Guía ANMAT para elaboración de platos libres de gluten

El organismo elaboró una guía orientativa para que los restoranes y bares puedan elaborar platos sin TACC, para personas con celiaquía.

0

Por ley 27196 se establece la obligatoriedad de que los establecimientos gastronómicos e instituciones que cuenten con un servicio de alimentación ofrezcan al menos una opción de alimentos o un menú libre de gluten.

La ley dispone que la autoridad de aplicación debe promover el cumplimiento de las condiciones de buenas prácticas de manufactura de los alimentos libre de gluten que se comercialicen en el país, por eso laboraron esta guía que republico:

 

GUÍA DE RECOMENDACIONES PARA UN MENÚ LIBRE DE GLUTEN SEGURO “GUÍA DE RECOMENDACIONESPARA
UNMENÚLIBRE DEGLUTEN SEGURO

 

PRESENTACIÓN
SIGLAS Y ACRÓNIMOS
Módulo 1. INTRODUCCIÓN
1.1. Enfermedad Celíaca: síntomas, diagnóstico y tratamiento
1.2. Gluten: cereales que lo contienen
1.3. Alimentación libre de gluten
1.4. Listado Integrado de ALG
1.5. Marco Normativo
1.6. Puntos claves
Módulo 2. RESPONSABILIDAD DE OFRECER ALG
2.1. Compromiso del sector gastronómico
2.2. Capacitación
Módulo 3. INFRAESTRUCTURA Y EQUIPAMIENTO
3.1. Infraestructura
3.2. Almacenamiento
3.3. Equipamiento
Módulo 4. DISEÑO DEL MENÚ LIBRE DE GLUTEN
4.1. Clasificación de ingredientes
4.2. Definición del menú a ofrecer
Módulo 5. ELABORACIÓN DEL MENÚ LIBRE DE GLUTEN
5.1. Compra y recepción de ingredientes
5.2. Manejo durante el almacenamiento
5.3 Elaboración
5.4. Emplatado
Módulo 6. SERVICIO
6.1. La carta
6.2. Toma del pedido
6.3. Servicio en salón
6.4. Distribución – Reparto a domicilio
Módulo 7. LIMPIEZA y DESINFECCIÓN
Glosario
Anexo 1. Modelo de Receta/Comanda
Anexo 2. Rótulo
Anexo 3. Procedimiento de Limpieza y Desinfección (L+D) de mesadas de uso
compartido
Anexo 4. Modelo de registro de L+D
Lecturas recomendadas
Bibliografía de consulta
2
PRESENTACIÓN
La Enfermedad Celíaca (EC) es una enfermedad sistémica autoinmune producida por la
intolerancia permanente al gluten en individuos genéticamente predispuestos1
En Argentina, se ha estimado que 1/167 personas adultas son celíacas
.
2 y 1/79
individuos en otro estudio realizado en niños3
Para continuar avanzando en el compromiso de garantizar a la comunidad celíaca el
acceso a más y mejores alimentos libres de gluten, se elabora la presente Guía, la cual
brinda recomendaciones y promueve prácticas seguras para la manipulación de menús
.
El único tratamiento consiste en una alimentación exenta de gluten de por vida, con lo
que se consigue la desaparición de los síntomas clínicos, de la alteración funcional y la
normalización de la mucosa intestinal. Además, se evitan las posibles complicaciones
tardías derivadas del consumo de gluten en un paciente celíaco.
En los últimos años, se han dado grandes pasos en materia de legislación destinada a
mejorar la calidad de vida de los celíacos en nuestro país. Esto se ve reflejado en la
sanción de la Ley N°26.588 y su decreto reglamentario N°528/2011, que declara de
interés nacional las distintas acciones sanitarias relacionadas con la Enfermedad
Celíaca y establece las obligaciones de la autoridad sanitarias de control de alimentos, y
la incorporación del art. 1383 y 1383 bis del Código Alimentario Argentino, en los que se
fijan los requisitos de los alimentos libres de gluten (ALG). Cabe mencionar también la
sanción de la Ley Nº 27.196 en noviembre de 2015, por la cual se establece la
obligatoriedad de que los establecimientos y servicios gastronómicos ofrezcan al menos
una opción de alimentos o un menú libre de gluten.
1 Ministerio de Salud de la Nación. Programa Nacional de Detección y Control de Enfermedad
Celíaca. [Consultado marzo 2017] http://www.msal.gob.ar/celiacos/que-es-la-enfermedad.html
2 Gómez JC, Selvaggio GS, Viola M, Pizarro B, la Motta G, de Barrio S, Castelletto R, Echeverría
R, Sugai E, Vázquez H, Mauriño E, Bai JC. Prevalence of Celiac Disease in Argentina: Screening
of an Adult Population in the La Plata Area. Am J Gastroenterol. 2001 Sep;96(9):2700-4.
[Consultado marzo 2017] Disponible en:
http://www.nature.com/ajg/journal/v96/n9/full/ajg2001669a.html
3
Mora M, Litwin N, Toca MC, Azcona MI, Solís Neffa R, Ortiz G, Wagener M, Olivera J,
Rezzónico G, Marchisone S, Oropeza G, Bastianelli C, Solaegui M, González A, Battiston F.
Prevalencia de enfermedad celíaca: Estudio multicéntrico en Población Pediátrica en cinco
distritos urbanos de Argentina, Rev. Argent. Salud Pública; 2010; 1(4):26-31. [Consultado marzo
2017] Disponible en: http://www.rasp.msal.gov.ar/rasp/articulos/volumen4/RASP4-AO4.pdf
3
libres de gluten en el sector gastronómico de manera que exista una oferta variada y
segura.
El proyecto se aborda desde una perspectiva colaborativa, participando de su
elaboración áreas de control de alimentos municipales y provinciales (PFCA), referentes
del Programa Nacional de Detección y Control de Enfermedad Celíaca (MSAL), centros
de asistencia técnica y otros sectores vinculados a la temática4

 

 

 

 

 

 

Aclaración
Esta publicación no pretende incluir todos los requisitos necesarios para el
cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura en un establecimiento o
servicio gastronómico, sino que aborda especialmente aquellos puntos relevantes a
tener en cuenta para evitar la contaminación con gluten de los ALG.

