ser … hija de Ernestino …. y Eulalia… (…) y reseña los hechos investigados objeto del expediente de marras», anotaba el escribiente de la fiscalía. Para cerrar la extensa hoja con un párrafo «Cítese a prestar declaración indagatoria en los términos de los artículos …. del código procesal penal a… » y concluía con varias personas y sus datos personales, entre ellas el cocinero  el chef cuisine de El Pollo Inquieto.

El cocinero expuso su defensa, nunca se negó a hablar. Estaba tan sorprendido como ellas. Dijo esto, o al menos así lo anotaron en la fiscalía. «Es el matambrito que a veces come, el que viene presentado en un plato playo, lleno de papas fritas, sobre el cual van tres niños envueltos, que es una carne de cerdo, finita, pinchada con un escarbadientes, rellena con queso, ananá y ciruela, normalmente sobre cada niño envuelto hay un palillo con una aceituna descarozada y aparte, para acompañar, un potecito con un puré de manzana.»

« Al preguntársele acerca de si lo que comieron los comensales esa noche provenía de la misma pieza carré de cerdo, dijo no saberlo.»

«A fs. 334/336 de la causa penal, Abel, parrillero y jefe de cocina del restaurante afirma que son similares los matambritos de 3 o 5 soles, conformándose su composición con carré de cerdo (60 gramos por cada uno), presentado sobre una base de papas fritas con puré de manzanas al lado; las fetas de carne tienen aproximadamente medio centímetro». Su declaración continúa con la receta.

 

La receta del matambrito de cerdo

En el expediente judicial se lee: «… y luego se proceden a golpear con un martillo que pesa 0,5 kilos, sobre una plancha de madera, se la estira aproximadamente hasta llegar a una medida de 15×15 cm,

se la condimenta,

se pone una feta finita de panceta y se la rellena con distintos rellenos:

-morrón,

-jamón,

-provoleta,

-pasas de ciruela con provoleta,

-pasas de ciruela sin carozo y ananá;

se arrolla, se cierra con palillos y luego se envasa al vacio;

que cuando se solicita este plato, se procede a abrir el paquete y se lo coloca en el horno a microondas, a un nivel de temperatura de “5” por cinco minutos». Las actuaciones prosiguen.

«Luego de ello se saca y se lo coloca en una parrilla a leña, donde luego de quince minutos termina la cocción, dándole un color dorado; que no puede decir la temperatura exacta a que se llega en las distintas fases en el microondas, pero es bastante superior a los 100 grados centígradoss».

«En cuanto a la parrilla, estima que debe superar los 250 grados, pues tiene más temperatura que un horno que llega a los 240, saliendo la carne en la parrilla más marcada denominado “matambrito 5 soles”, manjar al que se refirió extensamente el testigo chef en la causa penal, al que hice expresa mención anteriormente, a la que me remito en homenaje a la brevedad, como asimismo al tiempo y grados centígrados de la cocción, que en las distintas fases del microondas es superior a los 100° y en la parrilla superior a los 240°», sigue la sentencia.

«Y recuerdo que el informe del Cuerpo Médico Forense de fs. 179/190 ha puesto de relieve que calentando la carne de cerdo a 70 grados, las triquinas mueren de modo seguro , pero si los trozos de carne son grandes hay peligro de que su interior no alcance dicha temperatura, o también si no es muy prolongado el tiempo de cocción.»

 

Libros médicos y jurídicos

El juez abre el libro que le trae su secretario y lee en vos alta, en su despacho, a la luz de un velador de pantalla verde,  sobre la amplia mesada de madera adonde lo apoya, lleno de otros expedientes y libros jurídicos. El libro de medicina se destaca por su género, y las ilustraciones ausentes en el resto.

