“Hoy todo se parece a todo”: El camino de Brian Alcon hacia su propia medialuna

especial para DEZ

Quienes pasen por la esquina de Ángel Gallardo y Río de Janeiro podrán notar un local empotrado llamado “Alcon Bakery” cuya fachada quizás no les diga mucho. Esta es la historia de su jovencísimo dueño, quien, sin dudas, tiene mucho para decir. Mil capas de cosas para decir. 

Brian Alcon creció en Villa Soldati y en su adolescencia le surgió la inquietud por la pastelería, a pesar de que nadie en su familia se dedicaba a eso. “Sí”, se corrige luego, “mi abuelo por parte de mi papá era panadero, pero yo nunca lo llegué a conocer”.

A sus 15, 16 años, empezó a hacer budines y donas y, alentado por un compañero de escuela, a venderlas en el recreo. Así empezó a amasar hasta llegar a su producto estrella: la medialuna de manteca, que ganó como la mejor del país en el concurso de la feria gastronómica más importante de Latinoamérica, la FITHEP, en 2024. 

¿De dónde surgió tu inquietud por la pastelería?

Empecé a hacer gastronomía a los 15, 16 años, en las vacaciones y también durante la cuarentena. Empecé a hacer budines y donas. Un día subí una foto a WhatsApp y un amigo del secundario me dijo: ‘che, ¿por qué no traés acá al colegio?’. Yo nunca había querido pero me animé. A los chicos les gustaba lo que yo hacía y me compraban, y eso fomentó que yo a los 18 eligiera estudiar gastronomía, a ver cómo me iba. 

¿Alguien de tu familia se dedica a esto?

De mi familia directa no. Mis padres se dedican al rubro textil, son fabricantes de ropa. Mi abuela vendía jugos en un puestito y cuando vio que yo estaba haciendo budines me dijo: ‘sacame algunos para mí’. También tenía un abuelo por parte de mi papá que era panadero, pero yo nunca lo conocí porque murió joven, cuando mi papá era chico.

¿Quizás algo del amor que él tenía por la panadería te llegó?

Tal vez sea el simple hecho de que a mí siempre me gustó la comida. De chico era muy gordito. Cuando empecé a cocinar, que al principio lo hice mirando videos, informándome, viendo cómo podía hacer para que saliera mejor, lo hice solamente para mi familia y para mí, para probar.

¿Y luego entraste a estudiar?

Sí. A los 18 entré al IAG (Instituto Argentino de Gastronomía). Hice un año intensivo de pastelería.

¿Qué tienen de especial tus medialunas?

Me gusta que sea un producto delicado, que tenga la naturaleza de la medialuna, que es ser esponjosa, pero que también tenga algo de lo actual, que pasa más por cuidar el producto desde lo estético. Hoy en día creo que hay una fiebre por hacer todo muy actual, y todo se parece a todo; entonces se pierde la esencia del producto que es la medialuna de una panadería tradicional.

¿Cómo llegaste a tu receta actual?

Cuando aprendí gastronomía, me dediqué a mirar muchas recetas y probar, probar y probar, hasta que me gustara alguna. Después le fui modificando cosas: el huevo, por el color, más allá de la esponjosidad, la leche también, la miel por la humedad.

No es que en un momento yo haya pensado que quería hacer la receta perfecta, simplemente fui sumando y cambiando cosas, probando con cosas que nunca había probado. Después la conservé a lo largo del tiempo: vengo manejando la misma receta desde hace cuatro o cinco años.

¿Y cómo surgió la idea de abrir tu propia cafetería, concretada en febrero de 2025?

No surgió de la nada. Yo trabajé en relación de dependencia durante casi un año, tanto en una pastelería keto como en una pizzería estilo napolitano. Cuando tuve ahorros para conseguir una heladera usada, la compré. Cuando ahorré lo suficiente como para comprar una amasadora, la compré. Tenía 18, no tenía gastos fijos. Lo hacía queriéndolo pero despreocupado. 

¿Y después qué pasó?

Terminé de trabajar y a los dos, tres meses, empecé a ser proveedor de cafeterías de especialidad. Al principio ganaba, con mucha fuerza, lo mismo que un sueldo básico. Pero al año eso había crecido muchísimo y en 2024 llegué a hacer, yo solo, la producción para 14 cafeterías. En febrero de este año, abrimos el local. 

¿Tenés empleados? 

Hoy en día sí. Antes no, trabajaba solo, porque trabajaba en mi casa. Cuando emprendía para vecinos, vendía 40 medialunas y estaba feliz. Hoy hago 300 por día, solamente hablando de la producción para afuera, a lo que se le suma lo que vendemos aquí en la cafetería.

¿Cómo encontraste la fuerza para emprender en un país con tantos altibajos?

Yo siempre fui muy arriesgado. Creo que este proyecto de la cafetería fue el más arriesgado, por lo colosal que es para una persona sola tener que medir no solamente el área de atención sino el de la producción, que todo salga bien. Muchas cafeterías compran los productos ya hechos y los venden; nosotros compramos materia prima, elaboramos, ensamblamos y vendemos.

¿Qué es lo más importante a la hora de emprender?

Creo que lo más importante es mirar para adelante y decir: si hasta ahora pude, ¿por qué no voy a poder con los retos que me vengan? Uno se equivoca, yo me sigo equivocando en muchas cosas.

Aparte de a lo que te dedicás, ¿qué otra cosa te gusta hacer?

Hace dos años que vengo haciendo teatro y me interesa mucho el mundo del cine. Escribo guiones de forma autodidacta. Y estoy escribiendo un libro como parte de un proyecto con una amiga camarógrafa: como a la gente le coparon mucho las clases de laminados que doy, la idea es armar una especie de mini-cursada inicial grabada y acompañarla de material escrito, recetas y consejos. 

¿Qué pensás de los libros de recetas?

No me gustan los que son muy estructurados y no tienen un punto que te lleve a pensar en otra cosa. La idea que tengo para mi libro es que combine recetas (procedimientos bien redactados) con historias de recetas, que yo me sé un par, o anécdotas de gastronomía; experiencias que el otro pueda entender, para poder generar otra cosa en el lector.

¿Cómo se va a llamar el libro?

“El héroe de las mil capas”. La idea me la sugirió una chica que trabaja acá. Es por un libro del mundo del cine que se llama “El héroe de las mil caras” y por el hojaldre, que tiene mil capas.