4 Informe 1° Reunión Mesa de Trabajo Técnica de Expertos. Acceso disponible en:
https://goo.gl/nIjzC6
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SIGLAS Y ACRÓNIMOS
ALG: Alimentos Libres de Gluten
ANMAT: Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica
BPM: Buenas Prácticas de Manufactura/ Elaboración
CAA: Código Alimentario Argentino
EC: Enfermedad Celíaca
INAL: Instituto Nacional de Alimentos
LG: Libre de Gluten
PFCA: Programa Federal de Control de Alimentos
POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
TACC: Trigo, Avena, Cebada, Centeno
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Módulo 1
INTRODUCCIÓN
1.1. Qué es la Enfermedad Celíaca: síntomas, diagnóstico y tratamiento
La Enfermedad Celíaca (EC) es un enfermedad sistémica autoinmune producida por la
intolerancia permanente al gluten en individuos genéticamente predispuestos. Esta
intolerancia puede presentarse en cualquier momento de la vida desde la lactancia hasta
la adultez avanzada.
Dado que afecta la mucosa del intestino, puede conducir a una malabsorción de
nutrientes. Los síntomas más frecuentes de la EC suelen ser: pérdida de peso, diarrea
crónica, anemia, distensión abdominal, retraso en el crecimiento, alteraciones del
carácter, aparición de aftas bucales. Dependiendo de la sensibilidad individual, los
síntomas pueden ser moderados o incluso estar ausentes, lo que muchas veces dificulta
el diagnóstico de esta patología.
El diagnóstico de la Enfermedad Celíaca se realiza a través del análisis de anticuerpos
específicos en sangre, que aunque no sirve para confirmar la enfermedad permite iniciar
el proceso diagnóstico, que se completa con la biopsia intestinal.
El único tratamiento eficaz es la adhesión a una alimentación sin gluten que deberá
mantenerse a lo largo de la vida, dado que la lesión que se produce revierte con la
supresión de la ingesta de gluten y reaparece con la reintroducción del mismo. Con ella
se consigue la desaparición de los síntomas, la normalización de la serología y la
recuperación de las vellosidades intestinales. La alimentación sin gluten se basa en dos
premisas fundamentales:
– Eliminar todo producto que tenga como ingrediente trigo, cebada, avena y
centeno y sus derivados.
– Eliminar cualquier producto contaminado con estos cereales.5
5 Administración Nacional de Alimentos, Medicamentos y Tecnología Médica (2013) Guía de
Buenas Prácticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten.
[Consultado marzo 2017] Disponible en:
http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Guia_BPM_ALG_formato_Web.pdf
6
1.2. El gluten: cereales que lo contienen
El gluten es un conjunto de proteínas que se encuentra en algunos cereales como el
trigo, la avena, el centeno y la cebada. Es el responsable de la elasticidad y extensibilidad
de la masa de harina y confiere la consistencia esponjosa de los panes y masas
horneadas. Resulta de la mezcla con el agua de proteínas individuales clasificadas en
dos grupos, las prolaminas y las glutelinas. (Figura 1)
Cereales con gluten:Trigo, Cebada,Centeno, Avena
La fracción del gluten perjudicial para los celíacos pertenece al grupo de las prolaminas y
recibe distintos nombres según el cereal del que provenga (Tabla 1).
Tabla 1: Tipos de Prolaminas
1.3 Alimentación libre de gluten
La alimentación es uno de los componentes que influyen en el estado de salud por lo
que resulta fundamental incluir diariamente una variedad de alimentos que aporten
todos los nutrientes esenciales y la energía que cada persona necesita para vivir
saludablemente.
Las personas celíacas pueden comer todo tipo de productos no industrializados como
carnes, verduras, frutas y legumbres, ya que no contienen gluten en su composición
7
natural pero siempre que se seleccionen, manipulen y preparen cumpliendo con
prácticas seguras.
IMPORTANTE: LA CONTAMINACIÓN CRUZADA OCURRE CUANDO UN ALG ENTRA EN
CONTACTO CON GLUTEN, AUNQUE SEA EN PEQUEÑAS CANTIDADES.
Los alimentos y bebidas industrializados pueden contener gluten en su composición, ya
sea como ingrediente o aditivo, formando parte de espesantes, colorantes,
aromatizantes, etc.
Por otra parte, en un alimento que no lo contiene puede introducirse involuntariamente
durante el proceso de industrialización, a través de superficies, aire, equipos, entre otros.
Por tal motivo, es recomendable que se consuman únicamente aquellos alimentos que
estén autorizados como libres de gluten. Para conocer si un alimento presenta dicha
condición, se consultará el Listado Integrado de Alimentos Libres de Gluten disponible
en la página web de la ANMAT6
El Listado Integrado de Alimentos Libres de Gluten
, o también, los listados propios de las Autoridades
Sanitarias Jurisdiccionales.
1.4. Listado Integrado de Alimentos Libres de Gluten
7
6
publicado por la ANMAT consiste en
una base de datos compuesta por los alimentos libres de gluten autorizados para su
comercialización en todo el país. Ésta se construye a partir de la información
proporcionada por las distintas provincias, el Instituto Nacional de Alimentos (INAL) y el
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA). Se recomienda
consultarlo periódicamente, ya que se actualiza en forma permanente.
Asimismo, las autoridades de control de alimentos provinciales publican sus propios
listados con los alimentos libres de gluten que se inscriben en su jurisdicción, los cuales
pueden ser autorizados para comercializarse en todo el territorio nacional o en una
determinada provincia.
http://www.anmat.gov.ar/Enfermedad_Celiaca/principal.asp [Consultado marzo 2017]
7 http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/libres_gluten/Alimentos_Libres_de_Gluten.asp [Consultado
marzo 2017]
8
¿Cómo se verifica si un alimento se encuentra en el Listado Integrado de ALG?
La búsqueda de un alimento en el Listado Integrado de ALG se realiza de forma on-line,
por lo que es rápida, sencilla y gratuita. Para conocer cómo realizar la consulta, se
sugiere ver el video, haciendo click en la siguiente imagen (https://youtu.be/TDMsDbuIloo):
1.5. Marco normativo
El Código Alimentario Argentino, en el Capítulo XVII, define como Alimento Libre de
Gluten “el que está preparado únicamente con ingredientes que por su origen natural y por
la aplicación de buenas prácticas de elaboración -que impidan la contaminación cruzadano contiene prolaminas procedentes del trigo (…), de trigo duro, centeno, cebada, avena ni
de sus variedades cruzadas. El contenido de gluten no podrá superar el máximo de 10
mg/Kg.” Además, se establecen los requisitos de rotulación que deben reunir.
Para complementar la normativa, se han desarrollado herramientas tales como la Guía
de Buenas Prácticas de Manufactura para Establecimientos Elaboradores de Alimentos
9
Libres de Gluten (Resolución MSAL 2176/2013)8
, la cual brinda directrices y
recomendaciones para la implementación, adecuación y auditoría interna de las BPM
para dichos establecimientos; las Directrices para la Autorización de un Alimento Libre
de Gluten9
, la cual define los requisitos sanitarios mínimos para el registro de los
alimentos libres de gluten; y las Directrices para la Realización de Auditorías a
Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten10, que establece criterios
armonizados y basados en el enfoque peligro-riesgo para la verificación de las BPM.
Estas dos últimas publicaciones han sido recomendadas por la Comisión Nacional de
Alimentos (CONAL) en la Reunión Ordinaria N°10611
Por otra parte, la Ley Nº27.196
.
12 que modifica a la Ley N° 26.58813
8
sobre Enfermedad
Celíaca, establece la obligatoriedad de que los establecimientos gastronómicos ofrezcan
al menos una opción de alimentos o un menú libre de gluten. A su vez, en los niveles
provinciales y municipales, se dispone de otras normativas que regulan acerca de esta
misma exigencia.
Por tal motivo, esta Guía se propone orientar y brindar recomendaciones al sector
gastronómico para la implementación de prácticas seguras que permitan mantener la
condición libre de gluten de los alimentos que se ofrecen a la comunidad celíaca.
1.6. Puntos claves
En esta sección, se sintetizan los aspectos primordiales a tener en cuenta en la
manipulación del menú LG para evitar la contaminación con gluten a lo largo de todo el
proceso de elaboración. Estas pautas se profundizarán en los módulos de la presente
Guía.
http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Guia_BPM_ALG_formato_Web.pdf [Consultado marzo 2017]
9 http://www.anmat.gov.ar/Enfermedad_Celiaca/Directrices_Autorizacion_ALG.pdf [Consultado
marzo 2017]
10 http://www.anmat.gov.ar/Enfermedad_Celiaca/Directrices_Auditoria_ALG.pdf [Consultado
marzo 2017]
11 http://www.conal.gob.ar/actas/Acta_106.pdf [Consultado marzo 2017]
12 http://www.infoleg.gob.ar/infolegInternet/anexos/255000-259999/255225/norma.htm
[Consultado marzo 2017]
13 http://www.infoleg.gov.ar/infolegInternet/anexos/160000-164999/162428/norma.htm
[Consultado marzo 2017]
10

 