«Trichinela Spiralis , pequeño verme larva vive enquistada como Triquina Muscular en los músculos del cerdo, es muy resistente a las influencias externas y se infesta devorando ratas, que son los animales más a menudo triquinados. Las triquinas enquistadas en la carne del cerdo y las comidas, una vez llegadas al estómago del hombre quedan libres , a consecuencia de la digestión de sus cubiertas y se desarrollan en 2 o 3 días , originando las “triquinas intestinales», el juez hace una pausa y lo mira a su secretario.

«Todo esto anótelo, se transcribe y va a la sentencia, estamos?»

«…vermes filiformes , con madurez sexual, de 1.5mm. y los machos y 3 las hembras, que se unen y, durante su permanencia en el intestino delgado ( 5 unas semanas), desde los días 5° al 7° producen muy numerosa descendencia. Las triquinas intestinales atraviesan la mucosa entérica y depositan sus embriones, de 0,15 mm. de largo, en los vasos quilíferos, de los que son llevados por las vías linfáticas, a la sangre (fase parasitémica de diseminación), que los conduce a los músculos estriados. en cuyos hacecillos primitivos penetran y, con fenómenos de inflamación y colicuación del músculo ».

El juez sigue leyendo, no puede ocultar un gesto de disgusto. El secretario está acostumbrado, antes de recibirse en hizo dos años de medicina. Como su hermana. El libro se lo prestó su hermana.

«…se arrollan en espiral y, a partir del 6° mes, quedan enquistados en una cubierta calcárea. Las primeras manifestaciones morbosas debidas a la presencia de triquina en el intestino empiezan a los 3 o 4 días de haber comido carne triquinosa. Pueden ser muy escasas, a tal punto que lleguen a pasar inadvertidas. Otras veces existen náuseas, vómitos, cólicos, diarrea, en ocasiones estreñimiento y también meteorismo.»

«¿Qué es meteorismo?», pregunta el juez atónito.

«Cuando el intestino se distiende porque se acumula una cantidad excesiva de gases en el tracto digestivo, en el mismo intestino y otras partes, a veces los expulsan y…»

«Sí, ya está, ya entendí», lo interrumpe el juez. «Qué rebuscado y complicado escriben los médicos, eh», y sigue la lectura.

« Hacia los 5-7 días de ingerida la carne, aparece fiebre con escalofríos y, a veces, notable sensación de fatiga y rigidez muscular. Es característico el edema facial, especialmente palpebral que sobreviene algunos días después, habiendo hiperemia conjuntival y, a veces, hemorragias subconjuntivales y cutacorneales».

«¿Te duelen también los ojos a vos, Isabelita»

«Sí, mucho pero ya se me está pasando»

«A mí me arrancó ayer, no doy  más, si estuviera Domingo… ¿Para cuánto tiempo tenemos?»

«Cuando el benteveo silva es porque trae una lombriz».

 

Las fases de la triquinosis

«El primer período dura una semana. Los síntomas que, con nuevo ascenso de la temperatura se presentan en la segunda semana (desde el 9° día), traducen la invasión de la musculatura por las triquinas y consisten en dolores extraordinariamente vivos en los músculos interesados (especialmente cuando se contraen), pocas veces con hinchazón de los mismos».

El juez sigue leyendo en voz alta. El secretario ya se quiere ir. Primero porque va atener que tipear todo eso en la Olivetti, de nuevo. Segundo porque tiene trabajo acumulado, y tercero porque su novia Agustina lo espera a las 5 para merendar. Y ya son las cuatro y media de la tarde.

«Principalmente son atacados por las mialgias los flexores de las extremidades, oculares, intercostales, abdominales, cervicales posteriores, faringo-laríngeos (con disfagia) y el diafragma. La fiebre es a veces elevada (hasta 41 grados), es, ora contínua, ora remitente. A menudo se han observado sudores profusos y roséolas, incluso exantemas urticariformes…»

«Sí, urticarias », interrumpe el secretario tratando de apurar el paso. El juez lee a un ritmo que le parece lento. «La enfermedad, en los casos medianamente graves dura unas tres semanas»… «…y yo me quiero ir en tres minutos», piensa el secretario que como todos los días había llegado temprano, a las 7:30 AM, para abrir la mesa de entradas.

