Asados siglo XXI: los nuevos modos de la parrilla argentina

Por Rodolfo Reich *

Son muchos los platos y recetas que dan forma a la gastronomía argentina, pero muy pocos tienen el alcance geográfico, histórico y simbólico de un buen asado.

Desde que las vacas (y los toros, claro) llegados con la conquista de América comenzaron a pastar en las pampas del hemisferio sur y aparearse libremente, el gaucho aprendió que su carne no sólo era deliciosa sino fácil de preparar.

Por el año 1773 un tal Calixto Bustamante Carlos Inca relató en el libro Lazarillo de ciegos caminantes algunos aspectos de la vida que vio en su recorrido de Buenos Aires a Lima.

Allí cuenta cómo los gauchos se iban al campo abierto con su lazo, boleadoras y cuchillo para cazar vacas y novillos. Una vez logrado esto prendían fuego y cocinaban ahí mismo un trozo de la nalga, el matambre o la lengua, entre otros cortes posibles, como mucho agregando apenas algo de sal.

El resto de la vaca, cuenta Calixto, de tan abundante que eran en ese momento, quedaba ahí tirado a merced de pájaros y animales salvajes.

Casi 250 años más tarde el mundo es bien distinto. Las vacas siguen siendo abundantes, pero también ajenas: en el último año su preció subió muy por encima de la inflación, logrando que el consumo de carne vacuna en el país sea el más bajo del último siglo.

Aún así el asado mantiene su impronta nacional, ese áurea de deseo y de orgullo patrio, de encuentro entre amigos y familia, todos hipnotizados por el humo de los carbones y la leña, por el aroma de la carne en contacto con los fierros.

El asado en la Argentina

De La Quiaca a Ushuaia los argentinos -la mayoría- amamos el asado. Un asado que está siempre evolucionando. A tono con tendencias, consumos, ideologías, economías y curiosidades varias, este clásico local modifica ingredientes y modos de cocción, más allá del enojo de los tradicionalistas de turno.

Las mejores parrillas de Buenos Aires lo saben y muestran esos cambios en sus menúes. “Es muy distinto en la Capital Federal que en el interior”, asegura Santiago Garat, entrerriano con largo paso por Uruguay pero bien instalado en Buenos Aires. Garat -los amigos lo llaman “el gurí”- está a cargo de la cocina de Corte , una de las mejores parrillas de Buenos Aires.

“En centros urbanos como Capital el asado cambió mucho. Por un lado, hay una vuelta atrás al pasado, a esa idea de empezar con un vermú y unas conservas, fiambres o pickles. Todos sabores que te dan hambre, que despiertan ganas de comer. También hay una vuelta a priorizar la leña, priorizando también producciones sustentables. Diez años atrás parecía que solo importaba la carne; hoy se suma todo aquello que la rodea”, cuenta.

Para Garat uno de los grandes cambios viene por el lado de las guarniciones, que ganan un protagonismo que nunca antes tuvieron.

Ya no se trata de una papa al plomo o un morrón relleno de queso: “Reaparecen las verduras al rescoldo; vienen clientes y te cuentan que pusieron unos alcauciles, un kabutia, un kale a las brasas”. A esto se suman cortes distintos: “Algunos se animan a cortes delanteros que nunca iban a la parrilla, como el flat iron (que es una parte de la paleta sin el cartílago) o la cima (un pedazo de la falda que está detrás del vacío).

La gente quiere probar cosas nuevas”, dice Santiago. Sus palabras se comprueban fácilmente yendo a muchas de las parrillas de moda, como pueden ser F4 Esquina o el premiado Don Julio.

En ambos los vegetales ganan en creatividad y sabor, con una oferta que va desde una lechuga a las brasas a los tomates reliquias multicolor, pasando por unos grelos con ralladura de limón y nduja, entro más opciones. Decirles “guarnición”  les que queda chico: son platos a base de vegetales que compiten de igual a igual con la carne como parte de la experiencia parrillera.

Tradición versus modernidad

El asado es tradición, dirán muchos, y tendrán razón: aún con la baja en el consumo, Argentina sigue siendo el país que más carne vacuna come en el mundo. Pero negar las nuevas búsquedas en materia de asados y parrilla es querer tapar el sol con la mano.

Una recorrida por buenas carnicerías, tanto las de moda como incluso muchas de barrio, mostrará una creciente variedad de chorizos y de morcillas, con opciones saborizadas, a base de distintas carnes (de cordero y de pollo, 100% cerdo, mixto, con morrón, con quesos, picantes, con más o menos pimentón, con más o menos ajo, al vermut, al vino blanco, etcs).