11
Módulo 2
RESPONSABILIDAD DE OFRECER MENÚ ALG
En este módulo, se destacan las responsabilidades y el compromiso de los trabajadores
de los establecimientos y servicios gastronómicos al ofrecer ALG, así como la
importancia de la capacitación como herramienta fundamental para una oferta segura.
2.1. Compromiso del sector gastronómico
Al incluir menús libres de gluten en su oferta, los establecimientos/ servicios
gastronómicos asumen un compromiso colectivo con la salud de la comunidad celíaca.
La oferta de una preparación LG segura requiere de la implementación de prácticas
adecuadas de higiene y manipulación y la aplicación de actividades/acciones de control
a lo largo de todas las etapas del proceso, de forma de minimizar el riesgo de
contaminación de los alimentos. Por ello, resulta fundamental que los trabajadores de
todas las áreas (administración – recepción- elaboración – servicio de mesa – reparto a
domicilio) estén involucrados y reciban la capacitación específica. También, se incluirá
al personal que realice el transporte de las materias primas, si es que pertenece al
establecimiento gastronómico. En caso de que el transporte esté a cargo de otra
empresa, se trasmitirá la importancia de que reciban la capacitación sobre las prácticas
necesarias para desarrollar dicha actividad (ver sección 5.1 Compra y recepción de
ingredientes).
A fin de asegurar la inocuidad de los alimentos ofrecidos con la condición libre de gluten,
se designará un responsable que será el encargado de verificar la implementación de
las medidas preventivas y de control que han sido establecidas en el establecimiento.
IMPORTANTE: SE CONTARÁ CON UN RESPONSABLE DE VERIFICAR LA
IMPLEMENTACIÓN DE LAS MEDIDAS PREVENTIVAS Y DE CONTROL DEFINIDAS
EN EL ESTABLECIMIENTO.
2.2. Capacitación
La capacitación oportuna, continua, teórico- práctica es la medida preventiva por
excelencia que debe implementarse en todo establecimiento y servicio gastronómico
para evitar la contaminación con gluten.
12
La formación hará hincapié en la sensibilización, la concientización y entrenamiento de
todo el personal (contemplando a los nuevos ingresos), tanto fijo como transitorio e
incluirá también al titular de establecimiento. Todo el personal conocerá acerca de la
enfermedad celíaca, las características de los ALG y qué consecuencias podría
ocasionar a un comensal celíaco el consumo accidental de un alimento contaminado
con gluten.
La capacitación se contemplará previo al inicio y durante el desarrollo de las funciones
de cada trabajador. El entrenamiento y la evaluación quedará documentado, de forma de
evidenciar que el personal cuenta con entrenamiento en la temática.
La importancia de pautas y prácticas específicas para una correcta manipulación
tendrán una mirada transversal a todo el proceso de elaboración, desde la recepción
hasta el servicio, ya que los ALG pueden contaminarse a través de las manos y la
indumentaria del manipulador, el aire, utensilios y superficies de trabajo que contengan
residuos de harinas con gluten, entre otros. Asimismo, los trabajadores conocerán qué
acciones tomar en caso de detectarse alguna posible contaminación y serán alentados a
implementar acciones inmediatas.
A continuación, se sugieren temas específicos a incluir en el plan de capacitación:
★ Generalidades sobre la enfermedad celíaca y su relación con la presencia de TACC
en alimentos.
Menús que se ofrecen como LG en el establecimiento: ingredientes que lo componen,
modo de preparación y forma de identificación (ingredientes, menú, utensilios y
elementos a emplear).
★ Rotulado de los ingredientes
★ Contaminación cruzada directa e indirecta.
★ Procedimientos que implementa el establecimiento para el control y la prevención
de la contaminación con gluten (higiene personal, lavado de manos, indumentaria,
prácticas de manipulación).
★ Limpieza y desinfección de utensilios, equipos y superficies.
★ Atención al cliente en establecimientos gastronómicos, contemplando la
explicación de la carta y el trato al comensal.
Asimismo, es recomendable emplear recursos de apoyo y cartelería con información que
resulte de ayuda de memoria en prácticas seguras, ya que en muchos casos puede ser
necesario modificar la organización de las actividades de elaboración de alimentos.
IMPORTANTE: TODO EL PERSONAL SE CAPACITARÁ SOBRE LA EC Y LAS PRÁCTICAS
ESPECÍFICAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA CON GLUTEN
13

 

Módulo 3
INFRAESTRUCTURA Y EQUIPAMIENTO
En este módulo, se establecen las estrategias que pueden adoptarse para la
organización de la elaboración de ALG. Además, se describen las pautas relacionadas
con la infraestructura de la cocina y sector de almacenamiento junto con las
recomendaciones sobre el equipamiento.
3.1. Infraestructura
Se recomienda realizar la elaboración del menú libre de gluten en un sector de la cocina
dedicado exclusivamente para tal fin. Esto puede lograrse adaptando el ambiente de
elaboración a través de una separación física por medio de una pared divisoria de
material sanitario, como por ejemplo: placas de yeso con una pintura lavable que permita
su fácil limpieza. A fin de evitar la contaminación a través de los polvos en suspensión, el
cerramiento será total (hasta el techo) y contará con puerta o cortina sanitaria de PVC.
En caso de que la opción planteada no resulte factible dadas las condiciones del
establecimiento, se puede establecer una adecuada planificación y organización
cronológica de la elaboración. Esto significa destinar un día/turno de la semana para la
elaboración del menú LG, o bien prepararlo al comienzo de la jornada laboral, previo a los
menús convencionales. Los platos estarán pre-elaborados por lo que se rotularán como
LG y se almacenarán previo a continuar con la preparación de los demás menús. (ver
sección 3.2 Almacenamiento).
En todos los casos, la elaboración del menú LG se realizará luego de una correcta
limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios (ver Módulo 7.
LIMPIEZA y DESINFECCIÓN), de forma de minimizar el riesgo de una posible
contaminación con gluten .
En el caso de que no sea posible adoptar ninguna de las alternativas planteadas, se
recomienda ofrecer un menú preparado/semielaborado por un elaborador de ALG
autorizado por la Autoridad Sanitaria Jurisdiccional correspondiente (municipal o
provincial).14
El siguiente diagrama esquematiza las diversas opciones mencionadas que pueden
adoptarse en los establecimientos y servicios gastronómicos para la oferta de un menú
libre de gluten.
14 http://www.anmat.gov.ar/listados/Listado_Autoridades_Sanitarias.asp [Consultado marzo 2017]
14
15
3.2. Almacenamiento
Se recomienda destinar una alacena exclusiva para el almacenamiento de todos los
ingredientes secos que se empleen en la preparación del menú LG.
Para los ingredientes/menú LG que requieren ser almacenados bajo condiciones de
refrigeración/congelación, se recomienda destinar heladeras y/o freezers exclusivos. De
no ser posible, otra alternativa consiste en colocar los ALG dentro de contenedores
plásticos tapados herméticamente y ubicarlos en un estante superior de la heladera o
freezer vertical. En el caso de los freezers horizontales, se puede delimitar un sector
exclusivo para ALG colocando una placa divisoria de plástico o metal.
En todos los casos, los sectores y/o contenedores destinados para ALG se identificarán
(por ejemplo: mediante carteles que indiquen “Libre de Gluten”), de forma de evitar
confusiones.
El siguiente esquema resume las opciones planteadas en relación al almacenamiento
que pueden implementarse en los establecimientos gastronómicos para la elaboración
de un menú LG.
16
3.3. Equipamiento
Los equipos que sean de un material poroso o que cuentan con codos y partes
inaccesibles resultan difíciles de limpiar, por lo que serán de uso exclusivo para la
preparación del menú LG. En este grupo, se encuentran: amasadoras, batidoras,
picadoras, freidoras, procesadoras, hervidores de pasta, hornos de pan, entre otros.
En caso de equipos que se compartan, tales como hornos, microondas, hornos
eléctricos, etc., una adecuada limpieza resulta una medida eficaz para evitar la
contaminación con gluten (ver Módulo 7. LIMPIEZA y DESINFECCIÓN).
Por otra parte, la manipulación del menú LG se realizará con utensilios de uso exclusivo.
En este grupo se contemplan: espumaderas, coladores, planchas, ollas, sartenes, tablas,
tuppers, pinzas, etc.
Los equipos/utensilios destinados a la preparación del menú LG se identificarán de
forma visible (etiquetas, color) y se cubrirán luego de su utilización y limpieza. Para ello,
se puede emplear campanas protectoras, cobertores, films, entre otros. Se guardarán en
recipientes o espacios cerrados (contenedores plásticos, alacenas), separados del resto
de los objetos de la cocina, de forma de evitar una posible contaminación con gluten del
ambiente (harina, migas de pan, pan rallado etc.)
17