Profilaxis e inocuidad podría ser el lema de un equipo de fútbol

El juicio sigue, meses antes María Isabel le preguntaba a Olga si tenía novedades, que ya hablé con el abogado, que todavía no, que recién ahora se presentó la pericia.

«Advierte el perito que las medidas profilácticas tienen suma importancia en la triquinosis, la más eficaz es la inspección cárnea de las triquinas o triquinoscopia, sobre todo en los cerdos provenientes de criaderos pequeños poco controlados. »

«Calentando la carne de cerdo a 70 grados como en el proceso de la cocción, las triquinas mueren de modo seguro. Pero si los trozos de carne son grandes hay peligro de que su interior no alcance dicha temperatura, o también si no es muy prolongado el tiempo de cocción.»

«Sólo es inocua la carne que se ha vuelto gris por la cocción (descomposición de mioglobina a la temperatura de 70 grados). En cambio, el ahumado superficial es insuficiente. Las infestaciones ocurren más a menudo tras el consumo de carne de cerdo cruda (jamón, salchichón, etc.).»

«Concluye el experto que la Trichinells Spiralis se manifestó aproximadamente a los 18 días de la ingesta como un síndrome febril, o sea que la actora padeció infestación por Trichinella Spiralis (Triquinosis) y de no existir una ingesta de cerdo posterior, surge como posible que los padecimientos se deban a la incorporación de carne contaminada e insuficientemente cocida.»

 

El veredicto por la intoxicación con triquinosis

El secretario logra irse. Llega minutos más tarde. Su novia le da un beso que lo revive. Semanas después, terminaría de redactar el proyecto de sentencia que el juez firmaría así.

«Por ser una cuestión técnica sólo puede dilucidarse mediante una pericia médica, me remito a lo expresado en la recién citada información científica, que me llevan a tener por cierto que fue la ingesta de cerdo en el establecimiento del emplazado la que motivó la infesta de triquinosis en la actora, ya que no se han probado las eximentes alegadas por aquél que tenía a su cargo la prueba respectiva ( conf. art. 377 del Código Procesal), no sin dejar de señalar que a tal conclusión se llega tanto por aplicación del art. 1113 del Código Civil como de las prescripciones de la ley 24.240 de defensa al consumidor y sus modificatorias…»

«… pues con esa normativa se ha logrado un adecuado marco jurídico a la tutela de los consumidores, por los daños ocasionados por los productos elaborados, desde que ahora la protección y defensa del consumidor ha alcanzado jerarquía constitucional, ya que el art. 42 de la Constitución Nacional en su párrafo primero expresa que “los consumidores y usuarios de bienes y servicios tienen derecho a la “protección de la salud, seguridad e intereses económicos, a una información adecuada “y veraz, a la libertad de elección y a condiciones de trato equitativo y digno”.»

«En consecuencia, se condena al dueño del restaurante El Pollo Inquieto a pagar a Olga … las sumas resultantes de los considerandos en un plazo de diez días, bajo apercibimiento de ejecución. Señalo que por “incapacidad física” se otorgaron $ 500.000, por “daño moral” $ 125.000 y por “daño psíquico” $ 50.000 siempre y cuando no se acredite en la etapa de ejecución de sentencia que estos gastos no () fueron solventados por la prepaga…».

«¿Y qué vas a hacer con la plata, Olguita?»

«Un viaje para compensar todo lo que pasamos, Negri, se vienen? Ay Domingo me hubiese dicho que…»

«Cuando el bote se mueve es porque las olas lo agitan»

«Cuchá! En el crucero hay tenedor libre, ¿Sabías eso?»

«Mientras no pidamos matambrito…»

 

 


Dramatización de un caso judicial real. Diálogos ficticios.  Foto

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