La seguridad o el riesgo de comer una tortilla por la salmonella

Por Sergio Mohadeb

Se desencadenó un brote de salmonella de un famoso restaurante en Madrid, España que ya llevaría decenas de personas afectadas, con algunas hospitalizadas. El restaurante afectado es Casa Dani, con más de 30 años de prestigio en el mercado. Servía la tortilla española tradicional, con el huevo no tan cuajado (salvo que el comensal lo pida, claro).

El restaurante, trayectoria, expresó que “siempre se han seguido escrupulosamente las pautas de control y requisitos fijados por el Ministerio de Sanidad. Se han llevado a cabo los controles diarios y semanales exigidos por las autoridades de todos nuestros productos” y han acercado un mail para ayudar (fuente).

De seguro, este caso servirá para mejorar procesos y analizar qué pasó. La materia prima del lugar es excelente y también los productos que servían, pero algo así no debería pasar.

Más allá del  sensacionalismo en algunos medios, es importante explicar que es un mito que solo esté en el huevo o que solo esté en la cáscara del huevo o que haya granjas exentas de este riesgo. Por ende, si se quiere prevenir y evitar el riesgo es importante cocinar adecuadamente la carne y los huevos que puedan estar presentes en las tortillas (ver abajo el análisis técnico de la bioquímica Mariana Koppmann).

Desde ya adelantamos que la bacteria salmonella no solo está en el huevo (puede estar en vegetales también, carnes, etc.), que ninguna granja está exenta y que puede contaminar tanto la cáscara como el interior, clara y yema. Paper científico que lo fundamenta en la siguiente imagen:

También es importante mantener las tortillas refrigeradas y evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos para reducir el riesgo de contaminación cruzada.

En general, siguiendo buenas prácticas de higiene y manejo de alimentos se puede minimizar el riesgo de contraer salmonela o cualquier otra enfermedad transmitida por alimentos. ¿Qué pasa a nivel legal con la salmonella, el huevo crudo y quien pide una tortilla de ese modo?

 

Responsabilidades legales sobre la tortilla cruda

El riesgo de comer una tortilla con huevo crudo, o no cuajado, está presente. Por ley, el restaurante debe servir alimentos inocuos, seguros para la salud y el comensal, código alimentario. En caso de preferir huevo más líquido, para mojar el pancito, se podría usar huevina (ver video abajo) que es huevo pasteurizado.

En España, está vigente el Real Decreto 1021/2022 por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor. Esta normativa dice lo siguiente:

Artículo 9. Requisitos específicos para los alimentos elaborados con huevo.

1. Los establecimientos de comercio al por menor podrán usar huevo crudo para elaborar alimentos que:

a) Se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura igual o superior a 70 °C durante dos segundos en el centro del producto o cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente.

b) Se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura de 63 °C durante veinte segundos en el centro del producto y se sirvan para su consumo inmediato, como huevos fritos, tortillas u otras preparaciones.

2. Para elaborar productos que se van a consumir sin sufrir un tratamiento térmico que cumpla las condiciones del apartado 1, se deberá sustituir el huevo crudo por ovoproductos procedentes de establecimientos autorizados.

3. Los alimentos elaborados conforme a lo establecido en los apartados 1.a), que no sean estables a temperatura ambiente, y conforme al apartado 2, se conservarán a una temperatura igual o inferior a 8 °C y se consumirán en un máximo de veinticuatro horas a partir de su elaboración. Se deberá registrar la fecha y hora de elaboración. (fuente)

De esta manera, se neutralizan las bacterias y gran parte del riesgo en materia de seguridad alimentaria, porque al alcanzar esa temperatura de cocción, que pide la ley sobre el huevo, pasa a ser seguro. Por ende, los establecimientos deben seguir esta normativa y quien no lo haga será responsable por eventuales daños que sufra comensal.

 

Salmonella y seguridad alimentaria

 

Por Mariana Koppmann, bioquímica especializada en alimentos

La Salmonella es una enterobacteria que puede encontrarse contaminando: huevos (en la cáscara o dentro del mismo), aves, carnes de cualquier origen y vegetales regados con aguas contaminadas. El hombre puede ser portador sano y si no tiene buenas prácticas de higiene personal puede contaminar los alimentos al manipular.

Para evitar las ETA (enfermedad de transmisión alimentaria) por Salmonella se debe realizar una cocción adecuada y luego cuidar el producto de la recontaminacion a través de las manos o superficies.

Para cada tipo de alimento la FDA recomienda determinados tiempos y temperaturas de cocción a los que debe llegar el alimento en su punto más frío.

En el caso de los huevos es a 63°C manteniendo durante 15 segundos para consumo inmediato y para no consumo inmediato a 68°C durante 15 segundos que equivale a 70°C instantáneo.

Si no se llega a esa temperatura y los huevos estaban contaminados puede causar ETA y si además pasa el tiempo a temperatura ambiente habrá más cantidad de microorganismos y más posibilidades de afectar a las personas.

La prevención

-Cocinar adecuadamente
-Prevenir la contaminación cruzada
-Usar huevo pasteurizado para preparaciones con cocción inadecuada: tortilla babé

 

El uso de huevina o huevo pasteurizado para las preparaciones más líquidas

 

Este video del experto Mario Sánchez lo explica muy bien