De qué estamos hechos (gastronómicamente) los argentinos

El autor analiza la tradición culinaria argentina, cómo se compone y las diferentes comidas que integran nuestra dieta, las migraciones y la historia

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Por Rodolfo Reich *

Las pastas del domingo, amasadas a mano, por la nona. La pizza y la fainá nacidas en La Boca. El puchero castizo, el mondongo, los infinitos embutidos. Todos platos y comidas que son parte de nuestra fantasía culinaria nacional.

No es una sorpresa: a los argentinos nos gusta vernos reflejados en el espejo europeo. Solemos creernos los hijos, nietos y tataranietos de aquellos que descendieron de los barcos. Bebemos vermúes y fernet, aperitivos y vinos de cepas francesas. Nos pensamos desde una Buenos Aires idealizada, la París de Sudamérica, con los pintorescos cafés y clásicas confiterías como parte de la postal urbana.

 

Pero esto no es más que una simplificación, un mito originario que deja gran parte de nuestra identidad en las sombras de la historia.

Es innegable: somos en parte hijos, nietos y tataranietos de aquellos que vinieron en los barcos; pero también de los que vinieron y vienen por tierra y por avión, de los que fueron traídos a la fuerza como esclavos y, claro, de los miles y miles que habitaban estas tierras mucho antes de la conquista española.

De todo esto se nutre una gastronomía argentina: un modo de comer y de beber con lógicas regionales y alcances nacionales que está siempre en construcción.

 

“Somos mezcla cultural, amalgama, mestizaje. Está claro que en lo que hoy es nuestro país ya se cocinaba desde mucho antes de la conquista, de antes de las grandes migraciones europeas.

Y no se trata sólo de una afirmación: hay restos arqueológicos que muestran distintos tipos de cocciones, recipientes cerámicos con restos de vegetales y animales, tanto en el noroeste pero también en la región pampeana y en la Patagonia”, cuenta la semióloga y estudiosa de la historia de la alimentación Carina Perticone, en una charla que dio junto a Julián Díaz para Conexión Masticar, la edición on line de la feria organizada por el colectivo A.C.E.L.G.A.

“Y de esa mezcla nacen las actuales cocinas argentinas. Muchas veces suele pensarse que un plato -como la pizza o la pasta- representa solo a un país -en este caso Italia- pensando en su supuesto origen histórico. Pero ese tipo de pensamiento ya está caduco.

Está claro que el origen no es lo único que define de dónde es un plato. Cuando trasladás una receta a otro lugar geográfico, esa receta cambia, se adapta y se modifica. Hoy tenemos una tortilla de papas o una pizza que son claramente argentinas, con una apropiación simbólica y cultural muy fuertes, con otros modos de elaboración y cocción”, continúa.

 

Mucho más que grandes migraciones

Entre 1857 y 1940 la todavía joven Argentina recibió a millones de inmigrantes de Europa, encabezados por los italianos y los españoles, pero también una buena cantidad de centroeuropeos (casi un millón de franceses, polacos, alemanes, húngaros y varios etcéteras).

Esa inmigración fue promovida por el Estado Nacional (“gobernar es poblar”, dijo Juan Bautista Alberdi), pero también resistida por los criollos con ya más de una generación en estas tierras.

Por esos años, la cocina tradicional de la aristocracia local era una suma de platos criollos junto a las más refinadas preparaciones francesas que triunfaban en el mundo.

En el libro La perfecta cocinera argentina (el primer libro de cocina editado en el país en el año 1888, recientemente reeditado por Tusquets) se puede ver parte de esta amalgama de recetas, desde el budín de choclo, la humita en chala o el locro, hasta los merengues chantilly o los filetes de  pescado a la meunier, entre muchos otros.

Por esos mismos años tal vez el cocinero con más prestigio de Argentina era Antonio Gonzaga, también llamado “el negro”, un correntino descendiente de africanos llegados al país como parte del comercio de esclavos en la Argentina colonial.

“Los hombres blancos se dedicaban a la guerra y al comercio; las mujeres a la iglesia y el ocio; y a los esclavos les quedaba todo el resto de actividades, desde lavar, cortar leña y conducir carruajes, hasta cocinar”, explica Pablo Cirio, Director de la Cátedra Libre de Estudios Afroargentinos y Afrolatinoamericanos de la Universidad de La Plata.

Para Cirio, la culinaria afroargentina es más bien una comida de pobres, que unía a los afroargentinos con otros inmigrantes recién llegados al país.