También aparecieron muchos cortes de nombres extranjeros que cotizan alto, como el tomahawk (bife de chorizo con la costilla incluida) o los bifes anchos con hueso (algo que si bien no es nuevo no era nada común pensarlos para poner sobre las brasas).

Las carnes maduradas -sea en seco (dry age), ganando un aroma que no a todos les gusta; o en húmedo, envasadas al vacío- es también cada vez más fácil de encontrar, desde la carnicería Piaf en Palermo a Bambi con sucursal en San Telmo y en Caballito.

“El fuego se puede hacer con carbón, pero mejor si se agrega algo de leña, al menos unas ramas de espinillo para dar aroma”, recomienda Francisco Pidal, apasionado propietario de Canta el gallo, una de las parrillas más interesantes de la Zona Norte bonaerense.

Para Francisco, el asado se puede dividir en dos estilos: el minutero (de cocción corta) y el que requiere de varias horas para estar listo, con los grandes costillares o la parte ancha del vacío. “Hay muchos cortes que algunos llaman nuevos, aunque la realidad siempre existieron, es tan sólo una decisión de cómo depostar al animal.

El t-bone es para mí uno de los mejores: es el clásico bife con lomo; de un lado del hueso está el bife de chorizo, del otro está el lomo. Tiene que tener dos a tres dedos de altura y se hace en el  momento. También muchos desarman ahora el ojo de bife, dejan el centro, que es más firme, y la pestaña que es más tierna y grasosa (ese es otro de los cortes más ricos que hay).

Y aparece mucho el bife de vacío, la parte fina del vacío, para preparar vuelta y vuelta”, dice, aunque admite que para él, hay una tradición que siempre manda: “Si no tiene costilla, es una barbecue, no un asado”, afirma.

A sus palabras se suma Juan Pablo Caorsi, socio gerente de Lo de Jesús, marca registrada de la mejor carne en Palermo. Juan Pablo hace hincapié en una tendencia creciente: la de conocer más sobre la carne que compramos.

Si antes la idea de la carne era más cercana a un commodity, donde la única diferenciación era la confianza en nuestro carnicero, hoy importan el tipo de animal, la alimentación y el peso que tuvo al momento de la faena.

“En Lo de Jesús usamos solo animales de 450 kilos en promedio, todos Aberdeen Angus o Hereford. A las piezas les damos entre 15 y 21 días de maduración, de acuerdo a si son cortes con o sin hueso. Antes de cocinarla, dejamos a esa carne a temperatura ambiente, mientras calentamos bien la parrilla; lo ideal es usar todo leña o una mezcla de leña con carbón. Y dos cosas importantes: siempre dejar reposar la carne a sacarla de la parrilla por tres minutos, para que se asienten los jugos; y poner la sal al final, ya fuera del fuego”, recomienda.

A tono con esto, durante la pandemia se dio un fenómeno novedoso. Con restaurantes cerrados, muchos de los mejores frigoríficos del país se quedaron de un día al otro sin parte importante de su clientela, y así comenzaron a armar tiendas on line para poder vender de manera directa a los consumidores finales.

Y aprovecharon esto para dar a conocer más información sobre el tipo de carne que ofrecían, algo que hasta ese momento muy pocas carnicerías podían decir.

Ohra Pampa por ejemplo explica que su ganado se basa principalmente en razas británicas (con Hereford y Aberdeen Angus a la cabeza), de pasturas naturales en la Pampa Húmeda; mientras que Entre Todos suma cortes poco habituales como el rack de ojo de bife de tres costillas, el asado de siete costillas, el tomahawk y el vacío del fino.

Se encuentran casos como el de Carnes Camfa, especializado en hamburguesas, con distintos blends que venden en boxes prearmados, mientras que Los Prados suma exotismos como el caracú puro (sin hueso) y envasado al vacío o corres de asado de 13, 10, 8 y 6 costillas.

Entre gauchos y urbes

Es el asado: mezcla de esos gauchos del 1700 con la urbanidad de la Buenos Aires del siglo XXI. Queda mucho camino por recorrer y por mejorar. La gran mayoría de las carnicerías del país (y, por ende, lo mismo sucede con los consumidores) no saben qué carne ofrecen, tan sólo priorizan la terneza antes que el sabor.

Para lograr esto, consideran que la condición de calidad se da con animales chicos (ternera o ternero, a lo sumo un novillito liviano) cuya media res no pasa los 90/100kgs, alimentados con alimento balanceado en corrales cerrados (feed lot). Tambié, la mayoría de embutidos de las carnicerías masivas está hoy preparada con premezclas y colorantes industriales, para ganar tiempo y facilitar la tarea.

Pero el camino está dispuesto para modificar muchas de estas cosas. Hay una parrilla argentina que puede ser cada vez mejor.

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