 

Módulo 4
DISEÑO DEL MENÚ LG
El tipo de oferta gastronómica se encuentra sujeto a las posibilidades de cada
elaborador y a las cualidades del menú que se pretenda ofrecer. Asimismo, la definición
del menú determinará las prácticas diarias que será necesario implementar o modificar
en el proceso de elaboración, de forma de evitar la contaminación cruzada.
4.1. Clasificación de ingredientes
En vistas de que los diferentes ingredientes presentan características particulares según
su origen, el grado de manipulación, entre otros, la selección de los productos
adecuados para la preparación del menú LG resultará un aspecto primordial a tener en
cuenta.
IMPORTANTE: UN MENÚ LG DEBE SER ELABORADO ÚNICAMENTE CON
ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN Y MEDIANTE LA APLICACIÓN DE BUENAS
PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN QUE EVITEN LA CONTAMINACIÓN CON GLUTEN A
LO LARGO DE TODO EL PROCESO
El esquema presentado a continuación, muestra los distintos tipos de ingredientes y las
recomendaciones para cada uno de ellos:
18
Dado que los alimentos libres de gluten industrializados (ver Glosario) durante el
proceso de industrialización pueden exponerse al gluten, únicamente se tendrá certeza
sobre el atributo libre de gluten cuando se encuentre autorizado como tal y figure en el
Listado Integrado de ALG de ANMAT (ver sección 1.4) y/o los listados publicados por
las autoridades de control de alimentos provinciales.
4.2. Definición del menú a ofrecer
La decisión sobre el tipo de menú contemplará no sólo las condiciones de Infraestructura
y Almacenamiento evaluadas en las secciones 3.1. y 3.2., sino también, el tipo de
ingrediente que se utilice en el menú a ofrecer.
A nivel general, las opciones de menú que se pueden ofrecer corresponden a:
I. Compra de menú LG preparado y/o semielaborado: se realizará la consulta
sobre su condición LG al área de control de alimentos del municipio o
provincia correspondiente.
15
II. Elaboración propia en el establecimiento:
❏ Menú LG con alimentos naturalmente LG exclusivamente
❏ Menú LG con algún alimento LG industrializado
15 http://www.anmat.gov.ar/listados/Listado_Autoridades_Sanitarias.asp [Consultado marzo 2017]
19
IMPORTANTE: EN TODOS LOS CASOS, EL MENÚ LG SE MANIPULARÁ TENIENDO EN
CUENTA LAS PRÁCTICAS RECOMENDADAS EN ESTA GUÍA
En caso que el menú LG a ofrecer sea elaborado en el mismo establecimiento
gastronómico, el siguiente paso consiste en definir si una receta habitual podría
ofrecerse como LG o si requerirá una adecuación previa. Para ello, se propone el
siguiente esquema que facilitará la decisión:
20
21
Módulo 5
ELABORACIÓN DEL MENÚ LG
En este módulo, se especifican las recomendaciones para evitar la contaminación
cruzada al momento de elaborar un menú LG. Las prácticas seguras de manipulación
están detalladas para cada etapa, desde la compra y recepción hasta la obtención del
plato terminado.
IMPORTANTE: LAS PAUTAS Y RECOMENDACIONES DE ESTA GUÍA SON ADICIONALES
AL CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN PARA OBTENER
ALIMENTOS INOCUOS.
Diagrama de Flujo de Elaboración de Menú
22
5.1 Compra y recepción de ingredientes
En esta sección, se mencionan los prácticas que se tendrán en cuenta al momento de
realizar la compra y recepción de los ingredientes que se utilizarán para la preparación
del menú LG.
❖ Previo a realizar la compra, se informará al proveedor sobre la necesidad de que
los ingredientes a utilizar cumplan con el atributo LG en cada una de las entregas.
❖ Para los ingredientes LG industrializados, se corroborará su presencia en el Listado
Integrado de ALG (ver sección 4.1. Clasificación de ingredientes) y/o los listados
publicados por las autoridades de control de alimentos provinciales.
❖ Se verificará que el transporte de ALG no sea en simultáneo con ingredientes en
polvo que puedan contener gluten (harinas, premezclas), a menos que éstos
dispongan de un envase secundario, por ejemplo: embalados con film stretch. En
este caso, para realizar el traslado, se destinará, además, un espacio en la unidad
de transporte alimenticio (UTA) separado de ingredientes en polvo con gluten.
❖ Los envases deberán estar herméticamente cerrados e íntegros. Ante la presencia
de algún envase roto o que no proteja el ALG, éste será rechazado.
❖ En cada entrega, se verificará en el rótulo la presencia de “libre de gluten” en la
denominación del producto, la leyenda “Sin TACC” y el logo oficial (ver anexo 2):
5.2 Almacenamiento
En este apartado, se mencionan algunos principios importantes a tener en cuenta
durante la etapa de almacenamiento de los ingredientes, tanto a temperatura ambiente
como en condiciones de refrigeración y congelación, mientras que los requisitos de
infraestructura se describen en la sección 3.2.
❖ Los ingredientes que se empleen en la elaboración de menú LG se identificarán y
almacenarán bien cerrados en el sector destinado para ALG. Es recomendable el
uso de etiquetas, cartelería, código de colores u otros que resulten convenientes.
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❖ Se mantendrá especial cuidado de proteger los ALG que se utilicen en menú LG de
ingredientes en polvo que puedan contener gluten (harinas, pan rallado, etc.), dado
que podrían dispersarse involuntariamente y generar una contaminación.
❖ Se desecharán los ALG cuyos envases se rompan o ya no los protejan.
❖ Cuando un mismo ingrediente se emplee tanto en la elaboración del menú LG
como en el convencional (por ejemplo: harina de maíz, papa deshidratada en
escamas o huevo en polvo o líquido), se dispondrá de dos envases originales: uno
de ellos se identificará como ingrediente sin gluten y se almacenará por separado.
En caso de que se disponga de un solo envase del producto, durante la recepción
se fraccionará (utilizando utensilios exclusivos) y se colocará en envase
hermético, el cual se identificará como ingrediente sin gluten y se almacenará
separadamente.
5.3 Elaboración del menú
A la hora de elaborar/manipular un menú LG, el manejo dentro de la cocina se realizará
siguiendo un flujo ordenado y secuencial del proceso, evitando la contaminación
cruzada desde la preparación de los ingredientes hasta la obtención del plato terminado.
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IMPORTANTE: LAS RECOMENDACIONES QUE SE DETALLAN EN ESTA SECCIÓN
APLICAN TAMBIÉN PARA MENÚS PRE-ELABORADOS
● Disponer de recetas/ fichas de producción escritas (ver modelo de Receta en
anexo 1), actualizadas y disponibles para su consulta por parte del personal en
todo momento. Incluir todo el proceso que se desarrollará para preparar el plato,
señalando los puntos más críticos para evitar contaminaciones cruzadas.
Planificación y Organización:
● Especificar claramente en las recetas/ fichas de producción que el menú es sin
gluten.
● Revisar la receta y pensar la mejor manera de introducir los ingredientes en el
momento que corresponda en la cocina.
● Limpiar el área donde se elaborará el menú (ver Módulo 7. LIMPIEZA y
DESINFECCIÓN)
Pautas sobre la higiene:
● Lavarse las manos con agua y jabón, y secarse preferentemente con toallas de
papel descartable:
– antes de comenzar la elaboración del menú LG.
– después de la manipulación de alimentos con gluten y de equipos/
utensilios que hayan entrado en contacto con ellos.
● Comprobar que la vestimenta del personal involucrado en la elaboración del menú
se encuentre limpio y no haya entrado en contacto con gluten (restos de
harina/pan). En caso de ser necesario, cambiarlo por otro, o bien utilizar delantales
descartables, los cuales se mantendrán protegidos.
● Apartar e identificar los utensilios y vajilla a utilizar.
Preparación:
● Designar e identificar sal, aceite, vinagre, condimentos, etc. que se utilicen para la
preparación únicamente del menú LG, ya que pueden contaminarse con gluten
durante su manipulación.
● Para el pesado y fraccionado de alimentos, utilizar sus envases originales o
contenedores con tapa claramente identificados. Limpiar la balanza antes y
después de cada uso.
● Si se requiere descongelar alimentos, se mantendrán separados de los alimentos
convencionales, en envases o recipientes cerrados.
