A qué temperatura es seguro cocinar la hamburguesa

La autoridad que regula los alimentos en Irlanda emitió algunas recomendaciones para preparar hamburguesas. La carne picada siempre debe estar cocida, y nunca rosada o a punto. El detalle de las temperaturas. En Argentina debería revisarse este punto para tener certeza.

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Cocinar las hamburguesas de carne picada completamente para asegurarse de que sean (relativamente) seguras para comer. Ese es el consejo de la autoridad irlandesa para servir este delicioso platillo que, claro, siempre debe ir acompañado de una cerveza de ese país.

En concreto, el informe de ese país se refiere a los servicios de catering y restoranes que no deben servir, ofrecer o anunciar  hamburguesas poco cocidas o “rosadas” por el riesgo de salmonella.

Aparte, especifica las temperaturas a partir de las cuales se considera que el alimento está completamente cocido. Para alcanzar ese stándard debe cocinarse a una temperatura de 75 ° C en el núcleo (es decir, la parte más gruesa) del alimento, que es la hamburguesa o medallón de carne. Algunos directamente aconsejan no proporcionar hamburguesas a niños/as menores de 5 años.

 

El color de la hamburguesa y la obligación lega de servir alimentos seguros

El color no es un indicador confiable de una cocción completa, prosigue el citado informe. Que además aclara que no se deben servir hamburguesas de carne picada que no sean seguras para comer porque pueden enfermar gravemente a las personas y dejar a un restorán o catering sujeto a acciones legales.

Según la ley, quienes manejan un negocio de alimentos tienen la misma obligación legal: vender o servir alimentos que sean seguros para comer, inocuos. En Argentina esto sí es igual.

En el caso de la carne picada, una forma de reducir el riesgo es cocinarlas completamente para garantizar que cualquier microorganismo dañino sea destruído.

Los pedidos o solicitudes de clientes para comer hamburguesas de carne picada poco cocidas no eximen de responsabilidad al restorán. Tampoco un aviso de eximición de responsabilidad en los menús (ley 24240). Es decir, el restorán igual es responsable. En Argentina, la ley también es similar.

 

¿Cuál es la diferencia de riesgo entre cocinar carne cocida y carne picada?

A diferencia de los cortes enteros de carne, las hamburguesas se hacen con carne picada. Como la contaminación microbiana generalmente está presente en la superficie expuesta, mientras que el músculo interno es en gran parte estéril (no siempre, pero en general).

Por eso antes de preparar hamburguesas hay que tener especial precaución y seguir todas las recomendaciones bromatológicas y del código alimentario, en Argentina regulada.

Cuando se pica la carne, los microorganismos que están en la superficie de la carne se mezclan por todas partes. Esta es la razón por las hamburguesas de carne picada deben cocinarse bien.

La carne picada cruda puede contaminarse con microorganismos que producen toxinas como Shiga, Escherichia coli (síndrome urémico hemolótico) y Salmonella que pueden causar enfermedades graves. Por ejemplo, el SUH puede causar daño renal de por vida, o la muerte, particularmente en grupos vulnerables como niños menores de 5 años o adultos mayores.

 

A qué temperatura debe cocinarse bien la hamburguesa

Para garantizar que las hamburguesas de carne picada sean seguras, deben cocinarse a una temperatura interna de
75 ° C como mínimo, o una combinación equivalente de temperatura y tiempo proporcionada en la tabla  de abajo, dice la autoridad irlandesa.

En Argentina no hay una temperatura regulada, pero el alimento debe ser inocuo. Algunos por eso optan por una sobrecocción, siempre deben seguirse las regulaciones del código alimentario y normativa aplicable a la que remito.

Para garantizar esto, la autoridad alimentaria de Irlanda aconseja realizar controles periódicos de la temperatura central de las hamburguesas de carne picada utilizando un termómetro de sonda desinfectado, ya que el color por sí solo no es un indicador confiable.

Siempre consultar al médico y nutricionista antes, por ser valores indicativos. Ante la duda o riesgo, no comerla. Los valores deben verse según sea el caso y es responsabilidad de quien prepara el alimento garantizar que sea inocuo. Ciertas poblaciones vulnerables pueden requerir una dieta especial y evitar este riesgo.

Según la autoridad alimentaria irlandesa, estos son los valores de temperatura y tiempos mínimos de cocción si se verifican con termómetro especial. Para la Argentina, estos valores pueden variar y ser mayores, para garantizar inocuidad alimentaria:

 

Temperatura (° centígrados)                   tiempo, en horas, minutos y segundos

Fuente del contenido y tabla: https://www.fsai.ie/

* La guía en esta hoja informativa para cocinar a una temperatura interna de 75 ° C, en lugar de exactamente 75 ° C durante 18 segundos, se basa en que 18 segundos es tan poco tiempo que una vez se confirmó que la temperatura central es de 75 ° C, es razonable suponer que se han alcanzado 75 ° C durante 18 segundos.

 

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