“Es una cultura del desperdicio. Conocí descendientes de afroamericanos que se recuerdan comiendo sábalo pescado por ellos mismos en los arroyos de Buenos Aires antes que los entubaran, cocinándolos en braseros en sus habitaciones. Las vísceras era lo que sobraba.

Luego la construcción cultural vació a las achuras de estas connotaciones negativas que tenían, ya que el país se quiso identificar como europeo. Hay muchas ilustraciones de negros en la calle, vendiendo pasteles de carne y dulces, incluso quedaron cantos de candombe contando sobre esa actividad.

Todo esto está invisibilizado: Argentina se identificó sólo con el europeo católico, excluyendo a todo el resto, sea a los indígenas o a los esclavos, entre otros”, culmina.

 

 

En un estudio dado a conocer en 2018, investigadores del Instituto Multidisciplinario de Biología Celular determinaron la estructura genética de la población argentina:

“Los resultados obtenidos fueron cotejados con la base de datos del Proyecto 1000 Genomas -una iniciativa global que reúne material biológico de distintos puntos del planeta para el estudio de la variabilidad genética humana- y de ese contraste surgió que la ancestría predominante en nuestro país es la europea”, publicó el Conicet.

“Fundamentalmente proveniente del sur de España e Italia, con una importante incidencia de nativos americanos andinos y no andinos y, en menor medida, de africanos”, agregaron.

 

“Otro dato saliente del estudio es que el componente europeo tiene más presencia en las zonas cercanas a Buenos Aires y disminuye gradualmente a mayor distancia de la capital”, explica Marina Muzzio, primera autora del trabajo.

 

“Así como en Cuyo hay un alto porcentaje afro, en la región pampeana y el Noreste predomina lo europeo. Y eso tiene que ver con el puerto: los inmigrantes llegados de Europa bajaban de los barcos y se iban asentando en zonas cercanas”, expresa.

“En contraste, en el Noroeste es más fuerte la ancestría nativa, ya que era la región con mayor densidad poblacional en tiempos prehispánicos”, concluye.

La cocina es una construcción constante. Platos que hoy consideramos clásicos argentinos, como el revuelto gramajo, recién surgieron en los último 80 años de historia. Y hoy mismo pueden estar surgiendo nuevas recetas e interpretaciones de platos donde la diversidad nacional tiene mucho para aportar.

 

 

Además de los millones que llegaron de los barcos entre 1857 y 1940, además de los pueblos originarios, de los esclavos y del mestizaje de los criollos, se suman corrientes inmigratorias que se fueron dando en el país en su historia pasada y reciente.

Los primeros japoneses llegaron a la Argentina hace más de cien años, a fines de siglo XIX, si bien la mayoría vino tras la Segunda Guerra Mundial (particularmente de Okinawa), estableciéndose en la ciudad porteña, y luego en el sur bonaerense.

La inmigración china fue posterior, comenzando en la década de 1970, primero desde Taiwán y luego desde la República Popular China. Los primeros coreanos vinieron en la década del sesenta, dedicándose a la agricultura; luego hubo otra oleada en los ochenta (pactada como política de estado entre Corea del Sur y Argentina); y continuó en los noventa, dando vida al barrio coreano porteño.

Sin dudas, las inmigraciones que más modificaron los modos de comer en las últimas décadas en el país -por cercanía y masividad- fueron las de Latinoamérica, con Paraguay, Bolivia, Chile y Perú a la cabeza, y luego sumando a venezolanos, colombianos, ecuatorianos, mexicanos y más.

Si hace pocos años era imposible conseguir cilantro, jengibre, harina pan o ajíes picantes en los mercados de la ciudad de Buenos Aires, muchos de estos productos ya estaban disponibles en el conurbano bonaerense -y más aún en las propias zonas limítrofes con los distintos países- hasta lograr abrirse paso a la capital porteña.

Las arepas, los ceviches, la sopa de maní, las salteñas, la potente cocina guaranítica del noreste se cruzan hoy con el pollo frito en sus versiones peruanas, coreanas e incluso estadounidenses, los tacos mexicanos y las salchichas alemanas, entre cientos de otros ejemplos.

Estos platos cubren un amplio espectro culinario que va desde los márgenes socioeconómicos de la sociedad hasta los polos gastronómicos de moda.

En ese espejo que la Buenos Aires dominante quiso construir de sí misma. Un espejo tan pálido como monolítico, los ingredientes y recetas del continente y del mundo irrumpen con su aroma inconfundible.

 


* Rodolfo Reich es periodista especializado en comida y vinos. Texto y fotos de su autoría. Su Twitter.

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