● Rotular como LG las elaboraciones total o parcialmente listas para utilizar y/o
servir (ejemplo: canelones de verdura) que se mantienen refrigeradas/congeladas.
25
Almacenarlas en el sector de la heladera/ freezer destinado para los ALG (ver
sección 3.2. Almacenamiento)
● Retirar de la zona de elaboración todos aquellos alimentos/ preparaciones en los
que se sospeche una posible contaminación con gluten. Separar e identificar de
inmediato. Éstos pueden servirse en el menú convencional.
● No retirar el ingrediente con gluten de un plato ya preparado. Por ejemplo: nunca
se sacarán los croutons de una ensalada o una crema, ya que puede ser que haya
restos que no se ven a simple vista pero que podrían ser perjudiciales para el
comensal celiaco.
IMPORTANTE: ANTE LA DUDA DE SI UN INGREDIENTE O MATERIA PRIMA PUEDE
CONTENER GLUTEN, ES MEJOR NO UTILIZARLO.
● Microondas: tapar el plato sin gluten o cubrirlo con papel film apto para cocción.
Cocción o calentamiento:
● Horno: no colocar en la misma bandeja ALG junto con alimentos con gluten. Es
aconsejable no cocinar/calentar en simultáneo platos convencionales y platos LG.
Sin embargo, cuando se empleen hornos de gran capacidad y se cocinan/calientan
platos en el mismo horno, resulta necesario proteger el producto libre de gluten de
la contaminación, manteniéndolo cubierto (con papel de aluminio, bolsas para
horno) y colocándolo en la parte superior.
● Parrilla (planchas o parrillas): si se ha cocido un alimento con posibilidades de
contener gluten, se limpiará previamente.
● En líquido o por inmersión: utilizar agua, caldos, aceites u otros sólo para ALG y de
primer uso. Utilizar freidoras exclusivas para ALG.
● Tostado: contar con una tostadora/ sandwichera exclusiva para pan sin gluten.
● Identificar el plato final para que el personal encargado del servicio distinga
claramente cuál es el destinado al comensal celíaco. Para ello pueden emplearse
adhesivos en el borde del plato, banderitas, vajilla de diferente color o forma.
Emplatado
● Cuando fuera necesario limpiar los bordes del plato, utilizar papel de cocina de un
solo uso o un trapo rejilla limpio y exclusivo. Nunca se utilizará el mismo que para
el resto de los platos.
● Si hubiera que esperar un tiempo entre el emplatado y el servicio, cubrir el plato
con una campana protectora (tapa-platos o papel de aluminio), de forma de evitar
26
la contaminación desde otros platos. De no contar con campanas protectoras,
mantenerlo apartado del resto.
● En caso de que se sospeche una posible contaminación cruzada de un plato,
separarlo e identificarlo de inmediato. Éste podrá servirse en el menú
convencional.
● Cuando se envase un menú LG para su distribución debe identificarse como tal y
asegurar su sellado o cierre hermético para garantizar que el producto no se
contamine posteriormente al envasado.
27
Módulo 6
SERVICIO
En esta sección, se especifican las pautas para realizar el servicio de menú LG
minimizando el riesgo de contaminación cruzada con gluten, contemplando desde la
toma del pedido hasta la distribución o reparto a domicilio, si lo hubiere.
6.1. La carta
A fin de que los comensales celíacos puedan identificar fácilmente las alternativas de
menús LG disponibles en la carta, es recomendable colocar al lado del plato LG el logo
oficial o la leyenda “SIN TACC”.
6.2. Toma del pedido
Al momento de tomar el pedido de una mesa donde se encuentre una persona celíaca,
se recomienda indicar claramente cuáles son los platos que serán sin gluten a fin de
evitar confusiones. Para ello, se sugieren las siguientes opciones:
● Anotarlo en una comanda por separado.
● Usar una lapicera de otro color para los pedidos LG.
● Realizar una marca distintiva al lado del pedido LG.
● Utilizar adhesivos siempre del mismo color y forma para el pedido LG.
En caso de utilizarse comandas electrónicas, puede incluirse la opción “plato LG” en el
sistema.
6.3. Servicio en salón
Para el servicio de mesa del menú LG, se tendrán en cuenta las siguientes criterios:
○ Designar e identificar claramente la vajilla (platos, vasos, cubiertos) que se utilice
para los clientes celíacos, mediante el uso de etiquetas, código de colores,
números, etc. Almacenarla separada del resto, en un lugar alejado de donde se
almacena o corta el pan, y colocar cartelería indicativa.
○ Fajinar la vajilla antes del servicio con una solución de alcohol etílico (ver modo de
preparación en Módulo VII), utilizando papel descartable.
○ Verificar que la mantelería se encuentre en condiciones de higiene y no presente
migas.
28
○ Disponer de paneras exclusivas para servir pan sin gluten. Identificarlas y
guardarlas en lugares distintos de las paneras convencionales.
○ Antes de servir un menú LG, el personal encargado del servicio se lavará
correctamente las manos.
○ Servir productos para untar (manteca, quesos, mermeladas, mayonesa, etc). en
contenedores separados, dado que al untar pan con algunos de estos ingredientes
pueden contaminarse fácilmente con restos de migas de pan con gluten.
○ Utilizar pinzas, cucharas y utensilios diferentes para servir ALG.
○ Transportar los platos LG tapados e identificados o por separado de los
convencionales.
6.4. Exhibición de alimentos LG – Autoservicio
En los establecimientos/ servicios gastronómicos que cuenten con equipamiento para la
exhibición de los ALG, tales como heladeras exhibidoras o mostradores, se seguirán las
pautas enumeradas a continuación:
● Mantener tapado el menú LG, ya sea envuelto con film stretch o campanas
protectoras exclusivas.
● Identificar de forma clara que el menú es LG (ver sección 5.3. Emplatado)
● Almacenar los alimentos libres de gluten en un sector destinado a ALG, separados
de los convencionales. Para ello se destinará el estante superior, tanto de la
heladera exhibidora como del mostrador.
● Identificar el sector destinado a ALG.
En los establecimientos y servicios con autoservicio (por ejemplo: tenedores libres,
salad bar o buffet de hoteles), también se seguirán las mismas recomendaciones
mencionadas. Se sugiere colocar cartelería que indique a los comensales los cuidados a
tener al momento de servirse (por ejemplo: no utilizar utensilios de otras exhibidoras
para servirse ALG).
6.5. Distribución – Reparto a domicilio
Para los establecimientos/servicios de comidas que cuenten con distribución o reparto a
domicilio, se tendrán en cuenta las siguientes consideraciones:
● Los envases para la conservación del menú LG (cajas de cartón, papel de
envoltorio, recipientes de plástico, papel de aluminio, film, etc.) se almacenarán por
separado y/o protegidos de contaminaciones cruzadas.
● El personal encargado de realizar la distribución deberá poder diferenciar el menú
LG para evitar confusiones. Por ese motivo, es recomendable utilizar algún tipo de
29
identificación que ayude a diferenciar el atributo del alimento, tales como cajas o
bolsas de diferente color, etiquetas, símbolos, leyenda.
● El menú LG puede transportarse en la misma unidad transportadora junto con
alimentos convencionales, siempre que se tomen las precauciones de manera de
evitar la contaminación cruzada por derrame. Para ello, se empleará un empaque
secundario o terciario que cumpla la función de barrera de protección, como por
ejemplo film stretch o bolsa hermética. La ubicación en la unidad transportadora
de alimentos se llevará a cabo colocando en primer lugar los alimentos
convencionales y, luego, el menú LG.
30
Módulo 7
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
La higiene de las instalaciones, equipos y utensilios constituye un etapa fundamental
para asegurar que los alimentos sean inocuos. La elaboración de un menú LG no sólo
requiere realizar una limpieza y desinfección correctas y en la frecuencia adecuada, sino
también la implementación de prácticas específicas para evitar la contaminación con
gluten, ya que por ejemplo un ALG puede contaminarse por un utensilio/superficie que
se limpió de manera deficiente.
La limpieza permite eliminar restos de alimentos que podrían contener gluten, restos de
polvo, grasa, capas de suciedad, entre otros, mientras que la desinfección como etapa
posterior a la limpieza contribuye a reducir la carga de microorganismos.
IMPORTANTE: TODA SUPERFICIE QUE ESTÉ EN CONTACTO CON ALIMENTOS SE
ENCONTRARÁ LIMPIA Y DESINFECTADA ANTES DE COMENZAR LA ELABORACIÓN DEL
MENÚ.
A fin de asegurar que se implementen las prácticas esenciales para el mantenimiento de
la higiene de acuerdo a lo planificado en el establecimiento/servicio gastronómico,
independientemente de quién realice la tarea, es fundamental disponer de
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Éstos describen
las operaciones de limpieza y desinfección a realizarse antes, durante y después de la
elaboración. Se sugiere que el procedimiento de limpieza y desinfección incluya:
● descripción de la tarea
● áreas, superficies, equipos y utensilios que deberán limpiarse y desinfectarse
● momento en que se debe llevar a cabo la tarea y frecuencia
● elementos a utilizar y modo de uso
● responsable
Asimismo, es necesario mantener actualizados registros de limpieza y desinfección (ver
modelo de planilla en anexo 4) que evidencien que se están llevando a cabo dichos
procedimientos y que se implementan acciones correctivas ante algún desvío.
Se verificará la ausencia de restos visibles de residuos de alimentos, suciedades, tanto
en las instalaciones como en las superficies de contacto (equipos, utensilios,etc).
Fundamentalmente, se corroborará la ausencia de partículas de polvo, que pudieran
contener gluten. En caso de que luego de este proceso se aprecie suciedad, se limpiará
nuevamente.
31
★ La cocina se mantendrá limpia durante todo el proceso de elaboración.
Pautas generales:
★ La limpieza se realizará en forma húmeda, dado que resulta más efectiva que la
limpieza en seco. Se evitará la utilización de agua a presión/mangueras, a fin de
impedir la dispersión de gluten en el ambiente.
★ Los equipos que se empleen para la elaboración se desmontarán de forma
completa, de manera de facilitar su limpieza.
★ El lavado de los utensilios, equipos y vajilla se realizará con agua caliente y
detergente.
★ Se utilizará agua segura para el lavado y preparación de soluciones de limpieza y
desinfección.
★ Las superficies y elementos se enjuagarán correctamente luego de la aplicación
de productos de limpieza.
★ Se emplearán productos rotulados en los que se pueda visualizar las instrucciones
de uso, las cuales se respetarán al momento de su utilización.
★ Los trapos rejillas y demás elementos a emplear se mantendrán en buenas
condiciones.
★ Los contenedores de residuos ubicados en la cocina se encontrarán tapados y se
limpiarán y desinfectarán todos los días.
★ Los productos de limpieza se mantendrán identificados y almacenados en un
sector separado o en estantes inferiores para evitar contaminaciones de los
alimentos.
★ Para la limpieza de los vestuarios y baños, se utilizarán elementos de limpieza
diferentes a los que se emplean para limpiar la sala de elaboración. Para facilitar la
identificación, puede implementarse el uso de cabos de colores o etiquetas con
leyendas de uso.
★ Se emplearán elementos de limpieza exclusivos (esponjas, trapos rejilla,
cepillos) para la limpieza de superficies, utensilios y equipamiento que se
destinen únicamente para ALG.
Pautas específicas adicionales para LG:
★ Resulta fundamental eliminar toda fracción de gluten que podría encontrarse
presente en vajilla, mesadas y demás elementos que se utilicen de forma
compartida en la elaboración del menú LG y el menú convencional. Es por ello,
que luego de la etapa de desinfección se limpiarán con toallas de papel
descartables y solución de alcohol etílico, pasándolo en una sola dirección para
no esparcir el gluten (si lo hubiere). También se llevará a cabo este procedimiento
en la mesa del comensal antes de servir el menú LG.
32
Dado que la bibliografía16
★ El secado de los elementos se realizará en un espacio alejado de la zona de
preparación de alimentos con gluten. El escurrido de los utensilios, equipos y
vajilla se realizará boca abajo y luego, se realizará el secado con repasadores
exclusivos limpios o toallas de papel descartables.
actualmente disponible menciona que una solución de
alcohol etílico con concentración entre 60 y 70% resulta efectiva para la
extracción de gluten, y que además, es una práctica habitual en el sector
gastronómico emplear soluciones de alcohol para fajinar vajilla por su poder
desinfectante, entre otros usos, se adopta como dilución recomendada la
mencionada en el cuadro.
★ La preparación de las soluciones de L+D se realizarán utilizando jarra medidora.
16 Méndez, E. Problemas generales relacionados con la analítica del gluten (II). Revista
Transferencia de Tecnología. Revista 4. 2001. [Consultado marzo 2017]
Disponible en:
http://www.madrimasd.org/revista/revista4/transferencia/transferencias.asp.
Osborne,T.B.The proteins of the wheat kernel. Carnegie Institute of Washington Publ 84, 108-110.
1907. [Consultado marzo 2017]
Disponible en:
https://drive.google.com/file/d/0B_fuxwpV-dLsSXp0WnZwRWRyUDQ/view
33
GLOSARIO
Alimento: toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que
ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios
para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación “alimento” incluye además
las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o
como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo17
Alimento industrializado: alimento que ha sido sometido a algún proceso de
transformación y que tengan autorización sanitaria para su comercialización
.
18
Alimento libre de gluten: es aquel alimento que está preparado únicamente con
ingredientes que por su origen natural y por la aplicación de buenas prácticas de
elaboración —que impidan la contaminación cruzada— no contiene prolaminas
procedentes del trigo, de todas las especies de Triticum, como la escaña común
(Triticum spelta L.), kamut (Triticum polonicum L.), de trigo duro, centeno, cebada, avena
ni de sus variedades cruzadas. El contenido de gluten no podrá superar el máximo de
10mg/Kg
.
19
Buenas Prácticas de Manufactura/Elaboración: procedimientos necesarios para lograr
alimentos inocuos, saludables y sanos
.
20
Comida preparada lista para consumo: elaboración culinaria resultado de la preparación
con o sin cocción de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con
o sin adición de otras sustancias autorizadas para el consumo. Podrá presentarse
envasada o ser fraccionada a la vista o no del consumidor en el momento de ser
dispensada, y estar dispuesta para el consumo directamente, o bien tras su
calentamiento
.
21
17 Código Alimentario Argentino. Capítulo I. Artículo 6º.
18 Elaboración propia
19 Código Alimentario Argentino. Capítulo XVII. Artículo 1383.
20 Resolución GMC N°080/96. Anexo I.
21 Código Alimentario Argentino. Capítulo III. Artículo 156tris.
.
Contaminación cruzada: se produce cuando un producto libre de gluten pierde su
condición por entrar en contacto con el gluten durante cualquier etapa de la elaboración,
y puede ocurrir a través de las manos del manipulador, utensilios y equipamiento, como
consecuencia de la aplicación deficiente o nula de BPM.
34
Desinfección: proceso que consiste en eliminar o reducir, mediante el uso de agentes
químicos o métodos físicos adecuados, microorganismos patógenos que puedan estar
presentes en la estructura del edificio (paredes piso), instalaciones, maquinarias y
utensilios, a un nivel que no dé lugar a contaminación del alimento que se elabora.
Establecimiento gastronómico: ámbito en el cual se llevan a cabo un conjunto de
operaciones y procesos para la elaboración de menúes con fines comerciales.
Asimismo, puede incluir la distribución de los alimentos a otros establecimientos.
Ejemplos: restaurantes, empresas de catering, locales de comida rápida, cocinas de
alojamiento, etc22
Gluten: fracción proteica del trigo, centeno,cebada, avena que comprende una porción
soluble en alcohol (prolaminas) y otra insoluble en alcohol (glutelinas).Ambas proteínas
(prolaminas y glutelinas) en contacto con agua y sometidas a un proceso de amasado
forman una red viscoelástica que constituyen el gluten
.
23
Inocuidad: garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
elaboren y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan
.
24
Limpieza: Es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, u otras materias
objetables
.
25
Menú: conjunto de preparaciones culinarias que constituyen una comida y que son
ofrecidas en establecimientos o servicios gastronómicos
.
Local de comida rápida: tipo de servicio gastronómico en el que se ofrece comida de
preparación simple y que, generalmente, no dispone de servicio de mesa. Incluye:
hamburguesería, panchería, crepería, pizzería.
26
Menú LG preparado/semielaborado: menú elaborado y comercializado por un tercero,
que puede requerir o no un calentamiento o cocción en el servicio gastronómico. Por
ejemplo: pastas, tartas, empanadas crudas congeladas
.
27
22 Elaboración propia
23 Ministerio de Salud de la Nación. Programa Nacional de Detección y Control de Enfermedad
Celíaca. Cuadernillo para nutricionistas. [Consultado marzo 2017] Disponible en:
.
http://www.msal.gob.ar/celiacos/pdf/2014-01-22_guia-nutricionistas.pdf
24 Codex Alimentarius. Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de
Higiene de los Alimentos. [Consultado marzo 2017] Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s02.htm
25 Resolución GMC N°080/96. Anexo I.
26 Elaboración propia
27 Elaboración propia
35
Servicio gastronómico: ámbito en el cual se llevan a cabo un conjunto de operaciones y
proceso con la finalidad de ofrecer un menú a las personas que residen o asisten a una
institución28
Utensilios: conjunto de herramientas que se utilizan para la elaboración del menú. Por
ejemplo: ollas, espumaderas, asaderas, coladores, tablas, etc.
.
29
Vajilla: conjunto de elementos que se destinan al servicio de la mesa. Por ejemplo:
platos, fuentes, vasos, tazas, cubiertos, etc.30
28 Elaboración propia
29 Elaboración propia
30 Elaboración propia
36
ANEXO1 – MODELO DE RECETA
37
ANEXO 2 – RÓTULO
El rótulo/etiqueta de los alimentos brinda información sobre las características del
producto, su elaborador, los ingredientes que lo conforman, su vida útil, entre otros.
En el siguiente esquema31 se visualiza la información que debe figurar en el rótulo de los
alimentos libre de gluten:
31 Elaboración propia
38
ANEXO3 – Procedimiento de L+D de mesadas de uso compartido
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN – MESADAS DE USO COMPARTIDO
1. Objetivo: establecer un procedimiento operativo estandarizado de limpieza y
desinfección de mesadas.
2. Alcance: se aplicará a las mesadas de uso compartido para la preparación de
alimentos convencionales y alimentos libres de gluten.
3. Responsable: personal encargado de la limpieza del establecimiento o servicio
gastronómico.
4. Frecuencia: previa a la elaboración de menúes libres de gluten
5. Materiales:
● Agua segura
● Espátula, cepillo, esponja,
● Trapos rejilla, toallas de papel descartables.
● Atomizador
● Jarra medidora
● Detergente
● Lavandina 55 g Cl/ litro (verificar la etiqueta del producto)
● Alcohol etílico 96º
Dosificación de productos químicos
– Detergente: puro o según indicaciones del producto.
– Solución de alcohol: medir 700 ml de alcohol etílico 96º y completar con agua
hasta 1 litro.
– Lavandina: diluir 240 ml en 5 litros de agua o según indicaciones del producto para
desinfección general de superficies.
A continuación, se brindan las equivalencias para preparar menores cantidades de
solución:
39
6. Medidas de seguridad:
● Antes de iniciar las tareas, asegurarse de que no haya elaboración de alimentos.
● Manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal,
guantes y lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto de los
productos con piel, mucosas y ojos.
● No mezclar detergente con lavandina, ya que ambos productos reaccionan
químicamente desprendiendo vapores tóxicos.
7. Descripción:
a. Retirar de la mesada todos los utensilios, equipos y alimentos.
b. Remover con espátula y/o cepillo los residuos sólidos que se encuentren
depositados/adheridos a la superficie de la mesada.
c. Pasar la esponja embebida en detergente y agua (ver punto 5. “Dosificación de
productos químicos”) .
d. Enjuagar con abundante agua, hasta que no se observen restos de residuos ni de
detergente.
e. Rociar o pasar un trapo rejilla con la solución de lavandina (ver punto 5.
“Dosificación de productos” ) y dejar actuar el tiempo que se recomiende en las
instrucciones de la etiqueta del producto.
f. Enjuagar con abundante agua.
g. Secar con trapo rejilla de uso exclusivo o toallas de papel descartables.
h. Rociar con la solución de alcohol (ver punto 5. “Dosificación de productos
químicos”)
i. Secar empleando toallas de papel descartables, pasándolas en una sola
dirección.
40
8. Registros:
– Registro de limpieza y desinfección (L+D) del sector cocina
41
ANEXO4- Modelo de registro de L+D
A continuación, se presenta un modelo de planilla que podría emplearse para registrar la
realización de las actividades de limpieza y desinfección del sector cocina, adaptándola
a las particularidades del establecimiento. En azul, se ejemplifica la forma en que podría
completarse.
42
Bibliografía de consulta
Ley N° 26.588. Declárase de interés nacional la atención médica, la investigación clínica y
epidemiológica, la capacitación profesional en la detección temprana, diagnóstico y tratamiento
de la enfermedad celíaca. [Consultado marzo 2017] Disponible en:
http://www.infoleg.gov.ar/infolegInternet/anexos/160000-164999/162428/norma.htm
Ley N° 27.196 Enfermedad Celíaca (modificatoria de la Ley N° 26.588). [Consultado marzo 2017]
Disponible en:
http://www.infoleg.gob.ar/infolegInternet/anexos/255000-259999/255225/norma.htm
Norma del CODEX relativa a los alimentos para regímenes especiales destinados a personas
intolerantes al gluten. CODEX STAN 118 – 1979. [Consultado marzo 2017] Disponible en:
http://www.codexalimentarius.org/download/standards/291/CXS_118s_2015.pdf
Código Alimentario Argentino. Capítulo XVII – Alimentos de Régimen o Dietéticos. [Consultado
marzo 2017] Disponible en: http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_XVII.pdf
ANMAT. Guía de Buenas Prácticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos
Libres de Gluten. [Consultado marzo 2017] Disponible en:
http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Guia_BPM_ALG_formato_Web.pdf
ANMAT. Directrices para la realización de auditorías a establecimientos elaboradores de
alimentos libres de gluten. [Consultado marzo 2017] Disponible en:
http://www.anmat.gov.ar/Enfermedad_Celiaca/Directrices_Auditoria_ALG.pdf
ANMAT. Directrices para la autorización de un alimento libre de gluten. [Consultado
marzo 2017] Disponible en:
http://www.anmat.gov.ar/Enfermedad_Celiaca/Directrices_Autorizacion_ALG.pdf
ANMAT. BPM: Portafolio educativo en temas claves en control de inocuidad de los
alimentos. [Consultado marzo 2017] . Disponible en:
http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/index.html
43
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. Recomendaciones generales para la
aplicación de BPM en Servicios de Comidas: Guía de Buenas Prácticas de Manufactura para
Servicios de Comidas. [Consultado marzo 2017] Disponible en:
http://copal.org.ar/wp-content/uploads/2015/06/bpmservicios2011.pdf
Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
[Consultado marzo 2017] Disponible en:
http://www.santafeciudad.gov.ar/media/files/Manual%20BPM%20Completo.pdf
Secretaría de Turismo de Entre Ríos-Asociación de Celíacos de Entre Ríos (ACER). Manual de
manipulación de alimentos para celíacos destinado a establecimientos gastronómicos en
servicios turísticos. [Consultado marzo 2017] Disponible en:
https://www.assal.gov.ar/celiaquia/materiales/manual-de-manipulacion.pdf
Ministerio de Salud Pública de Uruguay. Pautas para la elaboración de alimentos libres de gluten
en servicios de alimentación colectiva. [Consultado marzo 2017] Disponible en:
http://www.msp.gub.uy/marco-normativo/pautas-para-la-elaboraci%C3%B3n-de-alimentoslibres-de-gluten-en-servicios-de-0
Fundació Alícia y Asociació Celíacs de Catalunya. Restauración sin gluten. [Consultado marzo
2017] Disponible en:
https://www.celiacscatalunya.org/pdfs/manual%20corregido%20castell.e.pdf
República Argentina – Poder Ejecutivo Nacional
2019 – Año de la Exportación
Hoja Adicional de Firmas
Informe gráfico
Número:
Referencia: ANEXO I
El documento fue importado por el sistema GEDO con un total de 45 pagina/s.

 

Ciudad de Buenos Aires, 05/06/2019

VISTO la Ley N° 18284, el Decreto N° 2126/1971 y sus normas modificatorias y complementarias, la Ley N° 27196 y Decreto reglamentario N°528/2011, la Resolución MSAL N° 2176/2013, la Resolución SPReI Nº 241/11, la Disposición ANMAT N° 5151/2014 y el Expediente: EX-2019-06340703-APN-DERA#ANMAT del Registro de esta ADMINISTRACIÓN NACIONAL DE MEDICAMENTOS, ALIMENTOS Y TECNOLOGÍA MÉDICA; y

CONSIDERANDO:

Que mediante la Ley N° 27.196 se establece la obligatoriedad de que los establecimientos gastronómicos e instituciones que cuenten con un servicio de alimentación ofrezcan al menos una opción de alimentos o un menú libre de gluten, y que la autoridad de aplicación debe promover el cumplimiento de las condiciones de buenas prácticas de manufactura de los alimentos libre de gluten que se comercialicen en el país.

Que de acuerdo al artículo 6° del Decreto N° 528/2011, la ADMINISTRACION NACIONAL DE MEDICAMENTOS, ALIMENTOS Y TECNOLOGIA MEDICA, por medio del INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS (INAL), coordinará acciones con los laboratorios de bromatología provinciales, a fin de elaborar una Guía de Buenas Prácticas para la elaboración y el control de los productos alimenticios libres de gluten.

Que mediante la Resolución del ex Ministerio de Salud N° 2176/2013 se aprobó la “Guía de Buenas Prácticas de Manufactura – Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten”.

Que por Resolución Nº 241/2011 de la entonces Secretaría de Políticas, Regulación e Institutos del ex Ministerio de Salud de la Nación se creó el Programa Federal de Control de los Alimentos (PFCA), siendo uno de sus componentes estratégicos la Auditoría Alimentaria, y una de las líneas de acción, generar directrices que contribuyan a armonizar dichas actividades en los distintos tipos de establecimientos.

Que como parte integrante del PFCA, por Disposición ANMAT N° 5151/14 se constituyó la Red Nacional de Protección de Alimentos (RENAPRA), cuyo objetivo general es contribuir al fortalecimiento y mejora progresiva del Sistema Nacional de Control de Alimentos a través de la cooperación horizontal entre las áreas de control de alimentos del nivel municipal y provincial, y además, ser un canal para la construcción de consensos sobre fiscalización sanitaria de alimentos.

Que en ese marco se conformó un grupo de trabajo que elaboró la “Guía de Recomendaciones para un Menú Libre de Gluten Seguro” y su correspondiente Lista de verificación.

Que al texto propuesto se le incorporaron comentarios y sugerencias recomendados por las Autoridades Sanitarias Jurisdiccionales y los surgidos del procedimiento de “Opinión Pública” en el que participaron el público en general, asociaciones de consumidores celíacos, cámaras de industrias y profesionales de instituciones del sector público y privado.

Que a fin de promover la implementación y control de las prácticas de manipulación específicas para prevenir la contaminación cruzada en los establecimientos gastronómicos e instituciones que cuenten con un servicio de alimentación, resulta conveniente adoptar la “Guía de Recomendaciones para un Menú Libre de Gluten Seguro” y su correspondiente Lista de verificación.

Que el Instituto Nacional Alimentos y la Dirección General de Asuntos Jurídicos han tomado la intervención de su competencia.

Que se actúa en virtud de las facultades conferidas por el Decreto N° 1490 de fecha 20 de agosto de 1992 y sus modificatorios.

Por ello;

EL ADMINISTRADOR NACIONAL DE LA ADMINISTRACIÓN NACIONAL DE MEDICAMENTOS, ALIMENTOS Y TECNOLOGÍA MÉDICA

 

 

ARTÍCULO 1° – Adóptase la “Guía de Recomendaciones para un Menú Libre de Gluten Seguro” y su correspondiente Lista de verificación, que como ANEXO I (IF-2019-06341144-APN-DERA#ANMAT) forma parte integrante de la presente disposición, a los fines de contribuir a la implementación y control de las prácticas de manipulación que prevengan la contaminación cruzada en el sector gastronómico.

ARTÍCULO 2° – Invítase a las provincias y al Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires a adherir a la “Guía de Recomendaciones para un Menú Libre de Gluten Seguro” y su correspondiente Lista de verificación, adoptadas por la presente disposición, como herramientas para el fortalecimiento del Sistema Nacional de Control de Alimentos.

ARTÍCULO 3°- Regístrese. Dése a la Dirección Nacional del Registro Oficial para su publicación. Comuníquese a la Secretaria de Regulación y Gestión Sanitaria de la Secretaria de Gobierno de Salud del Ministerio de Salud y Desarrollo Social, Comuníquese a las Autoridades Sanitarias Jurisdiccionales, y a las Cámaras y Entidades Profesionales del sector. Carlos Alberto Chiale

Fuente de la foto: https://www.soyceliaconoextraterrestre.com

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